Валенсийская паэлья - пошаговый рецепт с фото

Я обожаю испанскую кухню. А Валенсийская паэлья - это символ Испании. Представьте огромную сковороду с золотистым рисом. Он пропитан ароматами курицы, колбасок, грибов и пряностей. Сверху - красный перец и миндаль. Каждый кусочек - взрыв вкуса. Это блюдо создано для праздника. Для большой компании. Для воскресного обеда. Мои гости всегда в восторге. Они просят добавки. Они не верят, что это можно приготовить дома. Я научу вас готовить паэлью. Вы узнаете, какой рис выбрать. Как добиться идеального соуса. И как создать тот самый испанский дух. Готовить несложно. Нужно немного терпения. Весь процесс займет около 90 минут. Поверьте моему опыту - эта паэлья станет звездой вашего стола.

Интересные факты

• Паэлья - это не просто блюдо. В Испании это символ единения семьи и друзей.
• Классическая Валенсийская паэлья готовится с курицей, кроликом и зеленой фасолью. Без морепродуктов.
• Шафран - самая дорогая пряность в мире. Он дает паэлье золотистый цвет и неповторимый аромат.
• Рис для паэльи не промывают. Крахмал нужен для кремообразной текстуры.
• Настоящая паэлья готовится на открытом огне. В специальной сковороде - паэльере.
• В Испании паэлью едят на обед. Прямо из сковороды. Каждый берет себе часть.

Историческая справка

Паэлья родилась в Валенсии. На востоке Испании. Крестьяне готовили ее на полях. Из того, что было под рукой. Рис, помидоры, лук, улитки и кролики. Название "паэлья" происходит от латинского "patella" - сковорода. В 19 веке паэлья стала популярна по всей Испании. В каждом регионе появились свои варианты. С морепродуктами на побережье. С мясом в глубине страны. Паэлья с курицей и колбасками - городская версия. Она появилась в 20 веке. Ее готовили в ресторанах Валенсии. Потом рецепт распространился по миру. Сейчас паэлья - бренд Испании. Ее подают на фестивалях. Готовят на громадных сковородах. Мой рецепт - классическая городская версия. С курицей, колбасками, грибами, миндалем и розмарином. Она максимально приближена к оригиналу.

Процесс приготовления: Введение

Я делю процесс на шесть этапов. Первый этап - подготовка продуктов. Нарезаю курицу, колбаски, перец, грибы, помидоры и чеснок. Второй этап - обжарка перца. Обжариваю перец до мягкости. Откладываю. Третий этап - обжарка курицы и колбасок. Обжариваю курицу 15 минут. Затем колбаски 5-10 минут. Четвертый этап - приготовление соуса. На масле от мяса обжариваю грибы, помидоры, перец и чеснок. Тушу 30 минут. Пятый этап - добавление риса и бульона. Добавляю фасоль, пряности, рис. Возвращаю мясо и колбаски. Вливаю бульон. Шестой этап - варка. Довожу до кипения. Уменьшаю огонь. Готовлю 30 минут. Украшаю обжаренным перцем. Каждый этап важен. Я подробно расскажу о каждом.

Выбор продуктов

Качество продуктов определяет успех паэльи. Я дам несколько важных советов.

• Рис: нужен круглозерный с высоким содержанием крахмала. Сорта "Бомба" или "Арборио" идеальны. Обычный круглозерный рис тоже подойдет.
• Курица: бедра или голени. Мясо на кости дает больше вкуса. Кожа должна быть золотистой.
• Колбаски: испанские чоризо или любые копченые колбаски с паприкой. Они добавят дымный аромат.
• Перец: красный и зеленый болгарский. Сладкий, хрустящий.
• Грибы: шампиньоны или вешенки. Они впитывают ароматы.
• Помидоры: спелые, мясистые. Можно использовать томаты в собственном соку.
• Шафран: настоящий (нитей). Если нет - куркума даст цвет, но не вкус.
• Миндаль: сырой, нежареный. Он добавляет текстуру и ореховый вкус.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на 6-8 порций. Сковорода диаметром 30-35 сантиметров.

