Костица по-молдавски - пошаговый рецепт

Я обожаю блюда на мангале. А костица по-молдавски - это моя любовь с первого укуса. Представьте сочный кусок свинины. С одной стороны - аппетитное ребрышко. С другой - нежная жировая прослойка. Мясо пропитано ароматным маринадом. В нем есть томатный сок, минеральная вода, уксус и пряности. Оно обжарено на гриле до золотистой корочки. Внутри - розовое и сочное. Рядом - острый соус из чеснока и зелени. Это не просто мясо. Это праздник. Это Молдавия. Мои гости всегда в восторге. Я научу вас готовить костицу. Вы узнаете, как выбрать мясо. Как сделать маринад. И как не пережарить. Готовить несложно. Нужно терпение для маринования. Активных действий - 30 минут. Это блюдо подходит для пикника. Для мангала. Для праздничного ужина. Поверьте моему опыту - эта костица станет вашим коронным блюдом на гриле.

Интересные факты

• "Костица" в переводе с молдавского означает "ребрышко" или "косточка".
• Это блюдо - родственник румынского "костшоареле" и венгерского "перкельта".
• В Молдавии костицу традиционно готовят на виноградной лозе. Она дает особый аромат.
• Минеральная вода в маринаде делает мясо мягким. Газы проникают в волокна.
• Томатный сок содержит кислоту. Она размягчает мясо. Придает румяную корочку.
• Острый чесночный соус (муджудей) - классика молдавской кухни. Его подают к мясу и рыбе.

Историческая справка

Молдавская кухня впитала традиции разных народов. Римлян, турков, славян. Блюда из мяса всегда были в почете. Костица - блюдо бедных крестьян. Брали дешевые части свинины - грудинку с ребрами. Мариновали в уксусе и травах. Жарили на открытом огне. Позже рецепт усовершенствовали. Добавили томатный сок. Минеральную воду. Сладкую паприку. Костица стала праздничным блюдом. Ее готовили на свадьбы. На большие семейные торжества. Сейчас костица - визитная карточка молдавских ресторанов. Ее подают в кишиневских "Ватра" и "Куртя Веке". Ее готовят на пикниках и дачах. Мой рецепт - классический. Он максимально приближен к аутентичному. С натуральным маринадом. С обязательным соусом муджудей.

Процесс приготовления: Введение

Я делю процесс на четыре этапа. Первый этап - подготовка мяса. Нарезаю свинину порционными кусками. Каждый кусок - с жировой прослойкой и ребрышком. Слегка отбиваю. Второй этап - приготовление маринада. Смешиваю перец, паприку, базилик. Добавляю минеральную воду, томатный сок и уксус. Третий этап - маринование. Погружаю мясо в маринад. Оставляю на 2-4 часа. Четвертый этап - жарка. Обжариваю на гриле или сковороде-гриль до готовности. Готовлю острый соус. Подаю. Каждый этап важен. Я подробно расскажу о каждом.

Выбор продуктов

Качество продуктов определяет вкус костицы. Я дам несколько важных советов.

• Свинина: грудинка или корейка на ребрышках. Мясо должно быть с жировыми прослойками. Жир даст сочность. Не берите постную вырезку. Она будет сухой.
• Томатный сок: натуральный, без соли и сахара. Можно сделать самим из свежих помидоров. Консервированный сок тоже подойдет.
• Минеральная вода: сильногазированная. Газы помогают мясу стать мягче. Не берите лечебную воду (с привкусом).
• Уксус: столовый 9 процентов или винный белый. Уксус размягчает мясо. Не переборщите - будет кисло.
• Перец: черный молотый, красный сладкий (паприка), душистый (горошком, измельчить).
• Зелень: петрушка, укроп, базилик. Для соуса.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на 4-5 порций.

• Для мяса:
• 1. Свинина на ребрах (грудинка или корейка) - 1 килограмм
• Для маринада:
• 2. Минеральная вода газированная - 200 миллилитров
• 3. Томатный сок натуральный - 200 миллилитров
• 4. Уксус столовый 9 процентов - 2 столовые ложки (30 миллилитров)
• 5. Перец черный молотый - 1 чайная ложка
• 6. Паприка сладкая молотая - 1 столовая ложка
• 7. Базилик сушеный - 1 чайная ложка
• 8. Перец душистый молотый - 0.5 чайной ложки (по желанию)
• 9. Соль - 1 чайная ложка (в маринад, можно позже)
• Для соуса муджудей:
• 10. Чеснок - 4-5 зубчиков
• 11. Масло растительное (подсолнечное) - 4 столовые ложки (60 миллилитров)
• 12. Зелень (петрушка, укроп) - 1 небольшой пучок
• 13. Соль - 0.25 чайной ложки
• 14. Бульон или вода - 2 столовые ложки (по желанию, для консистенции)

