Огуречник (огуречная трава)

Что и когда собирать

Кроме обычной голубой формы есть сорт с белыми цветками и пёстролистные формы - на вкус они не отличаются.

Химический состав и свойства

Листья огуречника - низкокалорийная зелень с заметным содержанием витамина C, каротина и калия.

Огуречный запах дают те же альдегиды, что у огурца. В листьях есть и пирролизидиновые алкалоиды - вещества, вредные для печени при регулярном употреблении больших количеств. Масло из семян огуречника - самый богатый растительный источник гамма-линоленовой кислоты, а алкалоидов в очищенном масле нет.

Польза и противопоказания

• Весенние витамины: витамин C и каротин в первой зелени огорода.
• Огуречный вкус без огурцов: позволяет готовить весенние салаты и окрошку до урожая огурцов.
• Медонос: огуречник привлекает пчёл и шмелей и улучшает опыление на огороде.

Ограничения:

• Пирролизидиновые алкалоиды: огуречник едят как приправу и сезонную зелень, а не каждый день большими порциями.
• Беременность, кормление и болезни печени - лучше отказаться.
• Детям - небольшие количества.
• Жёсткие волоски листьев могут раздражать кожу при сборе - используйте перчатки.

Применение в кулинарии

Листья огуречника едят свежими и мелко рубленными, чтобы не чувствовались волоски. Цветки - главное украшение.

1. Окрошка и холодные супы: огуречник вместо части огурцов или вместе с ними.
2. Салаты:
   • с редисом, яйцом и сметаной;
   • с молодым картофелем и зелёным луком;
   • весенние салаты из дикоросов.
3. Зелёные соусы: огуречник входит в семь трав франкфуртского зелёного соуса, хорош в соусе к рыбе с йогуртом.
4. Начинки: в Лигурии варёным огуречником начиняют равиоли и пироги, в Испании варят с картофелем.
5. Напитки: цветки в лимонадах, коктейлях, кубиках льда; веточку кладут в английский Pimm's.
6. Десерты: засахаренные цветки на тортах и пирожных.
7. Соленья: листья в банке с огурцами для аромата.

Практический совет: на 1 л окрошки берите горсть (30-40 г) молодых листьев, очень мелко порубленных. Цветки отделяйте от волосистой чашечки, потянув за центр.

Кулинарные лайфхаки

• Сушить огуречник бессмысленно - он теряет аромат; заготавливают его заморозкой или солением с укропом.
• Для кубиков льда кладите по цветку в каждую ячейку и заливайте кипячёной водой - лёд будет прозрачнее.
• Волоски на листьях становятся незаметны, если порубить листья очень мелко или бланшировать 30 секунд.
• Цветки огуречника сладковатые, с медовым привкусом - их можно есть целиком без чашечки.

Как выбрать и хранить

Огуречник почти не продают - его выращивают сами.

• Посев: семена сеют в открытый грунт в апреле - мае на глубину 2-3 см, всходы через 1-2 недели; растение не любит пересадку.
• Уход: солнечное место, умеренный полив; огуречник засевает грядку сам и на следующий год вырастет без посева.
• Признаки хорошей зелени: листья молодые, ярко-зелёные, упругие, с сильным огуречным запахом.
• Хранение: срезанные листья - 1-2 дня в холодильнике в пакете; цветки - несколько часов, лучше срезать перед подачей.

Сочетания с продуктами

• Овощи: огурцы, редис, молодой картофель, листовой салат, томаты.
• Молочное: сметана, йогурт, кефир, творог, сливочный сыр.
• Рыба и яйца: лосось, форель, сельдь, варёные яйца.
• Травы: укроп, петрушка, щавель, кервель, шнитт-лук.

Нежелательно сочетать с сильными пряностями - чесноком в большом количестве, чили, зирой: огуречный аромат теряется.

Чем заменить

• Свежий огурец: 1 небольшой огурец вместо горсти листьев огуречника.
• Салатный кресс или руккола: для зелени, но без огуречного вкуса.
• Цветки: фиалки, настурция, календула - для украшения.

Историческая справка

Огуречник родом из Средиземноморья и Малой Азии. Римляне клали его в вино и верили, что он прогоняет печаль: старинная поговорка гласила «Я, огуречник, всегда даю отвагу». Средневековые рыцари пили вино с цветками огуречника перед турнирами.

В Европе огуречник выращивали в монастырских садах как лекарственное и салатное растение. В Германии он стал одной из семи обязательных трав франкфуртского зелёного соуса, а в Англии - украшением летних напитков.

В Россию огуречник пришёл как огородная зелень и полюбился за неприхотливость: его сеют для весенней окрошки и как медонос. В XX веке выяснилось, что масло его семян богато гамма-линоленовой кислотой, и его стали выращивать как масличную культуру.

Интересные факты

• Огурец без огурцов: листья пахнут огурцом из-за тех же ароматических веществ.
• Розовые бутоны: бутоны огуречника розоватые, а раскрытые цветки - голубые.
• Трава храбрости: в Средние века считалось, что огуречник придаёт мужество.
• Самосев: посеяв огуречник один раз, вы получите его на грядке на годы вперёд.
• Любимец пчёл: цветки огуречника выделяют нектар весь день, поэтому пчёлы летят к ним постоянно.
• Семь трав: франкфуртский зелёный соус - огуречник, кервель, кресс, петрушка, щавель, бедренец и шнитт-лук.