• 1. Курица (бедра или голени) - 500 граммов
• 2. Колбаски копченые (чоризо или любые) - 200 граммов
• 3. Перец болгарский красный - 2 штуки
• 4. Перец болгарский зеленый - 1 штука
• 5. Грибы (шампиньоны) - 200 граммов
• 6. Помидоры - 3 штуки (или 200 граммов в собственном соку)
• 7. Чеснок - 4 зубчика
• 8. Зеленая фасоль (стручковая) - 150 граммов
• 9. Розмарин свежий - 1 веточка
• 10. Миндаль (сырой) - 50 граммов
• 11. Шалфей сушеный - 0.5 чайной ложки
• 12. Шафран - 1 щепотка (нитей)
• 13. Перец красный молотый (острый) - 0.25 чайной ложки (по желанию)
• 14. Перец черный молотый - 0.5 чайной ложки
• 15. Соль - 1.5 чайной ложки (по вкусу)
• 16. Рис круглозерный - 300 граммов
• 17. Бульон куриный - 700-800 миллилитров
• 18. Масло оливковое - 80 миллилитров

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка курицы. Курицу промойте. Обсушите. Нарежьте на порционные куски (если бедра - оставьте целыми). Натрите каждый кусок солью и черным перцем.
• 2. Подготовка колбасок. Колбаски нарежьте кусочками толщиной 1-2 сантиметра.
• 3. Подготовка перца. Перец вымойте. Разрежьте пополам. Удалите сердцевину и семена. Один красный перец нарежьте продольными полосками (для украшения). Остальные перцы (красный и зеленый) нарежьте мелкими кубиками.
• 4. Подготовка грибов. Грибы вымойте. Нарежьте тонкими ломтиками.
• 5. Подготовка помидоров. Помидоры вымойте. Нарежьте мелкими кубиками. Если используете консервированные - разомните вилкой.
• 6. Подготовка чеснока. Чеснок очистите. Измельчите ножом или через пресс.
• 7. Обжарка перца для украшения. В большой сковороде (или паэльере) разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Обжарьте полоски красного перца 5 минут до мягкости. Переложите в миску. Отставьте.
• 8. Обжарка курицы. В той же сковороде добавьте еще масла. Обжарьте куски курицы на среднем огне 15 минут. Переворачивайте. Курица должна подрумяниться со всех сторон. Переложите курицу в отдельную миску.
• 9. Обжарка колбасок. В той же сковороде обжарьте кусочки колбасок 5-10 минут. Они должны пустить сок и подрумяниться. Переложите колбаски к курице.
• 10. Слив масла. Слейте из сковороды половину масла (примерно 2-3 столовые ложки). Оставьте остальное в сковороде.
• 11. Обжарка грибов. В сковороду с остатками масла добавьте нарезанные грибы. Обжаривайте 5 минут. Помешивайте.
• 12. Добавление овощей. Добавьте к грибам нарезанные кубиками перцы (кроме полосок), помидоры и чеснок. Перемешайте.
• 13. Тушение соуса. Доведите массу до кипения. Уменьшите огонь до минимума. Тушите 30 минут, пока овощи не станут мягкими. Соус должен загустеть.
• 14. Добавление фасоли и пряностей. Добавьте в сковороду зеленую фасоль, веточку розмарина, миндаль, шалфей, соль, черный и красный перец (по желанию) и шафран. Перемешайте.
• 15. Подготовка риса. Рис промойте в холодной воде (вопреки испанской традиции - для нашей техники это лучше). Пересыпьте в сито. Встряхните. Рис должен быть влажным, но без лишней воды.
• 16. Добавление риса. Высыпьте рис в сковороду к овощам и фасоли. Перемешайте. Рис должен покрыться соусом.
• 17. Возвращение мяса. Верните в сковороду обжаренную курицу и колбаски. Перемешайте.
• 18. Добавление бульона. Влейте куриный бульон. Бульон должен покрывать рис на 1-1.5 сантиметра. Перемешайте.
• 19. Варка паэльи. Доведите паэлью до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума. Варите 30 минут без крышки. Не перемешивайте! На поверхности должна образоваться корочка (сохрадат).
• 20. Проверка готовности. Рис должен впитать всю жидкость. Стать мягким. Попробуйте на соль. При необходимости добавьте.
• 21. Украшение. Снимите сковороду с огня. Выложите сверху обжаренные полоски красного перца. Накройте полотенцем. Дайте постоять 5 минут.
• 22. Подача. Подавайте паэлью прямо в сковороде. Каждый пусть берет себе порцию.

