Мондечили - итальянские крокеты

Итальянские крокеты мондечили представляют собой маленькие мясные шарики, обжаренные в панировке. В отличие от привычных для нас котлет итальянские крокеты готовятся на основе варёного мяса с добавлением сыра и лимонной цедры - именно эти два продукта делают вкус узнаваемо южным.

Смысл блюда в том, что мясо здесь уже готово. Его отваривают, дважды перекручивают с размоченным белым хлебом и превращают в пасту, которая формуется как тесто. Обжарка нужна только ради корочки, поэтому она короткая и идёт на сливочном масле.

Время приготовления указано без учёта варки мяса. Оговорка важная: сборка крокетов занимает около получаса, а говядина до полной мягкости варится час-полтора. Обычно её отваривают заранее, накануне, вместе с бульоном на суп.

Интересные факты

• Крокеты во всех кухнях родились из одной задачи: пристроить остатки варёного мяса и хлеба так, чтобы получилось новое блюдо, а не разогретое вчерашнее.
• Варёное мясо, перекрученное дважды, связывается лучше сырого фарша: волокна уже свернулись, и паста получается однородной без долгого вымешивания.
• Лимонная цедра в мясном фарше - характерный приём итальянской кухни. Её ароматические масла жирорастворимы, поэтому в жирном фарше цедра раскрывается сильнее.
• Белый слой под жёлтой кожурой лимона горчит - поэтому цедру снимают мелкой тёркой в один проход, а не срезают ножом.
• Хлебный мякиш, размоченный в жидкости, работает панадой: крахмал удерживает влагу и не даёт белку сжаться при нагреве.
• Сливочное масло даёт корочку быстрее растительного: молочный сахар и белки в нём румянятся при более низкой температуре, но по той же причине оно легче горит.

Историческая справка

Мясные шарики в панировке известны по всему Средиземноморью, и почти везде они выросли из домашней экономии. Мясо варили ради бульона, а разварившийся кусок отдельно уже не подавали - он был сухим. Из него делали фарш, добавляли хлеб, яйцо, сыр и специи и получали блюдо, которое ценилось выше исходного продукта.

В итальянской традиции такие шарики называют полпетте, и вариантов у них десятки: с изюмом и кедровыми орешками на юге, с пармезаном и мускатным орехом на севере, с мятой и цедрой на островах. Мондечили в этом ряду - вариант с варёным мясом, тёртым сыром и цедрой, обжаренный на сливочном масле, а не тушёный в томате.

Сливочное масло указывает на север страны: в Ломбардии, Пьемонте и Эмилии оно исторически заменяло оливковое, которого там не росло. Лимон пришёл с побережья: цитрусовые в северной кухне были привозной роскошью, и цедру использовали экономно, зато заметно. Сегодня такие крокеты подают и как закуску к аперитиву, и как основное блюдо с овощным гарниром.

Процесс приготовления: Введение

Работа делится на два этапа с разрывом по времени. Сначала мясо отваривают без соли, чтобы волокна не стянулись, а вкус приправ выстраивался уже в фарше. Затем идёт сборка: перекрутить, приправить, вымешать, слепить, обвалять и обжарить.

Главное требование к фаршу - гладкость. Его пропускают через мясорубку дважды, а после сыра и зелени разминают вилкой до пастообразной консистенции. Зернистый фарш разваливается на сковороде: связывать его, кроме яйца и хлеба, нечему.

Обжарка требует спокойного огня. Сливочное масло горит быстрее растительного, а сухари темнеют почти мгновенно, поэтому нагрев держат средним и крокеты постоянно переворачивают. Мясо внутри уже готово, задача только в румяной корочке.

Выбор продуктов

Говядина подойдёт та, что хороша для варки: лопатка, грудинка, огузок, мякоть с небольшой прослойкой жира. Телятина даст более нежный результат и сварится быстрее. Постная вырезка здесь не нужна - при варке она становится сухой, и фарш выходит рассыпчатым.

Белый хлеб берут вчерашний, без корок, из простого пшеничного батона. Свежий мякиш склеивается в комок и хуже отдаёт жидкость при отжиме. Количество определяют на глаз: мякиша нужно примерно на четверть объёма мяса.

