Классический заварной крем для тортов и эклеров - пошаговый рецепт

Я обожаю заварной крем - это настоящая магия на кухне. Из простых продуктов: молоко, яйца, сахар, мука - рождается нечто невероятное: нежный, бархатистый, ароматный крем. Я использую его для эклеров, профитролей, торта «Наполеон» и просто ем ложкой. Моя семья обожает, когда я варю этот крем. Готовится он непросто, требует внимания и терпения. Нужно постоянно мешать, не допускать кипения, добиться идеальной консистенции. Но результат стоит всех усилий. Это классика кондитерского искусства, которая покорила миллионы гурманов.

Интересные факты

• Заварной крем (Crème pâtissière) - это классика французской кондитерской. Его придумали во Франции в XVII веке для наполнения пирожных и тортов.
• В отличие от английского крема (Crème anglaise), заварной крем содержит муку или крахмал, которые делают его более густым и стабильным.
• Заварной крем - основа для многих десертов: эклеров, профитролей, торта «Наполеон», пирожных «Картошка», фруктовых тартов.
• Муку в заварном креме можно заменить на кукурузный крахмал. Крахмал дает более нежную, «шелковистую» текстуру, но крем будет менее стабильным.
• При охлаждении заварной крем загустевает еще больше. Его нужно обязательно накрывать пленкой «в контакт», чтобы не образовалась пленка.

Историческая справка

Заварной крем имеет долгую и богатую историю. Он появился во Франции в XVII веке при дворе короля Людовика XIV. Французские кондитеры искали способ сделать начинку для пирожных более нежной и стабильной. Добавление муки или крахмала в яично-молочную смесь решило проблему. В XVIII веке рецепт заварного крема был опубликован в кулинарных книгах. В XIX веке знаменитый шеф-повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême) усовершенствовал рецепт, добавив ваниль и другие ароматизаторы. В России заварной крем стал популярен в XIX веке вместе с французскими кондитерами. Торт «Наполеон» с заварным кремом - русская классика. В советское время заварной крем готовили в каждой семье. Сегодня это основа домашней выпечки.

Процесс приготовления: Введение

Я разделила процесс на несколько этапов. Первый - подготовка. В миске смешиваем яйца, сахар и муку. Второй - добавление молока. Вливаем молоко, тщательно размешиваем. Третий - варка. Ставим смесь на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до загустения. Четвертый - ароматизация. Добавляем ванилин. Пятый - охлаждение. Остужаем крем 30 минут, накрыв пленкой. Активная работа займет 15-20 минут. Крем готов к использованию.

Выбор продуктов

• Молоко. Жирностью от 3.2% до 6%. Чем жирнее молоко, тем нежнее крем. Можно использовать топленое молоко - оно даст карамельный вкус.
• Яйца. Свежие, категория С1. Яйца комнатной температуры лучше смешиваются с сахаром.
• Сахар. Обычный белый. Количество можно регулировать по вкусу. Если вы любите менее сладкие кремы, сахара можно взять 150 г.
• Мука. Пшеничная, высшего сорта. Можно заменить на кукурузный крахмал (для более нежной текстуры).
• Ванильный сахар (ванилин). Для аромата. Можно заменить на ванильный экстракт (1 ч.л.) или семена стручка ванили.

Ингредиенты

На 500-600 г крема (достаточно для прослойки торта 20 см или 20 эклеров):

• 1. Молоко 3.2-6% - 250 мл (1 стакан)
• 2. Яйца куриные - 4 штуки
• 3. Сахар - 200 г (примерно 1 стакан)
• 4. Мука пшеничная - 50 г (примерно 2 столовые ложки с горкой)
• 5. Ванильный сахар - 10 г (1 пакетик)

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовьте ингредиенты. Достаньте яйца из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они стали комнатной температуры. Отмерьте молоко, сахар, муку.
• 2. Смешайте яйца, сахар и муку. В глубокой миске соедините 4 яйца, 200 г сахара и 50 г муки. Взбивайте венчиком или блендером (на низкой скорости) до получения однородной, слегка пышной массы. Не взбивайте слишком долго - достаточно 1-2 минут.
• 3. Добавьте молоко. Постепенно, тонкой струйкой, влейте 250 мл молока в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая венчиком. Добейтесь полной однородности.
• 4. Перелейте смесь в кастрюлю. Лучше использовать кастрюлю с толстым дном - она нагревается равномернее и крем меньше пригорает.
• 5. Варите крем на медленном огне. Поставьте кастрюлю на самый маленький огонь. Постоянно помешивайте деревянной лопаткой или силиконовым венчиком, особенно по дну и углам. Варите до загустения. Это займет 5-10 минут. Крем должен стать густым, как жидкая сметана. Он должен покрывать лопатку тонким слоем. НЕ ДОВОДИТЕ ДО КИПЕНИЯ! Как только появятся первые пузырьки - снимайте с огня. Кипение свернет яйца, и крем будет с комками.
• 6. Добавьте ванилин. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте 10 г ванильного сахара (или ванилин на кончике ножа). Перемешайте до растворения.
• 7. Процедите крем (по желанию). Если вы боитесь комочков, процедите горячий крем через мелкое сито.
• 8. Остудите крем. Перелейте крем в чистую миску. Накройте поверхность крема пищевой пленкой «в контакт» - пленка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовалась корочка. Оставьте остывать при комнатной температуре на 30 минут. Затем можно убрать в холодильник.
• 9. Используйте крем. Полностью остывший крем готов к использованию. Перед использованием его можно еще раз перемешать венчиком, чтобы сделать более гладким.

