Пломбир домашнего приготовления - рецепт

Я обожаю домашнее мороженое. А пломбир - это классика. Представьте нежное, кремовое, тающее во рту мороженое. Оно пахнет ванилью и молоком. В нем нет консервантов. Нет эмульгаторов. Нет растительных жиров. Только натуральные продукты. Это настоящий пломбир. Как в детстве. Мои гости всегда в восторге. Они не верят, что это можно сделать дома. Я научу вас готовить пломбир. Вы узнаете, как использовать сухое молоко. Как заварить крем с крахмалом. И как добиться идеальной кремовой текстуры без кристаллов льда. Готовить несложно. Нужно терпение. Весь процесс займет 6-7 часов (в основном заморозка). Активных действий - 30 минут. Это блюдо подходит для летнего дня. Для детского праздника. Для уютного вечера. Поверьте моему опыту - этот пломбир станет вашим любимым.

Интересные факты

• Пломбир назван в честь французского города Пломбьер-ле-Бен. Там придумали этот рецепт.
• Советский пломбир делали по ГОСТу. В нем было только молоко, сливки, сахар и желатин.
• Сухое молоко в рецепте - это секрет. Оно дает насыщенный молочный вкус.
• Крахмал работает как стабилизатор. Он не дает мороженому быстро таять.
• Домашнее мороженое нужно перемешивать. Иначе образуются кристаллы льда.
• Жирность домашнего пломбира - около 15 процентов. Это много. Но очень вкусно.

Историческая справка

Мороженое известно с древних времен. В Китае 3000 лет назад замораживали смесь снега, льда и фруктов. В Европу мороженое привез Марко Поло из Китая. В 16 веке во Флоренции придумали рецепт сливочного мороженого. Пломбир появился во Франции. В городе Пломбьер-ле-Бен. Там делали мороженое из жирных сливок, яичных желтков и сахара. Рецепт был секретным. В России мороженое стало популярно в 18 веке. Его подавали на балах и приемах. В советское время пломбир делали по ГОСТу. Это было лучшее мороженое в мире. Оно было жирным. Натуральным. Вкусным. Сейчас домашний пломбир переживает ренессанс. Люди хотят натуральных продуктов. Хотят вспомнить вкус детства. Мой рецепт - современная версия. С сухим молоком. С крахмалом. Без яиц. Она проще. Но очень вкусная.

Процесс приготовления: Введение

Я делю процесс на шесть этапов. Первый этап - приготовление основы. Смешиваю сухое молоко и сахар в кастрюле. Тонкой струйкой вливаю стакан обычного молока. Размешиваю. Довожу до кипения. Второй этап - добавление крахмала. В оставшемся молоке растворяю крахмал. Постепенно соединяю с горячей массой. Варю до загустения. Третий этап - охлаждение. Оставляю массу до полного остывания. Четвертый этап - взбивание сливок. Охлажденные сливки взбиваю в крутую пену. Пятый этап - соединение. Соединяю остывшую молочную массу и взбитые сливки. Смешиваю миксером. Шестой этап - замораживание. Переливаю в форму. Накрываю крышкой. Убираю в морозилку. Каждые 30 минут перемешиваю. Через 5-6 часов готово. Каждый этап важен. Я подробно расскажу о каждом.

Выбор продуктов

Качество продуктов определяет вкус пломбира. Я дам несколько важных советов.

• Молоко: обычное, жирностью от 3.2 процентов. Чем жирнее, тем вкуснее.
• Молоко: сухое, цельное. Оно дает насыщенный молочный вкус. Не берите сухое обезжиренное.
• Сливки: жирные (от 33 процентов). Только такие взбиваются. Обезжиренные не подходят.
• Сахар: белый мелкий. Он быстро растворяется. Можно использовать коричневый - будет карамельный вкус.
• Крахмал: кукурузный или картофельный. Кукурузный дает более нежную текстуру.
• Соль: щепотка (по желанию). Она подчеркивает сладость.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на 6-8 порций. Выход - около 1 литра.