Сыр в рецептуре указан мягкий творожный, но в идеале, по замечанию автора, - пармезан. Твёрдый выдержанный сыр даёт солёность и ореховый оттенок, мягкий творожный - нежность и влажность.

Лимон нужен только ради цедры, поэтому важна кожура: плод моют горячей водой со щёткой и обтирают насухо. Мускатный орех лучше тереть перед самым добавлением - молотый быстро теряет аромат. Сухари берут мелкого помола, они дают ровную корочку; крупные осыпаются.

Ингредиенты

В авторском описании упомянуты соль и перец, которыми приправляют фарш, но в списке состава их нет. Это ориентир из описания: соль добавляют уже в фарш, поскольку мясо варится без неё, а перец берут по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Говядину или телятину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и отварить до готовности без добавления соли при слабом кипении. Куску в 400 гр нужно 1,5-2 часа; мясо готово, когда легко прокалывается вилкой.
2. Мясо остудить прямо в бульоне - так оно останется сочным, затем вынуть, обсушить и нарезать кусками под мясорубку.
3. Белый хлеб освободить от корок, замочить в молоке на 5-10 минут и отжать. Мякиш должен быть влажным, но не сочиться.
4. Мясо перекрутить на мясорубке вместе с предварительно вымоченным в молоке белым хлебом. Фарш должен получиться гладким и однородным, поэтому лучше перекрутить дважды.
5. Лимон вымыть горячей водой и снять цедру мелкой тёркой, забирая только жёлтый слой.
6. Фарш подсолить, поперчить, добавить мускатный орех и тёртую лимонную цедру. Мускатного нужно совсем немного - два-три движения по тёрке.
7. Вбить яйцо и перемешать до полного объединения, чтобы не осталось желтковых прожилок.
8. Добавить тёртый сыр и мелко нарезанную зелень. Фарш тщательно размять вилкой до пастообразной консистенции - именно она держит форму шарика.
9. Убрать фарш в холодильник на 15-20 минут. Охлаждённая масса плотнее и меньше липнет к рукам.
10. Влажными руками сформировать маленькие шарики размером чуть больше грецкого ореха - примерно 25-30 гр, диаметром 3-3,5 см. Каждый шарик обвалять в панировке, прикатывая ладонью, чтобы сухари легли плотным ровным слоем.
11. В сковороде растопить сливочное масло на среднем нагреве. Обжарить крокеты со всех сторон, постоянно переворачивая, 5-7 минут до румяной корочки. Масло не должно дымить и темнеть.
12. Выложить крокеты на бумажное полотенце на минуту, чтобы ушёл избыток масла. Подавать горячими.

Польза для здоровья

Основа блюда - отварная говядина, а это полноценный белок, железо в хорошо усваиваемой форме, цинк и витамины группы B. Варка - один из самых щадящих способов приготовления мяса: часть жира уходит в бульон, а высоких температур нет.

Хлебный мякиш и яйцо делают порцию сытнее при том же количестве мяса, а сыр добавляет кальций. Лимонная цедра и зелень идут в фарш сырыми, их ароматические вещества сохраняются и позволяют убавить соль.

Слабое место рецепта - жарка на сливочном масле: 50 граммов заметно поднимают жирность блюда. Смягчить это просто: масла берут меньше, крокеты жарят партиями и обсушивают на полотенце. Зелёная фасоль на гарнир добавляет клетчатки.

Советы по подаче

Крокеты подают горячими - остывшие теряют контраст хрустящей корочки и мягкой начинки. Складывать горкой не стоит: нижние отсыревают от пара. Лучше разложить в один слой на подогретом блюде.

Классический гарнир - зелёная фасоль, отваренная 4-5 минут в подсоленной воде и прогретая на оставшемся от жарки масле. Хороши также молодой картофель, тушёные помидоры или салат с лимонной заправкой, перекликающейся с цедрой в фарше.

Как закуску мондечили подают на шпажках, с дольками лимона и мягким соусом: густым йогуртом с зеленью или сливочным сыром с лимонным соком. Томатный соус подают отдельно, чтобы панировка не размокла.

