Лимонная трава (лемонграсс): лимонный аромат без кислоты
Лимонная трава, или лемонграсс, лимонное сорго (Cymbopogon citratus), - многолетний тропический злак семейства Мятликовые, который растёт плотными кустами высотой до 1,5-2 м. В кулинарии используют нижнюю, утолщённую белую часть стеблей длиной 10-15 см: она плотная, волокнистая и пахнет свежим лимоном с травяными и имбирными нотами, но не кислит. Лемонграсс - основа кухонь Юго-Восточной Азии: без него не бывает тайского том-яма, вьетнамских блюд с лемонграссом и чили, индонезийских паст бумбу. Из стеблей и листьев заваривают ароматный чай, а эфирное масло используют в парфюмерии и средствах от насекомых.
Виды и формы лимонной травы
| Растение или форма | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Лемонграсс вест-индский (C. citratus) | Основной кулинарный вид | Супы, карри, маринады, чай |
| Лемонграсс ост-индский (C. flexuosus) | Больше эфирного масла | Эфирное масло, ароматизаторы |
| Цитронелла (C. nardus, C. winterianus) | Резкий запах, мало цитраля | Репелленты, в кухне не используют |
| Свежие стебли | Самый яркий аромат | Для всех блюд |
| Сушёные стебли и порошок | Аромат слабее, травянистый | Чай, сухие смеси, маринады |
| Паста из лемонграсса | Перетёртые стебли с маслом | Удобная замена свежему |
Химический состав и свойства
Лимонный аромат лемонграссу даёт цитраль - смесь альдегидов гераниаля и нераля, - на него приходится 65-85% эфирного масла.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 99 ккал |
| Белки | 1,8 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 25,3 г |
| Калий | 723 мг |
| Железо | 8,2 мг |
| Марганец | 5,2 мг |
Цифры касаются стеблей, которые едят, а чаще стебли вынимают из блюда: волокна слишком жёсткие. Кроме цитраля в масле есть мирцен, гераниол и лимонен.
Польза и противопоказания
- Аромат без соли и сахара: лемонграсс делает блюда и напитки яркими без лишних калорий.
- Антимикробное действие: цитраль подавлял рост бактерий и грибков в лабораторных исследованиях.
- Тёплый чай: в странах Карибского бассейна и Бразилии чай из лемонграсса пьют при простуде и для спокойного сна, хотя научно его действие подтверждено слабо.
Противопоказания:
- Беременность: в народной медицине лемонграсс использовали для стимуляции менструации, лечебные дозы не рекомендуются.
- Аллергия и контактный дерматит от эфирного масла и цитраля.
- Эфирное масло нельзя принимать внутрь и наносить на кожу неразбавленным.
Применение в медицине
Народная медицина. В Бразилии чай из лемонграсса (капин-санту) пьют как успокаивающее и при расстройствах пищеварения, на Карибах его называют «травой от лихорадки». В Индии и Шри-Ланке масло лемонграсса используют в аюрведических маслах для массажа.
Исследования. Клинические работы о седативном действии чая дали противоречивые результаты; антимикробные свойства масла показаны в основном в пробирке.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Лемонграсс используют двумя способами: крупные расплющенные куски варят и вынимают, а тонко нарезанную или растёртую мякоть едят вместе с блюдом.
- Тайские супы:
- том-ям с креветками;
- том-кха на кокосовом молоке;
- куриный бульон с галангалом и листьями каффир-лайма.
- Пасты для карри: зелёная и красная тайские пасты, индонезийские бумбу, малайский ренданг.
- Вьетнамская кухня: говядина или курица, обжаренные с лемонграссом и чили, шашлычки на стеблях лемонграсса.
- Маринады: для курицы, свинины, рыбы и креветок.
- Рыба на пару: стебли в брюшке рыбы или под ней.
- Напитки: горячий чай, лимонады, сиропы, коктейли.
- Десерты: панакота, крем, мороженое и сорбет на настоянных сливках или сиропе.
Практический совет: на 1 л супа берите 2-3 стебля. Отрежьте корешок и жёсткую зелёную верхушку, снимите 1-2 внешних листа, расплющьте стебель обухом ножа и нарежьте кусками по 4-5 см.
Кулинарные лайфхаки
- Для пасты и маринада режьте только нежную сердцевину, тонко поперёк волокон, а потом растирайте в ступке.
- Зелёные верхушки не выбрасывайте - из них получается отличный чай.
- Стебли легко заморозить целиком или нарезанными: аромат почти не теряется.
- Стебель, поставленный в воду, через 1-2 недели даёт корни, и лемонграсс можно вырастить в горшке.
Как выбрать и хранить
Свежий лемонграсс продают в супермаркетах и магазинах азиатских продуктов, сушёный и молотый - в отделах специй.
- Признаки качества: стебли плотные, тяжёлые, светло-зелёные с белым низом, без сухости и бурых пятен; при надрезе сильно пахнут лимоном.
- Чего избегать: вялые, сморщенные и пожелтевшие стебли.
- Хранение: в холодильнике в пакете или влажном полотенце 2-3 недели; в морозилке - до 6 месяцев; сушёный - до года.
Сочетания с продуктами
- Морепродукты и рыба: креветки, мидии, кальмары, белая рыба.
- Мясо: курица, свинина, говядина.
- Тайская основа: галангал, имбирь, чеснок, чили, листья каффир-лайма, кинза, рыбный соус, кокосовое молоко.
- Сладкое и напитки: кокос, манго, ананас, мёд, зелёный чай.
Нежелательно сочетать с тяжёлыми европейскими травами - розмарином, шалфеем, тимьяном: ароматы спорят.
Чем заменить
- Цедра лимона с имбирём: 1 ч. л. цедры + тонкий ломтик имбиря вместо 1 стебля.
- Листья каффир-лайма: 2 листа вместо 1 стебля в супах и карри.
- Лимонная вербена или мелисса: горсть листьев вместо 1 стебля в чае и десертах.
- Сушёный вместо свежего: 1 ч. л. сушёного или 1/2 ч. л. молотого вместо 1 стебля.
Историческая справка
Лемонграсс происходит из тропической Азии - Индии, Шри-Ланки и Малайзии - и выращивается там с глубокой древности. Из Азии его разнесли по тропикам всего мира: сегодня он растёт в Африке, Южной Америке и на Карибах, где стал народным средством для чая.
В XIX веке из Индии в Европу начали вывозить эфирное масло лемонграсса: его использовали в парфюмерии и для мыла. Позже цитраль из этого масла стал сырьём для синтеза ионона - вещества с запахом фиалки, - а через него и витамина A.
В европейскую и российскую кухню лемонграсс пришёл во второй половине XX века с тайскими и вьетнамскими ресторанами. Сегодня свежие стебли продаются в обычных супермаркетах.
Интересные факты
- Злак, а не трава-пряность: лемонграсс - родственник пшеницы и кукурузы.
- Запах фиалки: из цитраля лемонграсса синтезируют ионон, который пахнет фиалкой.
- Стебли-шпажки: во Вьетнаме фарш лепят прямо на стебли лемонграсса и жарят на гриле.
- Трава от лихорадки: на Ямайке лемонграсс так и называют - fever grass.
- Цитронелла - родственник: масло от комаров получают из другого вида того же рода.
- Растёт из магазинного стебля: свежий стебель легко укоренить в стакане воды.
