Мускатный цвет (мацис): тонкая сестра мускатного ореха
Мускатный цвет, или мацис, мэс, - высушенный присемянник мускатника душистого (Myristica fragrans): мягкая сетчатая оболочка, которая охватывает семя - мускатный орех. Несмотря на название, к цветку он отношения не имеет. Свежий мацис ярко-алый, при сушке становится оранжевым или жёлто-коричневым и превращается в хрупкие роговидные пластинки длиной 3-4 см с 10-15 лопастями. Аромат у мациса похож на мускатный орех, но тоньше, мягче и цветочнее, с цитрусовыми и перечными нотами. Его кладут в молочные соусы, выпечку, колбасы, рыбные блюда и индийский бирьяни. С одного плода мациса получается в десять раз меньше, чем ореха, поэтому он дороже.
Формы мациса
| Форма | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Целые пластинки (лепестки) | Ароматнее, хранятся дольше | Бульоны, соусы, маринады - вынимают перед подачей |
| Молотый мацис | Удобно, быстро выдыхается | Выпечка, фарши, пюре |
| Индонезийский | Ярко-оранжевый, более насыщенный | Классический мацис |
| Гренадский | Светлее, желтоватый | Мягче по аромату |
Химический состав и свойства
По составу мацис близок к мускатному ореху, но в нём больше эфирного масла и каротиноидов, которые дают оранжевый цвет.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 475 ккал |
| Белки | 6,7 г |
| Жиры | 32,4 г |
| Углеводы | 50,5 г, из них клетчатка 20,2 г |
| Кальций | 252 мг |
| Железо | 13,9 мг |
| Магний | 163 мг |
Эфирного масла в мацисе 4-17%: сабинен, пинены, миристицин, элемицин. Миристицин, как и в орехе, токсичен в больших дозах, поэтому мацис тоже используют щепотками.
Польза и противопоказания
- Пищеварение: мацис облегчает переваривание жирных и молочных блюд.
- Антимикробное действие: эфирное масло подавляет рост бактерий в лабораторных исследованиях.
- Мягкость: в детских и молочных блюдах мацис звучит деликатнее ореха.
Противопоказания:
- Передозировка: несколько граммов на человека за раз могут вызвать отравление миристицином.
- Беременность - большие количества.
- Приём психотропных препаратов.
Применение в медицине
Аюрведа и юнани. Мацис (джавитри) применяют в малых дозах при расстройствах пищеварения и как согревающее средство. Современная медицина мацис не использует.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Мацис подходит туда же, куда мускатный орех, но особенно хорош в светлых блюдах, где нужен тонкий аромат и красивый цвет.
- Молочные соусы: бешамель, сырный соус, соус для рыбы.
- Колбасы и паштеты:
- варёные колбасы, сосиски, мортаделла;
- паштеты из печени;
- английские «горшочные» креветки в масле.
- Рыба и морепродукты: рыбные супы, супы из ракообразных, кулебяки.
- Индийская кухня: бирьяни, корма, гарам-масала, пряное молоко.
- Выпечка: пончики, кексы, печенье, пудинги, пироги с вишней.
- Напитки: пунши, глинтвейн, эгг-ног.
- Маринады: для фруктов, огурцов, рыбы.
Практический совет: в бульон или соус на 1 л кладите 1-2 пластинки мациса и вынимайте перед подачей. Молотого - не больше 1/4 ч. л. на блюдо на 4 порции.
Кулинарные лайфхаки
- Пластинки мациса легко размолоть в кофемолке или ступке после короткой подсушки на сковороде.
- Мацис не придаёт тёмных крапинок, как молотый орех, поэтому его любят для белых соусов.
- Добавляйте мацис в конце готовки: при долгом кипении аромат уходит.
- Пластинка мациса в банке с сахаром даёт пряный сахар для выпечки.
Как выбрать и хранить
Мацис продают в отделах специй и магазинах индийских продуктов, целым и молотым.
- Признаки качества: целые хрупкие пластинки ровного оранжевого или жёлтого цвета, слегка просвечивающие, с сильным пряным запахом.
- Чего избегать: бурых, пыльных, лишённых запаха пластинок.
- Хранение: целый - до 2-3 лет в герметичной банке в тёмном месте; молотый - до 6 месяцев.
Сочетания с продуктами
- Молочное: молоко, сливки, сливочное масло, сыр.
- Мясо и рыба: телятина, свинина, курица, креветки, белая рыба.
- Овощи: картофель, шпинат, морковь, тыква.
- Пряности: кардамон, корица, гвоздика, шафран, белый перец.
Нежелательно сочетать с резкими травами - орегано, розмарином: тонкий мацис теряется.
Чем заменить
- Мускатный орех: 1:1, вкус резче, цвет темнее.
- Душистый перец с корицей: щепотка смеси вместо 1/4 ч. л. мациса.
- Кардамон: в выпечке и молочных блюдах - 1/2 от количества.
Историческая справка
Мацис, как и мускатный орех, до XIX века давали только острова Банда в Индонезии. В Европе его знали со Средних веков и ценили ещё выше ореха: на одну часть мациса приходится около десяти частей ореха.
По известному анекдоту, чиновники голландской Ост-Индской компании, видя высокие цены на мацис, приказали вырубить часть деревьев с орехами и сажать больше «деревьев с мацисом», не зная, что это одно растение. История, скорее всего, выдумана, но хорошо показывает, как мало европейцы знали о пряностях.
Сегодня мацис производят Индонезия, Гренада, Индия и Шри-Ланка, а основная часть идёт в мясную и колбасную промышленность и в индийскую кухню.
Интересные факты
- Не цветок: «мускатный цвет» - оболочка семени, а не цветок.
- Алый на дереве: на свежем плоде мацис ярко-красный и обвивает коричневое семя сеткой.
- Один к десяти: мациса с плода в десять раз меньше, чем ореха.
- Колбасная пряность: мацис входит в рецептуры многих варёных колбас и сосисок.
- Флаг Гренады: на флаге изображён раскрытый плод мускатника с мацисом.
- Тот же миристицин: мацис так же опасен в больших дозах, как и орех.