Улучшения и вариации

Самое заметное изменение вкуса даёт сыр. С пармезаном крокеты солонее и ароматнее, с мягким творожным - нежнее. Многие сочетают оба: половину нормы творожного для текстуры, половину твёрдого для вкуса.

Часть фарша можно превратить в крокеты с сюрпризом: в центр шарика прячут кубик сыра 5-7 мм, который при обжарке становится тягучим. Края тщательно залепляют, иначе сыр вытечет.

Панировку тоже меняют: двойная - сухари, яйцо, снова сухари - даёт более прочную корочку, а смесь сухарей с тёртым сыром румянится сильнее. Для лёгкого варианта крокеты запекают при 200 градусах 15-18 минут, сбрызнув растопленным маслом и перевернув один раз.

В фарш добавляют щепотку корицы, каперсы или горсть кедровых орешков. Работает и мелко нарубленный чеснок, но его берут немного: он спорит с цедрой.

Можно ли заменить продукты?

Говядину заменяют телятиной - это прямо указано в рецепте, - а также отварной индейкой, курицей или бараниной. С птицей фарш суше, поэтому сыра берут чуть больше. Подойдёт и мясо от варки бульона.

Белый хлеб заменяют батоном без корок, булкой или готовыми сухарями, размоченными в молоке. Вместо хлеба можно взять пару ложек варёного риса или картофельного пюре: связывают они схоже.

Молоко для замачивания в рецептуре указано кокосовое, и оно работает: жирность высокая, а собственный аромат в фарше со специями почти теряется. При желании его меняют на коровье молоко, сливки или бульон от варки мяса в том же объёме.

Творожный сыр заменяют пармезаном, грана падано или сухой брынзой - тогда соли кладут меньше. Сливочное масло для обжарки можно смешать пополам с растительным: смесь горит позже, а сливочный вкус сохраняется. Зелёную фасоль меняют на спаржу, стручковый горошек или брокколи.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Почему крокеты разваливаются при обжарке

Фарш недостаточно вымешан или слишком влажный. Мясо перекручивают дважды, а после сыра и зелени разминают вилкой до пастообразной консистенции. Если масса всё равно мягкая, добавляют ложку сухарей и дают фаршу постоять в холоде 20 минут.

Зачем варить мясо без соли

Соль вытягивает влагу и стягивает волокна, мясо получается плотнее и суше. К тому же солёное отварное мясо трудно приправить точно. Поэтому фарш солят уже на этапе сборки.

Можно ли готовить фарш заранее

Да, фарш стоит в холодильнике под плёнкой до суток и за это время только выигрывает: цедра и мускатный орех расходятся по массе. Запанированные шарики лучше жарить сразу, иначе панировка отсыревает.

Как не сжечь сливочное масло

Держать средний нагрев и постоянно переворачивать крокеты. Если масло начало темнеть, сковороду снимают с огня, вытирают насухо и наливают свежую порцию - подгоревшее даёт горечь всей партии.

Чем эти крокеты отличаются от обычных котлет

Основой. Котлеты делают из сырого фарша, и обжарка доводит их до готовности. Мондечили готовят из отваренного мяса, поэтому жарка нужна только ради корочки, а сыр и лимонная цедра дают совсем другой вкус.

Как хранить

Отварное мясо хранят в холодильнике прямо в бульоне до 2 суток - так оно не заветривается. Готовый фарш держат под плёнкой при 2-4 градусах до суток.

Обжаренные крокеты остужают в один слой, чтобы пар не размочил панировку, и убирают в закрытый контейнер. В холодильнике они стоят 2-3 суток. Разогревают их в духовке при 170 градусах 8-10 минут или на сухой сковороде под крышкой; в микроволновой печи корочка размокает.

Сырые сформованные шарики хорошо переносят заморозку: их раскладывают на доске, подмораживают 40-50 минут, ссыпают в пакет и хранят при минус 18 до двух месяцев. Жарят без оттаивания, увеличив время на 3-4 минуты. Готовые крокеты тоже можно заморозить, но после разогрева они суше свежих.