Кантонская соль: прожаренная соль с пряностями к хрустящей птице
Кантонская соль - китайская солёная приправа из соли, прожаренной на сухой сковороде до лёгкой желтизны, с корицей, сахаром и смесью «пять специй». Её готовят дома за несколько минут. Кантонской солью натирают птицу перед жаркой во фритюре, обваливают в ней кусочки курицы и креветки, а ещё подают в маленьком блюдце к готовому мясу - в неё макают каждый кусок. Прожаривание меняет вкус соли: она становится мягче и чуть дымной, а пряности дают тёплый аромат корицы, бадьяна и сычуаньского перца.
Разновидности пряной соли
| Приправа | Состав | Применение |
|---|---|---|
| Кантонская соль | Жареная соль, корица, сахар, «пять специй» | Птица во фритюре, обваливание |
| Соль с перцем (цзяо-янь) | Соль, прожаренная с сычуаньским перцем | Жареные креветки, кальмары, тофу |
| Соль с пятью специями | Соль и смесь «пять специй» без жарки | Маринады, жареная утка |
| Соль с белым перцем | Соль и молотый белый перец | Варёная курица, яйца, жареная свинина |
Химический состав и свойства
Кантонская соль - прежде всего соль, поэтому главное, что надо о ней знать, - количество натрия.
| Компонент | Доля | Роль |
|---|---|---|
| Соль поваренная | около 97% | Солёный вкус, около 38 г натрия на 100 г смеси |
| Сахар | около 1,5% | Смягчает вкус |
| Корица | около 1% | Тёплый сладковатый аромат |
| «Пять специй» | около 0,2% | Бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, фенхель, корица |
| Глутамат натрия | около 0,4% (по желанию) | Усиливает умами |
Калорийность у смеси почти нулевая, а вот натрия очень много: 1 ч. л. (около 6 г) содержит примерно 2,3 г натрия - почти всю суточную норму ВОЗ (2 г натрия).
Польза и противопоказания
- Меньше соли на тарелке: при подаче в блюдце для макания на кусок уходит меньше соли, чем при солении всего блюда.
- Аромат без жира: пряности делают вкус ярче без добавления соусов.
- Корица и бадьян: в малых количествах улучшают пищеварение жирной жареной еды.
Противопоказания:
- Гипертония, болезни почек и сердца, отёки - из-за большого количества натрия.
- Бессолевые диеты.
- Чувствительность к глутамату натрия - его можно не добавлять.
- Аллергия на корицу и пряности из смеси «пять специй».
Применение в кулинарии
Кантонская соль - приправа для жареного: во фритюре или на сковороде пряности раскрываются, а корочка становится ароматной.
- Птица во фритюре: курицу, перепёлок или голубей натирают солью снаружи и внутри, выдерживают час-два и жарят.
- Обваливание:
- кусочки курицы перед кляром;
- креветки и кальмары «соль и перец»;
- тофу и баклажаны.
- Соль для макания: подают в блюдце к утке, курице, жареной свинине.
- Рёбрышки и свинина: натирка перед жаркой или запеканием.
- Картофель: посыпать картофель фри и жареные дольки.
- Орехи: арахис и кешью, обжаренные с кантонской солью.
Практический совет: классический рецепт - 1 стакан соли (около 250 г) жарить на сухой сковороде на среднем огне 5 минут, постоянно помешивая, до буроватого оттенка. Остудить и смешать с 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. смеси «пять специй» и, по желанию, 1/4 ч. л. глутамата натрия.
Кулинарные лайфхаки
- Пряности добавляйте только в остывшую соль - в горячей они подгорят и станут горькими.
- Для натирания птицы берите 1 ч. л. смеси на 500 г мяса.
- Крупная соль жарится равномернее мелкой - после жарки её можно смолоть.
- Добавьте в смесь щепотку сычуаньского перца, прожаренного вместе с солью, - получится вариант «соль и перец».
Как выбрать и хранить
Готовую кантонскую соль продают редко, обычно её делают сами. Для смеси подойдёт обычная или морская соль без добавок.
- Признаки хорошей смеси: сухая, рассыпчатая, светло-бежевого цвета, с запахом корицы и бадьяна.
- Хранение: в плотно закрытой стеклянной банке в сухом месте до 3-6 месяцев - потом пряности выдыхаются.
- Чего избегать: не храните рядом с плитой и раковиной - смесь впитывает влагу.
Сочетания с продуктами
- Птица: курица, утка, перепёлки, голуби.
- Морепродукты: креветки, кальмары, мелкая рыба.
- Мясо: свиные рёбрышки, грудинка.
- Овощи: баклажаны, картофель, тофу.
- Подача: лимон, лайм, зелёный лук, острый перец.
Нежелательно использовать в варёных и тушёных блюдах - аромат прожаренных пряностей там теряется.
Чем заменить
- Соль и «пять специй»: 1 ч. л. соли + щепотка смеси без жарки.
- Соль с белым перцем: 3:1 - для птицы.
- Соль с сычуаньским перцем: 1 ст. л. соли + 1 ч. л. молотого перца.
Историческая справка
Кантонская кухня - кухня провинции Гуандун и Гонконга - славится жареной птицей с хрустящей кожей. Одно из её классических блюд - голубь или курица во фритюре, которые подают с пряной солью для макания. Отсюда и европейское название приправы: Кантоном в Европе называли город Гуанчжоу.
Прожаривание соли - старый китайский приём. Он высушивает соль, делает её вкус мягче и помогает пряностям лучше держаться. Похожую соль с прожаренным сычуаньским перцем используют по всему Китаю.
В Европу и Россию рецепт пришёл с книгами по китайской кухне XX века, где кантонская соль описывалась как «солёный кляр» для птицы во фритюре. Сегодня похожие смеси выпускают для курицы и картофеля фри.
Интересные факты
- Кантон - это Гуанчжоу: старое европейское название города дало имя целой кухне и приправе.
- Соль жарят: прожаренная соль меняет вкус - он становится мягче и с лёгкой дымностью.
- Голубь во фритюре: жареный голубь с пряной солью - классика гонконгских ресторанов.
- Солёный кляр: в старых русских книгах по китайской кухне смесь так и называли.
- Пять специй: по традиционному толкованию, смесь объединяет пять вкусов китайской кухни.
- Почти вся норма в ложке: в 1 ч. л. смеси натрия почти на всю суточную норму.
