Мускатный орех

Формы мускатного ореха

Химический состав и свойства

Мускатный орех жирный: в нём много твёрдого масла (мускатного «бальзама») и эфирного масла.

Эфирного масла в орехе 5-15%, в нём сабинен, пинены и миристицин. Именно миристицин вместе с элемицином отвечает за токсичность больших доз: от 5 г молотого ореха (примерно 2 ч. л.) могут начаться тошнота, учащённое сердцебиение, головокружение и галлюцинации, которые длятся сутки и дольше.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: щепотка муската облегчает переваривание жирных и молочных блюд.
• Аромат без сахара: мускат делает десерты и молочные напитки «слаще».
• Антимикробное действие: эфирное масло подавляет рост бактерий в лабораторных исследованиях.

Противопоказания:

• Передозировка: в блюдо на 4 порции кладут не больше 1/2 ч. л., а 5 г и больше на человека вызывают отравление.
• Беременность - большие количества опасны.
• Дети: держите целые орехи подальше от детей.
• Приём антидепрессантов и психотропных препаратов - миристицин с ними взаимодействует.

Применение в медицине

Аюрведа. Мускатный орех (джатипхала) в малых дозах используют при расстройствах пищеварения, диарее и бессоннице - щепотку в тёплом молоке на ночь.

История медицины. В Средние века мускат считали средством от чумы и пищеварительных болезней, что поддерживало его безумную цену. Современная медицина его не применяет.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Мускатный орех особенно хорош в сочетании с молоком, сливками, яйцами и картофелем.

1. Соусы:
   • бешамель и сырный соус;
   • соус для лазаньи и мусаки;
   • сливочные соусы к пасте.
2. Овощи: картофельное пюре, шпинат со сливками, тыква, цветная капуста, гратен.
3. Выпечка: пряники, кексы, тыквенный и яблочный пирог, пончики.
4. Напитки: глинтвейн, эгг-ног, горячий шоколад, масала-чай.
5. Мясо: колбасы, паштеты, котлеты, тефтели по-шведски.
6. Десерты: рисовый пудинг, заварной крем, творожные запеканки.
7. Смеси пряностей: гарам-масала, рас-эль-ханут, тыквенная смесь.

Практический совет: на 500 мл бешамеля или 1 кг пюре достаточно 1/4 ч. л. свеженатёртого ореха - это 3-4 движения по мелкой тёрке.

Кулинарные лайфхаки

• Натирайте орех прямо над кастрюлей на самой мелкой тёрке или специальной мускатной тёрке.
• Добавляйте мускат в конце готовки: при долгой варке аромат уходит, а горечь остаётся.
• Качество проверяется иголкой: проколите орех - на свежем выступит капелька масла.
• Мускат усиливает вкус сыра: щепотка в сырном соусе делает его «сырнее».

Как выбрать и хранить

Целые орехи продают в отделах специй поштучно или в банках.

• Признаки качества: целые, тяжёлые, плотные орехи без трещин и червоточин, маслянистые на срезе, с сильным запахом.
• Чего избегать: лёгких сморщенных орехов с дырочками - их повредили насекомые.
• Хранение: целые - до 3-4 лет в герметичной банке; молотые - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Молочное: молоко, сливки, сыр, творог, яйца.
• Овощи: картофель, шпинат, тыква, капуста, морковь.
• Сладкое: яблоки, груши, тыква, ваниль, шоколад.
• Пряности: корица, гвоздика, имбирь, кардамон, чёрный перец.
• Мясо: свинина, телятина, курица, баранина.

Нежелательно сочетать с сильными травами средиземноморской кухни в больших количествах - розмарином и орегано.

Чем заменить

• Мускатный цвет: 1:1 - мягче и тоньше.
• Душистый перец: 1/2 от количества муската.
• Корица с гвоздикой: щепотка корицы + щепотка гвоздики в выпечке.
• Гарам-масала: в мясных блюдах - 1:1.

Историческая справка

До XIX века мускатный орех рос только на крошечных островах Банда в Индонезии. Арабские купцы веками возили его в Европу, где был одной из самых дорогих пряностей и считался лекарством от чумы.

В XVII веке голландская Ост-Индская компания захватила острова Банда, жестоко уничтожив большую часть коренного населения, и установила монополию. Последний остров Ран принадлежал англичанам, и по Бредскому миру 1667 года они отдали его голландцам в обмен на остров Манхэттен в Северной Америке. По распространённой версии, чтобы сохранить монополию, голландцы обрабатывали орехи известью, чтобы они не прорастали.

В конце XVIII века француз Пьер Пуавр тайно вывез саженцы на Маврикий, а англичане позже развели мускатник на Гренаде. Сегодня главные производители - Индонезия, Гренада и Индия.

Интересные факты

• Манхэттен за мускат: англичане отдали остров Ран с мускатником в обмен на Манхэттен.
• Орех на флаге: мускатный орех изображён на флаге Гренады.
• Две пряности с одного плода: семя - мускатный орех, оболочка - мацис.
• Известковая обсыпка: белый налёт на орехах - след голландской защиты от прорастания.
• Опасная доза: уже 2 ч. л. молотого ореха могут вызвать отравление.
• Дерево-долгожитель: мускатник начинает плодоносить через 7-9 лет и даёт урожай десятилетиями.