Камберлендский соус: кисло-сладкая классика к дичи и ветчине
Камберлендский соус - холодный английский соус из желе красной смородины, портвейна, апельсиновой и лимонной цедры, сока цитрусовых, горчицы и пряностей. Он густой, блестящий, рубинового цвета, с яркой кислинкой, сладостью ягод и лёгкой остротой горчицы и имбиря. Соус выпускают промышленно, но его легко приготовить дома за 15 минут. Классическая пара для камберлендского соуса - холодная дичь, запечённая ветчина, говядина, паштеты и террины: кисло-сладкий вкус оттеняет жирное и насыщенное мясо.
Варианты соуса
| Вариант | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Классический английский | Желе красной смородины, портвейн | Тонкая соломка цедры, шалот, горчица |
| По Эскофье | Смородиновое желе, портвейн, апельсиновый сок | Бланшированная цедра, имбирь, кайенский перец |
| Русский вариант | Желе из смородины и брусники, красное вино | Брусника добавляет терпкость |
| Безалкогольный | Смородиновое желе, виноградный или вишнёвый сок | Для детей и тех, кто не пьёт вина |
Химический состав и свойства
Камберлендский соус - продукт на основе ягодного желе, поэтому основная часть его калорий приходится на сахар.
| Компонент | Роль во вкусе |
|---|---|
| Желе красной смородины | Основа, сладость, кислинка, густота за счёт пектина |
| Портвейн или красное вино | Глубина, винные ноты; при прогреве часть спирта уходит |
| Цедра и сок апельсина и лимона | Свежесть, горчинка, витамин C |
| Горчица | Острота, связывает вкус |
| Имбирь, шалот, кайенский перец | Пряность и лёгкое жжение |
По данным этикеток промышленных соусов, в 100 г около 200-250 ккал, почти полностью из углеводов, белков и жиров - следы. На порцию мяса уходит 1-2 столовые ложки.
Польза и противопоказания
- Помощь пищеварению: кислота ягод и цитрусовых, горчица и имбирь облегчают переваривание жирного мяса и дичи.
- Меньше жирных соусов: камберлендский соус не содержит масла и сливок, в отличие от многих соусов к мясу.
Противопоказания:
- Сахарный диабет и диеты с ограничением сахара - соус сладкий.
- Соус содержит вино - для детей, беременных и тех, кто не употребляет алкоголь, готовят безалкогольный вариант.
- Аллергия на цитрусовые и горчицу.
- Гастрит с повышенной кислотностью и язва - из-за кислоты и горчицы.
Применение в кулинарии
Соус подают холодным или комнатной температуры, в соуснике или ложкой рядом с мясом.
- Дичь: оленина, кабан, утка, фазан, заяц - холодные и горячие.
- Ветчина и окорок: классика английского рождественского стола.
- Говядина и баранина: холодный ростбиф, запечённая баранья нога.
- Паштеты и террины:
- паштет из печени;
- террины из дичи;
- пироги с мясом в английском стиле.
- Сыры: выдержанный чеддер, стилтон, камамбер.
- Птица: запечённая индейка, гусь - как альтернатива клюквенному соусу.
- Глазурь: соусом смазывают ветчину и утку в конце запекания.
Практический совет: домашний соус на 4-6 порций - 200 г смородинового желе, 100 мл портвейна, цедра и сок 1 апельсина и 1/2 лимона, 1 мелко нарезанный шалот, 1 ч. л. горчицы, щепотка молотого имбиря. Цедру срежьте соломкой и бланшируйте 2 минуты, желе растопите с портвейном, всё смешайте и остудите.
Кулинарные лайфхаки
- Бланшируйте цедру в кипятке 1-2 минуты - уйдёт лишняя горечь.
- Если желе слишком густое, разведите соус ложкой горячей воды или апельсинового сока.
- Соус вкуснее на следующий день, когда цедра отдаст аромат.
- Вместо смородинового желе подойдёт брусничное или клюквенное - получится вариант к дичи по-русски.
Как выбрать и хранить
Готовый соус продают в стеклянных банках в отделах импортных продуктов.
- Признаки качества: в составе на первом месте смородиновое желе, есть портвейн и цедра; без загустителей-крахмалов и красителей.
- Внешний вид: прозрачный, блестящий, с видимыми полосками цедры.
- Хранение: закрытый - по сроку на банке; открытый и домашний - в холодильнике до 2-3 недель.
Сочетания с продуктами
- Мясо: дичь, ветчина, говядина, баранина, свинина.
- Птица: утка, гусь, индейка, фазан.
- Сыры: чеддер, стилтон, бри.
- Гарниры: печёный картофель, красная капуста, каштаны.
Нежелательно подавать к рыбе и морепродуктам - ягодно-винный вкус с ними не сочетается.
Чем заменить
- Брусничный соус: 1:1 к дичи и мясу.
- Клюквенный соус: 1:1 к птице и ветчине.
- Смородиновое желе с горчицей: 3 ст. л. желе + 1/2 ч. л. горчицы + немного апельсиновой цедры.
- Соус из красной смородины с вином: 1:1 к паштетам.
Историческая справка
Происхождение названия спорно. Чаще всего соус связывают с герцогом Камберлендским Эрнстом Августом, который в 1837 году стал королём Ганновера: по этой версии, рецепт родом из Германии, где кисло-сладкие ягодные соусы к дичи были обычным делом. Другая версия связывает его с графством Камберленд на севере Англии.
Широкую известность соусу принёс французский повар Огюст Эскофье, который включил «соус Камберленд» в свой «Кулинарный путеводитель» начала XX века. С тех пор он входит в классический европейский набор холодных соусов к мясу.
В советских кулинарных справочниках камберлендский соус описан как промышленная приправа на основе желе из смородины и брусники, красного вина и апельсиновой цедры - «особенно для холодных блюд из дичи и говядины». В Англии его и сегодня ставят на рождественский стол рядом с запечённой ветчиной.
Интересные факты
- Королевское имя: соус, возможно, назван в честь короля Ганновера, который был и британским герцогом.
- Холодный соус: в отличие от большинства французских соусов, камберлендский подают холодным.
- Без масла и муки: густоту соусу даёт только пектин ягодного желе.
- Рождественский стол: в Англии соус - традиционная пара к рождественской ветчине.
- Цедра соломкой: тонкая соломка цедры - визитная карточка правильного камберлендского соуса.
- Родственник мостарды: сочетание сладких фруктов, горчицы и мяса роднит соус с итальянскими горчичными плодами.
