Английский крем-желе на кокосовом молоке - нежный и воздушный - пошаговый рецепт

Я обожаю кремы, которые можно использовать и как самостоятельный десерт, и как начинку для тортов. Английский крем-желе - моя находка. Нежный, воздушный, с легким кокосовым ароматом и шелковистой текстурой. Он напоминает панна-котту, но более стабильный благодаря желатину. Моя семья ест его ложками просто так, а я использую для прослойки бисквитных тортов и наполнения тарталеток. Готовится он из доступных продуктов: кокосовое молоко, желтки, сливки, желатин. Густоту можно регулировать количеством желатина. Десерт требует терпения, но результат стоит усилий.

Интересные факты

• Английский крем (Crème anglaise) - это классический французский заварной крем на основе желтков, молока и сахара. Его подают к десертам (пудингам, фруктам).
• В этой версии молоко заменено на кокосовое молоко, что делает крем вегански-дружественным (если использовать веганские сливки) и придает легкий тропический аромат.
• Желатин в этом рецепте - стабилизатор. Он позволяет крему держать форму и не оседать. Количество желатина можно менять в зависимости от желаемой плотности.
• Кокосовое молоко - это не сок кокоса, а натертая мякоть, залитая водой и отжатая. Оно бывает разной жирности (от 15% до 25%).
• Этот крем - идеальная основа для торта «Панчо» или «Наполеон», так как он не течет и хорошо держит слои.

Историческая справка

Английский крем (Crème anglaise) имеет французские корни, несмотря на название. Он появился во Франции в XVII веке и использовался как соус для десертов. Название «английский» закрепилось из-за того, что французские повара ассоциировали заварные кремы с английской кухней. В XIX веке крем стал популярен по всей Европе. В России английский крем готовили в дворянских усадьбах. Современная версия с кокосовым молоком и желатином - это адаптация под домашнюю кулинарию. Желатин добавляют для стабильности, чтобы крем можно было использовать в тортах. Этот рецепт особенно популярен у кондитеров-любителей, так как он простой и надежный.

Процесс приготовления: Введение

Я разделила процесс на несколько этапов. Первый - замачивание желатина. Заливаем желатин холодной водой на 10-15 минут. Второй - заварная основа. Взбиваем желтки с сахаром и ванилином. Нагреваем кокосовое молоко до кипения, тонкой струйкой вливаем в желтки. Прогреваем с желатином до загустения. Третий - охлаждение. Остужаем основу до комнатной температуры. Четвертый - взбивание сливок. Взбиваем холодные сливки до пиков. Пятый - соединение. Смешиваем остывшую основу со взбитыми сливками. Шестой - застывание. Разливаем по формочкам и убираем в холодильник на 2 часа. Активная работа займет 30-40 минут. Крем готов к употреблению после застывания.

Выбор продуктов

• Кокосовое молоко. Жирностью от 15% до 25%. Лучше всего - консервированное кокосовое молоко (не напиток в коробке). Оно более густое и ароматное. Перед использованием хорошо взболтайте банку.
• Яйца. Нужны только желтки. Яйца должны быть свежими, категория С1. Желтки комнатной температуры лучше взбиваются.
• Сахар. Обычный белый. Количество можно регулировать по вкусу. Если вы любите менее сладкие десерты, сахара можно взять 40 г.
• Ванильный сахар (ванилин). Для аромата. Можно заменить на ванильный экстракт (1 ч.л.) или семена стручка ванили.
• Сливки. Жирностью 33-35%. Только такие сливки хорошо взбиваются в устойчивую пену. Менее жирные не дадут нужной консистенции.
• Желатин. Быстрорастворимый, в порошке или листах. Для замачивания нужна холодная кипяченая вода (100 мл на 5-8 г желатина).

