Настурция: съедобный цветок с остротой кресс-салата
Настурция большая, или капуцин (Tropaeolum majus), - однолетнее вьющееся или кустовое растение семейства Настурциевые с круглыми щитовидными листьями и яркими оранжевыми, жёлтыми и красными цветками со шпорцем. Родина - Анды Перу и Боливии, у нас её выращивают как садовый цветок. Мало кто знает, что настурция съедобна целиком: листья и цветки пряные, острые, со вкусом кресс-салата и редиса, а зелёные семена маринуют как каперсы. Листья кладут в салаты и бутерброды, цветки - в салаты и для украшения, а маринованные семена - в соусы, солянки и к рыбе.
Что едят у настурции
| Часть | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Молодые листья | Острые, перечные, как кресс | Салаты, бутерброды, песто, начинки |
| Цветки | Сладковатые с остротой, нектар в шпорце | Салаты, украшение, фаршированные цветки |
| Зелёные семена | Очень острые, горчичные | Маринуют как каперсы |
| Бутоны | Острые | Маринуют, как семена |
| Клубненосная настурция (машуа) | Острые клубни | Другой вид, овощ Анд |
Химический состав и свойства
Остроту настурции даёт тот же глюкозинолат, что у кресс-салата, - глюкотропеолин. При повреждении листа из него образуется бензилизотиоцианат с жгучим вкусом.
| Вещество | Где больше | Роль |
|---|---|---|
| Глюкотропеолин | Листья, семена | Острота, антимикробное действие |
| Витамин C | Листья | Высокое содержание, особенно в молодых листьях |
| Каротиноиды (лютеин) | Цветки | Яркий цвет, антиоксиданты |
| Антоцианы | Красные цветки | Цвет, антиоксиданты |
| Эруковая кислота | Масло семян | Причина не есть много семян |
Пищевую ценность листьев подробно не определяли, это лёгкая зелень с минимумом калорий.
Польза и противопоказания
- Витамин C: молодые листья - один из богатых источников среди садовой зелени.
- Антимикробное действие: бензилизотиоцианат подавляет бактерии - на этом основаны лекарственные препараты.
- Аппетит: острота настурции возбуждает аппетит.
Противопоказания:
- Язва желудка, гастрит, заболевания почек - острые вещества раздражают слизистые.
- Дети младшего возраста - в больших количествах.
- Не ешьте цветы из цветочных магазинов - их обрабатывают пестицидами.
- Семена - в умеренных количествах, как пряность.
Применение в медицине
Официальная медицина. В Германии зарегистрирован растительный препарат из травы настурции и корня хрена, который применяют при инфекциях дыхательных и мочевых путей: действующие вещества - изотиоцианаты.
Народная медицина. В Андах сок и настой настурции использовали для заживления ран и при простуде, а в Европе - против цинги.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Настурцию едят в основном сырой - при нагреве она теряет и остроту, и цвет.
- Салаты:
- смешанные салатные листья с цветками настурции;
- салат с огурцом, редисом и зелёным луком;
- картофельный салат с листьями.
- Бутерброды: листья вместо кресс-салата на хлеб с маслом или творожным сыром.
- Песто: листья с чесноком, орехами и маслом - острый вариант песто.
- Фаршированные цветки: цветки начиняют творожным сыром с зеленью.
- Масло: рубленые цветки и листья в сливочном масле к рыбе и хлебу.
- Маринованные семена: вместо каперсов в соус тартар, солянку, к рыбе.
- Уксус: цветки, настоянные в белом винном уксусе, дают ароматный рыжеватый уксус.
Практический совет: для «каперсов» соберите зелёные семена, выдержите их в солёной воде (1 ст. л. соли на 250 мл) 1-2 дня, затем залейте горячим маринадом из уксуса с сахаром, лавровым листом и перцем. Через две недели они готовы.
Кулинарные лайфхаки
- Собирайте листья и цветки утром - они свежее и острее.
- Перед едой проверяйте цветки: в шпорце любят прятаться мелкие насекомые.
- Самые нежные - молодые листья размером с монету.
- Цветки кладите в салат после заправки, иначе они быстро сникнут.
Как выбрать и хранить
Настурцию почти не продают как еду - её выращивают сами из семян на клумбе, балконе или в огороде.
- Признаки качества: упругие листья без пятен и тли, свежие яркие цветки.
- Хранение: цветки и листья - 1-2 дня в холодильнике в контейнере с влажной салфеткой; маринованные семена - до года.
- Выращивание: сеют в мае, растение неприхотливо, цветёт до заморозков; на бедной почве цветёт обильнее.
Сочетания с продуктами
- Овощи: огурцы, редис, картофель, томаты, листовой салат.
- Молочное: творожный сыр, козий сыр, сливочное масло, йогурт.
- Рыба: лосось, форель, сельдь.
- Травы: укроп, шнитт-лук, петрушка, базилик.
Нежелательно сочетать с длительной термообработкой - настурция превращается в безвкусную массу.
Чем заменить
- Кресс-салат: 1:1 вместо листьев - вкус почти одинаковый.
- Руккола: 1:1 в салатах.
- Каперсы: 1:1 вместо маринованных семян.
- Другие съедобные цветки: календула, бораго, фиалки - для украшения.
Историческая справка
Настурцию выращивали и ели инки и другие народы Анд. В Европу её привезли испанцы в XVI веке, и сначала она считалась экзотическим лекарственным растением, а позже стала популярным садовым цветком. Название «капуцин» дано за сходство цветка с капюшоном монахов-капуцинов.
В XVII-XVIII веках настурция была модной салатной зеленью: её называли «индийским крессом», а маринованные семена - «бедными каперсами». Дочь Карла Линнея Элизабет Кристина описала «вспыхивающие» цветки настурции в сумерках - эффект, который потом назвали её именем.
Сегодня настурция возвращается в кухню вместе с модой на съедобные цветы: её цветки украшают блюда в ресторанах, а листья продаются в наборах микрозелени.
Интересные факты
- Капюшон монаха: название «капуцин» дано по форме цветка.
- Вспыхивающие цветы: в сумерках оранжевые цветки будто вспыхивают - это обман зрения, описанный дочерью Линнея.
- Листья-зонтики: вода скатывается с листьев настурции каплями, как с листа лотоса.
- Бедные каперсы: так в Европе называли маринованные семена настурции.
- Защитник огорода: настурцию сажают рядом с капустой - тля собирается на ней.
- Тот же вкус, что у кресса: настурция и кресс-салат острые благодаря одному и тому же веществу.
