Каффир-лайм (лайм кафрский)

Части растения и формы продажи

Химический состав и свойства

Листья используют как ароматизатор, их пищевую ценность не учитывают. Важен состав эфирного масла, и он у листьев и цедры разный.

Цитронеллаль - тот же компонент, что и в цитронелловом масле от комаров. Именно он даёт листьям неповторимый запах, которого нет у обычного лайма.

Польза и противопоказания

• Аромат без соли и жира: листья дают блюдам яркий вкус без калорий.
• Пищеварение: эфирное масло в тайской традиции считают средством для пищеварения.
• Антимикробное действие: масло листьев подавляло рост бактерий в лабораторных исследованиях.

Противопоказания:

• Аллергия на цитрусовые.
• Цедра и сок на коже на солнце могут вызвать ожог из-за фурокумаринов.
• Беременность - эфирное масло в лечебных дозах.
• Листья в блюде жёсткие: целые куски перед едой откладывают, детям их лучше вынимать.

Применение в медицине

Народная медицина Юго-Восточной Азии. В Таиланде и Индонезии сок и цедру каффир-лайма используют в тониках для пищеварения, листья - в составе травяных паровых процедур, а сок - для мытья головы и защиты от вшей. Эти применения традиционны и научно не подтверждены.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Листья каффир-лайма используют целыми, рваными или нарезанными тончайшей соломкой. Целые листья варят и вынимают, соломку едят.

1. Тайские супы:
   • том-ям с креветками;
   • том-кха на кокосовом молоке;
   • куриный бульон с лемонграссом и галангалом.
2. Карри: зелёное, красное и пананг; цедра входит в пасту, листья кладут при варке.
3. Рыбные котлеты тод-ман: тонкая соломка листьев в фарше.
4. Салаты: листья, нарезанные «волосом», в лааб и салаты из говядины.
5. Индонезийская кухня: ренданг, сото, самбалы.
6. Жарка: обжаренные до хруста листья - топпинг для риса и курицы.
7. Десерты и напитки: сиропы, коктейли, мороженое и панакота с ароматом листьев.

Практический совет: на 1 л супа хватит 3-5 листьев. Перед тем как бросить в кастрюлю, надорвите их или скрутите в руках - аромат выйдет быстрее.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы нарезать соломку, удалите центральную жилку, сложите листья стопкой, скрутите и нарежьте острым ножом как можно тоньше.
• Свежие листья храните в морозилке в пакете - они не теряют аромат несколько месяцев и не требуют разморозки.
• Добавляйте листья в последние 5-10 минут варки: при долгом кипении появляется горечь.
• Сушёных листьев кладите в полтора-два раза больше, чем свежих.

Как выбрать и хранить

Свежие и замороженные листья продают в магазинах азиатских продуктов, сушёные - в отделах специй.

• Признаки качества: листья тёмно-зелёные, глянцевые, плотные, без жёлтых пятен; при надрыве сильно пахнут.
• Сушёные: зелёные, а не бурые, с ощутимым цитрусовым запахом.
• Хранение: свежие - до 1-2 недель в холодильнике в пакете; замороженные - до 6-12 месяцев; сушёные - несколько месяцев в закрытой банке.

Сочетания с продуктами

• Морепродукты и рыба: креветки, кальмары, мидии, белая рыба.
• Мясо: курица, свинина, говядина.
• Тайская основа: лемонграсс, галангал, чили, рыбный соус, кокосовое молоко, лайм.
• Овощи: грибы, баклажаны, тыква, бамбук.

Нежелательно сочетать с европейскими травами - розмарином, тимьяном, шалфеем: ароматы спорят.

Чем заменить

• Цедра лайма с лемонграссом: 1 ч. л. цедры и 1/2 стебля лемонграсса вместо 4 листьев.
• Цедра лайма с лавровым листом: 1 ч. л. цедры + 1 лавровый лист вместо 4 листьев в супе.
• Листья обычного лайма или лимона: 1,5:1 - аромат слабее.
• Сушёные вместо свежих: 1,5-2 сушёных листа вместо одного свежего.

Историческая справка

Каффир-лайм происходит из тропической Юго-Восточной Азии и давно выращивается в Таиланде, Индонезии, Малайзии, Лаосе и Камбодже. Плоды веками использовали не столько в еде, сколько в быту: сок и цедру добавляли в шампуни и средства для мытья, а также в ритуальные омовения.

Название «каффир» в европейских языках появилось в колониальную эпоху. Сегодня его считают оскорбительным: в ЮАР это слово было расистским ругательством. Поэтому всё чаще используют названия «махрут» (тайское), «комбава» (французское) или просто «лайм Citrus hystrix».

В Европу и Россию листья пришли во второй половине XX века вместе с тайскими ресторанами. Сегодня их выращивают и в теплицах Европы, а дома каффир-лайм можно держать как комнатное растение.

Интересные факты

• Двойной лист: на самом деле это один лист, у которого черешок разросся и стал похож на вторую пластинку.
• Шампунь из лайма: в Таиланде соком махрута традиционно моют волосы.
• Спорное имя: название «каффир» в последние годы заменяют на «махрут» из-за его оскорбительного смысла.
• Колючее дерево: видовое hystrix значит «дикобраз» - за острые шипы на ветках.
• Комнатное растение: каффир-лайм хорошо растёт в горшке на солнечном окне.
• Аромат от комаров: цитронеллаль листьев - тот же, что в репеллентах.