Ленгкуас: галангал индонезийской и малайской кухни
Ленгкуас - индонезийское и малайское название большого галганта, или галангала (Alpinia galanga), - многолетнего растения семейства Имбирные. Пряностью служит корневище: оно похоже на имбирь, но плотнее, с розоватой гладкой кожицей и кольцами, а внутри светлое и очень твёрдое. Вкус и запах - острый, свежий, хвойно-цитрусовый, с нотами камфоры и перца. В Индонезии и Малайзии свежий ленгкуас - такая же основа блюд, как лук и чеснок: его кладут в ренданг, сото, опор, наси горенг и пасты бумбу. Высушенный и молотый ленгкуас продаётся в Европе под голландским названием «лаос». Подробно о самом растении, его видах и отличиях от имбиря - в статье галгант (калган).
Формы ленгкуаса
| Форма | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Свежий корень | Самый яркий, хвойно-цитрусовый | Пасты бумбу, супы, тушение |
| Молодой розовый корень | Мягче, сочнее | Салаты, соусы, маринады |
| Замороженный | Почти как свежий | Лучшая замена свежему |
| Сушёные ломтики | Древесный, слабее | Бульоны и карри - как лавровый лист |
| Молотый («лаос», «сербук ленгкуас») | Пряный, менее свежий | Сухие смеси, маринады, если нет свежего |
Химический состав и свойства
Аромат ленгкуаса дают эфирное масло и острые фенилпропаноиды. Пищевую ценность как продукта обычно не учитывают - корень кладут ломтиками.
| Вещество | Роль |
|---|---|
| 1'-ацетоксихавикол ацетат | Острота, антимикробное и противовоспалительное действие |
| 1,8-цинеол | Свежий эвкалиптовый запах |
| Метилциннамат, пинены | Хвойные и бальзамические ноты |
| Флавоноиды (галангин) | Антиоксидантное действие |
| Крахмал, клетчатка | Плотная волокнистая текстура |
Эфирного масла в свежем корне обычно до 1%. При сушке часть летучих веществ теряется, поэтому молотый ленгкуас слабее и грубее свежего.
Польза и противопоказания
- Пищеварение: ленгкуас, как имбирь, уменьшает вздутие и тяжесть после жирной еды.
- Антимикробное действие: ацетоксихавикол ацетат подавляет рост бактерий и грибков в лабораторных исследованиях - одна из причин, почему в тропиках корень кладут в мясо и рыбу.
- Аромат без жира и соли: делает блюда яркими без лишних калорий.
Противопоказания:
- Язва желудка, гастрит и рефлюкс - корень острый.
- Беременность - лечебные дозы.
- Приём антикоагулянтов - при больших количествах, как и у имбиря.
- Аллергия на растения семейства Имбирные.
Применение в медицине
Традиционная медицина Индонезии. Ленгкуас входит в составы джаму - индонезийских травяных напитков - для пищеварения и бодрости, а растёртый корень с уксусом применяют наружно при грибковых поражениях кожи.
Аюрведа и Юнани. Большой галгант (кулинджан) используют при кашле и расстройствах пищеварения.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
В индонезийской и малайской кухне ленгкуас используют двумя способами: растирают в пасту или кладут толстыми ломтиками, предварительно расплющив, и вынимают перед подачей.
- Ренданг: говядина, томлённая в кокосовом молоке с пастой из чили, лука, чеснока, имбиря, куркумы и ленгкуаса.
- Супы:
- сото аям - куриный суп с куркумой;
- рыбные и острые супы Суматры;
- супы на кокосовом молоке.
- Опор аям: курица в кокосовом молоке со светлыми пряностями.
- Пасты бумбу: основа для карри, маринадов и обжарки.
- Самбалы: острые соусы из чили с ленгкуасом.
- Жареная курица по-индонезийски: курицу сначала тушат в пряностях с ленгкуасом, потом жарят.
- Тайская кухня: том-ям и том-кха, где тот же корень называют кха.
Практический совет: на 1 кг мяса или 1,5 л супа берите кусок свежего ленгкуаса длиной 3-5 см. Молотого - 1-2 ч. л.
Кулинарные лайфхаки
- Корень очень твёрдый: режьте его тяжёлым ножом поперёк волокон или натирайте на мелкой тёрке.
- Для супа и тушения ломтики расплющьте плоскостью ножа - аромат выйдет быстрее.
- Свежий ленгкуас нарежьте и заморозьте порциями - его удобно бросать в кастрюлю без разморозки.
- Сушёные ломтики замочите на 30 минут в тёплой воде перед использованием в пасте.
Как выбрать и хранить
Свежий ленгкуас продают в магазинах азиатских продуктов, молотый - в отделах специй.
- Признаки качества: корень плотный, тяжёлый, с гладкой блестящей кожицей и розоватыми побегами, без морщин и плесени; на срезе светлый и сочный.
- Молотый: светло-коричневый, с выраженным пряным запахом.
- Хранение: свежий - до 2-3 недель в холодильнике в бумажном пакете; замороженный - до 6 месяцев; молотый - до года в закрытой банке.
Сочетания с продуктами
- Мясо и птица: говядина, курица, утка, баранина.
- Рыба и морепродукты: креветки, кальмары, морская рыба.
- Пряности: лемонграсс, листья каффир-лайма, куркума, чили, чеснок, шалот, кориандр.
- Основа: кокосовое молоко, тамаринд, лайм, пальмовый сахар.
Нежелательно добавлять ленгкуас в сладкую выпечку и молочные десерты европейского типа - его хвойная острота там неуместна.
Чем заменить
- Имбирь с щепоткой чёрного перца: 1:1 по объёму - самая доступная замена.
- Имбирь с лимонной цедрой: 1 ст. л. тёртого имбиря + 1/2 ч. л. цедры вместо 1 ст. л. ленгкуаса.
- Молотый вместо свежего: 1 ч. л. молотого вместо 2-3 см свежего корня.
Историческая справка
Большой галгант родом с Явы и юга Китая. Он был частью кухни и медицины Юго-Восточной Азии задолго до прихода европейцев, а в средневековой Европе галгант, привезённый арабскими купцами, считался дорогим лекарством и пряностью для пряного вина.
В колониальную эпоху голландцы познакомились с ленгкуасом в Индонезии. Голландское название молотого корня «лаос» пришло из яванского языка, где галангал так и называется - laos. В Нидерландах и сегодня продают индонезийские смеси с «лаосом».
Сегодня ленгкуас выращивают по всей Юго-Восточной Азии, а в Европе и России он стал доступен благодаря моде на тайскую и индонезийскую кухню.
Интересные факты
- Одно растение - много имён: ленгкуас (Индонезия, Малайзия), лаос (Ява и Нидерланды), кха (Таиланд), галангал (Англия), калган (Россия).
- Ренданг: индонезийская говядина ренданг, где ленгкуас обязателен, не раз попадала в списки самых вкусных блюд мира.
- Средневековое лекарство: в XII веке Хильдегарда Бингенская советовала галгант при болях в сердце.
- Твёрдый как дерево: старый корень настолько твёрдый, что его режут тяжёлым тесаком.
- Цветы и побеги: молодые побеги и цветки ленгкуаса тоже едят в Индонезии как овощ.
- Индонезийское лечение: в народной медицине кашицей корня лечат грибок кожи.