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка мяса. Свинину промойте. Обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте порционными кусками. Каждый кусок - одно ребрышко с мясом и жировой прослойкой. Толщина куска - 2-3 сантиметра.
• 2. Отбивание. Слегка отбейте каждый кусок молотком. Не сильно. Только чтобы мясо стало тоньше (1.5-2 сантиметра). Не порвите.
• 3. Приготовление маринада. В большой миске смешайте минеральную воду, томатный сок и уксус.
• 4. Добавление специй. Добавьте черный перец, паприку, базилик, душистый перец и соль. Тщательно перемешайте.
• 5. Маринование. Погрузите куски мяса в маринад. Перемешайте. Накройте крышкой или пленкой. Поставьте в холодильник на 2-4 часа. Можно оставить на ночь (8 часов).
• 6. Подготовка к жарке. Достаньте мясо из маринада за 30 минут до жарки. Пусть нагреется до комнатной температуры. Лишний маринад стеките.
• 7. Приготовление соуса муджудей. Чеснок очистите. Измельчите ножом или через пресс. Положите в ступку или миску.
• 8. Растирание чеснока. Добавьте соль. Растирайте пестиком или ложкой до состояния кашицы.
• 9. Добавление масла. Постепенно, по капле, добавляйте растительное масло. Постоянно растирайте. Соус должен эмульгироваться, стать густым, как сметана.
• 10. Добавление зелени. Зелень мелко нарежьте. Добавьте в соус. Перемешайте. Если соус слишком густой, добавьте 2 столовые ложки бульона или теплой воды.
• 11. Разогрев гриля. Разожгите мангал или разогрейте сковороду-гриль. Угли должны быть горячими, но без открытого пламени. Сковорода должна быть очень горячей.
• 12. Жарка. Выложите куски мяса на решетку или сковороду. Жарьте 4-5 минут с каждой стороны. Не прокалывайте мясо вилкой! Используйте щипцы.
• 13. Проверка готовности. Мясо должно быть румяным, с коричневой корочкой. При нажатии - упругим. Прозрачный сок не должен течь. Если нож входит легко - готово.
• 14. Отдых мяса. Снимите костицу с огня. Дайте "отдохнуть" 5 минут под фольгой. Сок распределится внутри.
• 15. Подача. Выложите костицу на блюдо. Подавайте с острым соусом муджудей. Отдельно - свежие овощи, лаваш, зелень.

Польза для здоровья

Костица по-молдавски - это не диетическое блюдо. Но в умеренных количествах оно приносит пользу. Свинина богата белком. Он нужен для мышц. В свинине много витаминов группы B. Они полезны для нервной системы. Жир дает энергию. Чеснок в соусе - природный антибиотик. Он укрепляет иммунитет. Зелень богата витаминами. Томатный сок содержит ликопин - антиоксидант. Минеральная вода полезна для обмена веществ. Чтобы сделать блюдо полезнее, срежьте лишний жир. Используйте меньше масла в соусе. Жарьте на гриле без масла. Подавайте с большим количеством свежих овощей.

Советы по подаче

Костицу по-молдавски подают горячей. Сразу с мангала. Я выкладываю куски на большое блюдо. Рядом - острый соус муджудей в пиале. Идеальные гарниры - запеченные овощи (перцы, баклажаны), свежие помидоры и огурцы, зелень, лаваш или мамалыга (молдавская кукурузная каша). Пьют к костице обычно красное сухое вино. Или домашнее вино. Это блюдо для большой компании. Для долгих разговоров. Для пикника на природе. Не забудьте бумажные салфетки - есть костицу удобно руками, держа за ребрышко.

Улучшения и вариации

• С вином: замените уксус на сухое красное вино (50 миллилитров). Маринад будет мягче.
• С аджикой: добавьте в маринад 1 чайную ложку аджики. Будет остро.
• С медом: добавьте в маринад 1 столовую ложку меда. Мясо будет с карамельной корочкой.
• С розмарином: добавьте в маринад веточку свежего розмарина.
• С кинзой: добавьте в соус муджудей мелко нарезанную кинзу вместо петрушки.
• С орехами: добавьте в соус 2 столовые ложки грецких орехов (растолочь).
• В духовке: замаринуйте мясо. Запекайте в духовке при 200 градусах 30-40 минут. Не так вкусно, как на мангале.
• На сковороде: жарьте на сильном огне по 4-5 минут с каждой стороны. Доведите до готовности в духовке 5 минут.

Можно ли заменить продукты?

Конечно. Я часто экспериментирую. Свинину можно заменить на баранину (на ребрышках) или курицу (бедрышки). Томатный сок - на томатную пасту (2 столовые ложки + 200 миллилитров воды). Минеральную воду - на обычную кипяченую воду + 0.5 чайной ложки соды. Уксус - на лимонный сок (3 столовые ложки) или вино. Паприку - на острый перец чили (по вкусу). Базилик - на тимьян или орегано. Вместо гриля используйте сковороду-гриль или обычную сковороду с толстым дном.

Часто задаваемые вопросы

• Вопрос: Почему мясо получилось сухим? Ответ: Вы пережарили. Или взяли постную свинину. Жарьте 4-5 минут с каждой стороны. Берите мясо с жирком.
• Вопрос: Можно ли мариновать мясо дольше? Ответ: Да, до 12 часов в холодильнике. Но не больше. Кислота может "сварить" мясо.
• Вопрос: Какой соус лучше всего подходит? Ответ: Традиционный - муджудей. Также хорош ткемали или сациви.
• Вопрос: Как хранить готовую костицу? Ответ: В холодильнике до 2 дней. Но лучше съесть сразу.
• Вопрос: Можно ли заморозить маринованное мясо? Ответ: Да, можно. Заморозьте в маринаде до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике.
• Вопрос: Чем заменить сковороду-гриль? Ответ: Обычной сковородой. Жарьте на сильном огне. Переворачивайте чаще.

Как хранить

Костицу по-молдавски лучше съесть сразу. С пылу с жару. В холодильнике она хранится 2 дня. Заверните мясо в фольгу. Перед подачей разогрейте в духовке 10 минут при 180 градусах. Или на сковороде. Не используйте микроволновку - мясо станет резиновым. Замороженную костицу (готовую) храните до 1 месяца. Замораживайте в контейнере. Размораживайте в холодильнике 4-6 часов. Разогревайте в духовке. Сырое маринованное мясо замораживайте до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике. Жарьте как свежее.