Польза для здоровья

Валенсийская паэлья - сытное и питательное блюдо. В нем есть белок из курицы и колбасок. Сложные углеводы из риса. Клетчатка из овощей. Курица - источник легкоусвояемого белка. Она полезна для мышц. Овощи дают витамины и антиоксиданты. Красный перец богат витамином C. Зеленая фасоль - железо. Грибы - витамин D. Миндаль - витамин E и магний. Шафран улучшает настроение. Розмарин помогает пищеварению. Это блюдо дает энергию на весь день. Оно подходит для сытного обеда. Чтобы сделать паэлью полезнее, используйте курицу без кожи. Уменьшите количество масла. Добавьте больше овощей.

Советы по подаче

Валенсийскую паэлью подают горячей. Прямо в сковороде. Я ставлю сковороду в центр стола. Каждый берет себе порцию ложкой. Рядом - дольки лимона. Лимонный сок подчеркивает вкус. Хорош свежий багет. Или белое вино - Совиньон Блан или Альбариньо. На праздничный стол паэлья смотрится эффектно. Яркие цвета - красный перец, зеленая фасоль, золотистый рис. Гости будут в восторге. Не забудьте про салфетки. Паэлья - это неформальное блюдо. Едят ее ложкой или вилкой. Обязательно с хлебом, чтобы собрать соус.

Улучшения и вариации

• С морепродуктами: добавьте креветки, мидии и кальмары вместо курицы и колбасок.
• С кроликом: классическая версия - замените курицу на мясо кролика.
• С улитками: добавьте консервированные улитки. Это традиционная Валенсийская версия.
• С артишоками: добавьте консервированные артишоки. Они дают нежный вкус.
• С паприкой: добавьте 1 чайную ложку копченой паприки. Будет аромат дымка.
• С вином: замените половину бульона на белое вино. Вкус станет интереснее.
• Острая версия: увеличьте количество красного перца. Добавьте перец чили.
• Вегетарианская версия: исключите мясо и колбаски. Добавьте больше грибов, артишоков и спаржи.

Можно ли заменить продукты?

Конечно. Я часто экспериментирую. Рис можно заменить на любой круглозерный. Курицу - на индейку или кролика. Колбаски - на бекон или хамон. Перец - на любые другие овощи (цукини, баклажаны). Грибы - на лесные грибы (предварительно отварите). Помидоры - на томатную пасту (2 столовые ложки + вода). Шафран - на куркуму (только для цвета). Миндаль - на кедровые орешки или грецкие орехи. Бульон - на воду с кубиком. Масло оливковое - на растительное.

Часто задаваемые вопросы

• Вопрос: Почему рис получился кашей? Ответ: Вы перемешивали рис во время варки. Не мешайте! Рис должен вариться без перемешивания.
• Вопрос: Можно ли использовать обычную сковороду? Ответ: Да, можно. Главное - широкое дно. Чем шире сковорода, тем лучше.
• Вопрос: Как добиться корочки (сохрадат)? Ответ: В конце варки увеличьте огонь на 1-2 минуты. Рис поджарится снизу. Не переусердствуйте.
• Вопрос: Сколько хранится паэлья? Ответ: В холодильнике до 2 дней. Разогревайте на сковороде с добавлением воды.
• Вопрос: Можно ли заморозить паэлью? Ответ: Да, можно. Заморозьте порционно до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике.
• Вопрос: Почему в рецепте сказано "итальянское блюдо"? Ответ: Это ошибка в исходном тексте. Паэлья - испанское блюдо.

Как хранить

Валенсийскую паэлью лучше съесть свежей. Но можно и сохранить. В холодильнике паэлья остается хорошей 2 дня. Храните в герметичном контейнере. Рис может стать более сухим. Перед подачей разогрейте на сковороде. Добавьте 2-3 столовые ложки воды или бульона. Накройте крышкой. Грейте 5-7 минут. Или в микроволновой печени 2 минуты. Замороженная паэлья хранится до 1 месяца. Замораживайте порционно. Размораживайте в холодильнике 4-6 часов. Разогревайте на сковороде. Не замораживайте паэлью с морепродуктами. Они станут резиновыми.