Польза для здоровья

Заварной крем, несмотря на сахар, имеет полезные свойства. Молоко и яйца богаты белком (необходим для мышц), кальцием (для костей), витамином D (для иммунитета), витамином B12 (для нервной системы). Яйца содержат лецитин (для мозга). Ванилин обладает антиоксидантными свойствами. Однако крем калорийный (примерно 300-350 ккал на 100 г) из-за сахара, яиц и молока. Поэтому лучше есть его в умеренных количествах. Для более полезной версии используйте молоко 1.5% жирности, сахар замените на стевию или эритрит, а муку - на цельнозерновую.

Советы по подаче

Заварной крем универсален. Используйте его для наполнения эклеров и профитролей (с помощью кондитерского мешка). Для прослойки торта «Наполеон» (крем должен быть комнатной температуры). Для торта «Медовик» (крем смешайте со взбитыми сливками). Для пирожных «Картошка» (смешайте крем с крошкой печенья). Как самостоятельный десерт: разлейте крем по креманкам, украсьте свежими ягодами (клубника, малина, черника), фруктами (банан, киви, манго), мятой, тертым шоколадом, дроблеными орехами или кокосовой стружкой. Заварной крем отлично сочетается с фруктовым соусом, карамелью или шоколадным ганашем. Перед подачей достаньте крем из холодильника за 10-15 минут, чтобы он стал мягче.

Улучшения и вариации

• Шоколадный заварной крем. Добавьте в горячий крем 50 г темного шоколада (60-70%) или 2 столовые ложки какао-порошка. Размешайте до растворения.
• Кофейный заварной крем. Добавьте в горячий крем 1 столовую ложку растворимого кофе (растворить в 1 столовой ложке горячей воды).
• Ликерный крем. Добавьте в остывший крем 2 столовые ложки ликера (амаретто, бейлиз, куантро).
• Цитрусовый крем. Добавьте в горячий крем цедру одного лимона, апельсина или лайма.
• Ореховый крем. Добавьте в готовый крем 50 г молотых грецких орехов, миндаля или фундука.
• Кокосовый крем. Замените обычное молоко на кокосовое молоко. Вкус станет тропическим.
• Сливочный крем. Смешайте остывший заварной крем со взбитыми сливками (200 мл сливок 33% + 20 г сахарной пудры). Получится воздушный мусс.

Можно ли заменить продукты?

Да. Молоко можно заменить на кокосовое, миндальное, соевое молоко (для веганской версии). Яйца - это важный компонент. Для веганской версии используйте заменитель яиц (например, 2 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды на 1 яйцо), но текстура будет другой. Сахар замените на кокосовый сахар, коричневый сахар, мед (добавляйте в остывший крем) или стевию. Муку замените на кукурузный крахмал (50 г) - крем будет более нежным, но менее стабильным. Ванильный сахар замените на ванилин, ванильный экстракт или семена стручка ванили. Для безлактозной версии используйте безлактозное молоко.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему крем получился с комочками? Вы плохо размешали муку или варили на слишком сильном огне. Муку нужно тщательно смешать с яйцами и сахаром до однородности. Варите на самом медленном огне и постоянно мешайте. Если комочки уже есть, процедите крем через сито.
• Почему крем свернулся? Вы довели его до кипения или перегрели. Яйца свернулись. Крем нельзя кипятить! Как только он загустел и появились первые пузырьки - снимайте.
• Почему крем жидкий? Вы добавили мало муки или не доварили. Добавьте еще 1 столовую ложку муки (размешав с небольшим количеством молока) и доведите до кипения (не кипятить).
• Сколько времени можно хранить крем в холодильнике? В герметичном контейнере, накрыв пленкой «в контакт» - до 3 дней. Лучше использовать в первые 2 дня.
• Можно ли заморозить заварной крем? Не рекомендуется. При заморозке крем потеряет текстуру, станет водянистым и зернистым. Лучше готовить свежим.
• Как исправить слишком сладкий крем? Добавьте в остывший крем немного лимонного сока (1 ч.л.) или взбитых сливок без сахара.

Как хранить

Готовый заварной крем храните в холодильнике в герметичном контейнере, обязательно накрыв поверхность пищевой пленкой «в контакт» (пленка должна касаться крема), чтобы не образовалась плотная корочка. Срок хранения - до 3 дней. Лучше всего использовать крем в первые 2 дня, пока он сохраняет нежную текстуру и не впитывает посторонние запахи. Перед использованием крем нужно перемешать венчиком до гладкости. Не храните крем при комнатной температуре более 2 часов - яйца и молоко могут испортиться. Не замораживайте крем - при разморозке он потеряет текстуру, станет водянистым и зернистым. Если вам нужно приготовить крем заранее, приготовьте его за 1 день до использования и храните в холодильнике. Перед использованием достаньте крем из холодильника за 15-20 минут, чтобы он стал комнатной температуры, и перемешайте. Если крем стал слишком густым после холодильника, добавьте 1-2 столовые ложки теплого молока и перемешайте.