Ингредиенты

На 4-6 порций (формочки объемом 150-200 мл):

• 1. Кокосовое молоко 15-25% - 300 мл
• 2. Желтки яичные - 4 штуки
• 3. Сахар - 50 г (примерно 1/4 стакана)
• 4. Ванильный сахар - 10 г (1 пакетик)
• 5. Сливки 33-35% - 250 мл
• 6. Желатин - 5-8 г (по желаемой плотности)
• 7. Вода для желатина - 100 мл (холодная кипяченая)

Пошаговая инструкция

• 1. Замочите желатин. В маленькую миску насыпьте 5-8 г желатина (5 г - для мягкого крема, 8 г - для плотного). Залейте 100 мл холодной кипяченой воды. Перемешайте. Оставьте на 10-15 минут для набухания.
• 2. Отделите желтки от белков. Белки не понадобятся (их можно использовать для безе или заморозить).
• 3. Взбейте желтки с сахаром. В большой миске соедините 4 желтка, 50 г сахара и 10 г ванильного сахара. Взбивайте миксером или венчиком 3-5 минут до получения светлой, пышной массы. Сахар должен почти полностью раствориться.
• 4. Нагрейте кокосовое молоко. В маленькой кастрюле нагрейте 300 мл кокосового молока до кипения (появятся первые пузырьки). Снимите с огня.
• 5. Соедините молоко с желтками. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте горячее кокосовое молоко в желтковую массу. Лейте медленно, чтобы желтки не свернулись.
• 6. Добавьте желатин. Перелейте смесь обратно в кастрюлю. Добавьте набухший желатин. Поставьте на слабый огонь. Нагревайте, постоянно помешивая венчиком, пока желатин полностью не растворится, а крем не начнет слегка густеть (3-5 минут). НЕ ДОВОДИТЕ ДО КИПЕНИЯ - иначе желтки свернутся. Как только крем стал чуть гуще, снимите с огня.
• 7. Остудите основу. Перелейте крем в чистую миску. Дайте остыть до комнатной температуры (20-30 минут). Периодически помешивайте, чтобы не образовалась пленка. Не ставьте в холодильник - желатин может схватиться раньше времени.
• 8. Взбейте сливки. В отдельной миске взбивайте 250 мл холодных сливок (33-35%) миксером на средней скорости 2-3 минуты до появления устойчивых пиков. Сливки должны держать форму и не выпадать из перевернутой миски.
• 9. Соедините крем и сливки. Остывшую (комнатной температуры) заварную основу аккуратно, в 2-3 приема, вмешайте во взбитые сливки. Движения - снизу вверх, лопаткой, чтобы сохранить воздушность.
• 10. Разлейте по формочкам. Разложите готовый крем в порционные формочки (силиконовые, керамические, стеклянные). Заполняйте почти до верха. Разровняйте поверхность.
• 11. Застывание. Уберите формочки в холодильник минимум на 2 часа (лучше на 3-4 часа). Крем должен полностью застыть и стать упругим.
• 12. Подавайте. Достаньте десерт из холодильника за 5-10 минут до подачи. Подавайте прямо в формочках или переверните на тарелку (опустите формочку в горячую воду на 5 секунд, затем переверните). Украсьте фруктами, ягодами, тертым шоколадом, кокосовой стружкой или мятой.

Польза для здоровья

Английский крем-желе, несмотря на калорийность, имеет полезные свойства. Кокосовое молоко содержит среднецепочечные триглицериды (MCT), которые легко усваиваются и дают энергию. Оно также богато марганцем, медью и селеном. Желтки - источник лецитина (для мозга), витаминов A, D, E, группы B. Сливки содержат кальций (для костей). Желатин - это чистый белок, полезный для суставов, кожи, волос и ногтей. Десерт калорийный (примерно 350-400 ккал на порцию) из-за сливок, желтков и сахара. Поэтому лучше есть его в умеренных количествах. Для более полезной версии используйте кокосовое молоко без сахара, сахар замените на стевию или эритрит, а сливки 33% - на кокосовые сливки (для веганской версии) или на сливки 20% (но они хуже взбиваются).

Советы по подаче

Английский крем-желе универсален. Подавайте его как самостоятельный десерт в креманках, украсив свежими ягодами (клубника, малина, черника), фруктами (манго, киви, персик), мятой, тертым шоколадом, кокосовой стружкой или дроблеными орехами. Десерт отлично сочетается с фруктовым соусом (малиновым, клубничным, манговым). Второй вариант - использовать как прослойку для торта (бисквитного, песочного, медовика). Крем хорошо держит форму и не течет. Третий вариант - использовать как начинку для пирожных (эклеров, профитролей, тарталеток). Четвертый вариант - подавать с шариком ванильного мороженого или фруктовым сорбетом. Перед подачей достаньте десерт из холодильника за 5-10 минут, чтобы он стал чуть мягче и ароматнее.

