Майоран: сладкая «колбасная трава»
Майоран садовый (Origanum majorana) - многолетнее, в умеренном климате однолетнее, растение семейства Яснотковые высотой 20-50 см с мелкими серо-зелёными бархатистыми листьями. Это ближайший родственник душицы и орегано, но вкус у майорана мягче и слаще: тёплый, цветочный, с нотами хвои, цитруса и лёгкой горчинкой, без резкости орегано. Родина майорана - Средиземноморье и Малая Азия. В Германии его называют колбасной травой: без майорана не обходятся ливерная и жареные колбасы, а также блюда из картофеля, бобовых и свинины.
Майоран и родственники
| Растение | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Майоран садовый (O. majorana) | Сладкий, цветочный, мягкий | Колбасы, картофель, бобовые, супы |
| Орегано греческое | Острый, резкий, много карвакрола | Пицца, томатные соусы, гриль |
| Душица обыкновенная | Мягкий, травяной | Чай, соленья, мясо |
| Майоран зимний (O. onites, «горшечный») | Ближе к орегано | Средиземноморская кухня |
Химический состав и свойства
Как и другие сушёные травы, майоран очень концентрирован: в нём много клетчатки, кальция, железа и витамина K.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 271 ккал |
| Белки | 12,7 г |
| Жиры | 7,0 г |
| Углеводы | 60,6 г, из них клетчатка 40,3 г |
| Кальций | 1990 мг |
| Железо | 82,7 мг |
| Витамин K | 622 мкг |
Сладкий аромат майорану дают терпинен-4-ол и гидрат сабинена - именно поэтому он отличается от орегано, где главные вещества - карвакрол и тимол. Эфирного масла в сухой траве 0,7-3,5%.
Польза и противопоказания
- Пищеварение: майоран облегчает переваривание жирного мяса и бобовых, уменьшает вздутие - поэтому его кладут в колбасы и гороховый суп.
- Антиоксиданты: розмариновая кислота и флавоноиды.
- Антимикробное действие: эфирное масло подавляло рост бактерий в лабораторных исследованиях.
Противопоказания:
- Беременность и кормление - лечебные дозы и масло.
- Аллергия на растения семейства Яснотковые.
- Приём антикоагулянтов - при регулярных больших дозах из-за витамина K.
- Детям в лечебных целях не дают.
Применение в медицине
Народная медицина. Чай из майорана пили при расстройствах пищеварения, простуде и бессоннице, а мазь с майораном использовали при насморке. Греки и римляне применяли майоран как успокаивающее и средство для пищеварения.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Сушёный майоран ароматнее свежего, поэтому его используют чаще. Он раскрывается при недолгом нагреве.
- Колбасы и фарши:
- ливерная колбаса и паштеты;
- тюрингские и другие жареные колбаски;
- котлеты, тефтели, мясные рулеты.
- Картофель: картофельный суп, жареный картофель, драники, картофельная запеканка.
- Бобовые: гороховый суп, фасоль, чечевица.
- Польская и немецкая кухня: журек, бигос, айнтопф.
- Мясо: свинина, утка, гусь, баранина.
- Соусы и яйца: томатные и сметанные соусы, омлеты.
- Пицца и паста: вместо части орегано для более мягкого вкуса.
Практический совет: на 1 кг фарша кладите 1-2 ч. л. сушёного майорана. В супы и соусы его добавляют в последние 10 минут: долгая варка убивает тонкий аромат.
Кулинарные лайфхаки
- Перетирайте сушёный майоран между ладонями прямо над кастрюлей - аромат раскроется сразу.
- Свежий майоран кладите в конце или прямо в тарелку.
- Майоран хорошо работает с солью: смешайте 1 часть травы с 3 частями соли - готовая приправа к картофелю.
- Если нужен майоран, а есть только орегано, кладите орегано на четверть меньше.
Как выбрать и хранить
Сушёный майоран продают в отделах специй, свежий - иногда в горшочках.
- Признаки качества: серо-зелёные листья без желтизны и стеблей, сильный сладковатый запах при растирании.
- Хранение: сушёный - до 1 года в закрытой банке в тёмном месте; свежий - 3-5 дней в холодильнике в полотенце.
- Выращивание: майоран легко вырастить из семян на балконе: он любит солнце и не любит переувлажнения.
Сочетания с продуктами
- Мясо: свинина, печень, птица, баранина, колбасы.
- Овощи и бобовые: картофель, горох, фасоль, грибы, морковь, томаты.
- Травы и пряности: тимьян, чабер, чеснок, лавровый лист, чёрный перец, тмин.
- Молочное: сливки, сметана, творог.
Нежелательно сочетать с азиатскими пряностями - лемонграссом, бадьяном, кардамоном: ароматы спорят.
Чем заменить
- Орегано (душица): 3/4 от количества майорана - вкус резче.
- Тимьян: 1:1 в мясе и супах.
- Чабер: 1:1 в бобовых.
- Свежий вместо сушёного: 1 ст. л. свежих листьев = 1 ч. л. сушёных.
Историческая справка
Майоран выращивали ещё в Древнем Египте, а у греков он был символом счастья и любви: из него плели венки для новобрачных и сажали на могилах, чтобы умершим было спокойно.
В средневековой Европе майоран стал любимой пряностью: его клали в пиво до распространения хмеля, в мясо и пироги, а также рассыпали по полу для приятного запаха. В Германии за ним закрепилось название «колбасная трава» (Wurstkraut).
В России майоран используют прежде всего в колбасном производстве и домашних мясных блюдах. Сегодня его выращивают в Египте, Франции, Германии и Польше.
Интересные факты
- Колбасная трава: немецкое название Wurstkraut прямо говорит, где майоран нужнее всего.
- Свадебная трава: в Древней Греции новобрачным надевали венки из майорана.
- Вместо хмеля: в Средние века майоран добавляли в пиво.
- Сладкий родственник: майоран и орегано - один род, но разные виды и разные вкусы.
- Египетский урожай: большая часть сушёного майорана в Европе выращена в Египте.
- Сушёный сильнее: майоран - одна из немногих трав, которая после сушки пахнет сильнее, чем свежая.