Улучшения и вариации

• Шоколадный крем. Добавьте в заварную основу 50 г растопленного темного шоколада (60-70%). Шоколад сделает крем более насыщенным.
• Кофейный крем. Добавьте в заварную основу 1 столовую ложку растворимого кофе (растворить в 1 столовой ложке горячей воды). Кофе оттенит сладость.
• Ягодный крем. Добавьте в заварную основу 100 г ягодного пюре (малина, клубника, черника). Ягоды добавят цвет и кислинку.
• Цитрусовый крем. Добавьте в заварную основу цедру одного лимона или апельсина. Цитрус освежит вкус.
• Карамельный крем. Замените сахар на 50 г готовой карамели (растворить в кокосовом молоке). Вкус станет карамельным.
• Ореховый крем. Добавьте в готовый крем 50 г молотых грецких орехов или миндаля. Орехи добавят хруст.
• Безалкогольный ром. Добавьте в заварную основу 1 чайную ложку ромовой эссенции. Аромат станет более насыщенным.

Можно ли заменить продукты?

Да. Кокосовое молоко можно заменить на обычное коровье молоко (3.2% жирности) или на миндальное молоко. Вкус будет другим, но крем получится. Желтки можно заменить на 2 целых яйца (консистенция будет немного другой). Сахар замените на кокосовый сахар, коричневый сахар, мед (добавляйте в остывший крем) или стевию. Сливки 33-35% замените на кокосовые сливки (для веганской версии) - они тоже хорошо взбиваются. Желатин замените на агар-агар (используйте по инструкции - примерно 2-3 г на 400 мл жидкости). Ванильный сахар замените на ванилин, ванильный экстракт или семена стручка ванили. Для безлактозной версии используйте безлактозное кокосовое молоко и безлактозные сливки (или кокосовые сливки).

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему крем не застыл? Вы добавили мало желатина или не растворили его до конца. Проверьте пропорции: на 300 мл кокосового молока + 250 мл сливок + желтки (жидкость около 550 мл) нужно 5-8 г желатина. Желатин должен быть полностью растворен при нагревании.
• Почему крем получился с комочками? Вы плохо взбили желтки с сахаром или влили горячее молоко слишком быстро, не помешивая. В следующий раз взбивайте желтки дольше, а молоко вливайте тонкой струйкой и постоянно помешивайте.
• Почему сливки не взбились? Сливки были недостаточно жирными (менее 33%) или теплыми. Охладите сливки, миску и венчики в холодильнике 30 минут. Взбивайте на средней скорости, не на максимальной.
• Сколько времени можно хранить крем в холодильнике? В закрытых формочках (накрыть пленкой) - до 3 дней. Лучше съесть в первые 2 дня.
• Можно ли заморозить крем? Не рекомендуется. При заморозке крем потеряет текстуру, станет водянистым и зернистым. Желатин разрушится.
• Какой желатин лучше использовать? Листовой желатин считается более качественным и не дает запаха. Порошковый тоже подходит, но его нужно точно отмерять.

Как хранить

Готовый английский крем-желе храните в холодильнике в тех же формочках, в которых он застывал, накрыв каждую формочку пищевой пленкой или крышкой. Срок хранения - до 3 дней. Лучше всего съесть крем в первые 2 дня, пока он сохраняет нежную текстуру и не впитывает посторонние запахи. Со временем желатин может выделить немного жидкости, но это нормально. Не храните крем при комнатной температуре более 2 часов - яйца и сливки могут испортиться. Не замораживайте крем - при разморозке желатин разрушится, и крем станет водянистым и зернистым. Если вам нужно приготовить крем заранее, приготовьте его за 1 день до подачи и храните в холодильнике. Украшайте фруктами и ягодами непосредственно перед подачей. Перед подачей достаньте крем из холодильника за 5-10 минут, чтобы он стал чуть мягче и ароматнее. Если вы используете крем как прослойку для торта, приготовьте его за 2-3 часа до сборки торта, чтобы он успел застыть, но не перестоял.