• 1. Молоко сухое цельное - 100 граммов
• 2. Сахар - 150 граммов
• 3. Молоко (3.2 процента) - 500 миллилитров (2 стакана)
• 4. Крахмал кукурузный - 2 столовые ложки (20 граммов)
• 5. Сливки (от 33 процентов) - 300 миллилитров
• 6. Соль - 1 щепотка (по желанию)

Пошаговая инструкция

• 1. Смешивание сухого молока и сахара. В кастрюле с толстым дном смешайте сухое молоко и сахар. Разотрите ложкой, чтобы не было комков.
• 2. Добавление первого молока. Тонкой струйкой влейте 1 стакан обычного молока (250 миллилитров). Постоянно помешивайте венчиком. Размешивайте до полного растворения сухого молока.
• 3. Нагревание. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения при постоянном помешивании. Масса должна загустеть.
• 4. Приготовление крахмальной смеси. В отдельной миске смешайте оставшееся молоко (250 миллилитров) с крахмалом. Перемешайте до полного растворения крахмала.
• 5. Добавление крахмала. Тонкой струйкой влейте крахмальную смесь в горячую молочную массу. Постоянно помешивайте венчиком.
• 6. Уваривание. Варите на слабом огне 5-7 минут до загустения. Масса должна стать похожей на жидкий кисель. Не кипятите активно.
• 7. Охлаждение. Снимите кастрюлю с огня. Перелейте массу в чистую миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт" (пленка касается поверхности). Оставьте при комнатной температуре до полного остывания. Затем уберите в холодильник на 1-2 часа. Масса должна быть очень холодной.
• 8. Охлаждение сливок. Сливки поставьте в холодильник на 2-3 часа. Они должны быть очень холодными. Чем холоднее, тем лучше взбиваются.
• 9. Взбивание сливок. Вылейте холодные сливки в холодную миску. Взбивайте миксером на средней скорости до образования крутой, устойчивой пены. Не перебейте - сливки не должны превратиться в масло.
• 10. Соединение масс. Достаньте остывшую молочную массу из холодильника. Добавьте взбитые сливки.
• 11. Смешивание. Смешивайте миксером на низкой скорости до однородности. Масса должна быть пышной и воздушной.
• 12. Подготовка формы. Форму для замораживания (пластиковый контейнер) выстелите пергаментом или просто закройте крышкой.
• 13. Заливка. Перелейте смесь в форму. Накройте крышкой или затяните пленкой.
• 14. Замораживание. Уберите форму в морозилку на 30 минут.
• 15. Первое перемешивание. Через 30 минут достаньте мороженое. Перемешайте ложкой или венчиком. Разбейте кристаллы льда по краям. Верните в морозилку.
• 16. Повторение. Повторяйте процесс перемешивания каждые 30 минут в течение 2-3 часов. Чем чаще мешаете, тем нежнее будет текстура.
• 17. Финальная заморозка. После последнего перемешивания оставьте мороженое в морозилке на 3-4 часа (или на ночь).
• 18. Подача. Достаньте пломбир из морозилки за 10-15 минут до подачи. Он должен немного подтаять. Тогда его легко набирать ложкой.

Польза для здоровья

Домашний пломбир - это десерт. Он не претендует на звание полезной еды. Но он натуральнее магазинного. В нем нет растительных жиров (пальмового масла). Нет эмульгаторов. Нет консервантов. Молоко и сливки дают кальций и белок. Они полезны для костей и мышц. Сухое молоко добавляет еще больше белка. Это мороженое - источник энергии. Оно поднимает настроение. В умеренных количествах не вредит. Чтобы сделать его полезнее, уменьшите количество сахара. Используйте молоко 1.5 процента. Замените сливки на йогурт (но тогда не взобьются).

Советы по подаче

Домашний пломбир подают в креманках или вафельных стаканчиках. Я набираю его ложкой, формируя шарики. Сверху можно полить шоколадным соусом. Посыпать тертым шоколадом или орехами. Добавить свежие ягоды. Идеальные напитки - кофе, какао или лимонад. Дети обожают пломбир с вареньем. Взрослые - с ликером. Это десерт для любого случая.

Улучшения и вариации

• Ванильный: добавьте в молочную массу 1 стручок ванили (семена) или 1 чайную ложку экстракта.
• Шоколадный: добавьте 3 столовые ложки какао-порошка в сухое молоко с сахаром.
• Клубничный: добавьте в готовую смесь 150 граммов клубничного пюре (свежего).
• Карамельный: замените сахар на карамелизованный (200 граммов).
• Ореховый: добавьте в смесь 100 граммов измельченных грецких орехов.
• С печеньем: добавьте в мороженое перед заморозкой 100 граммов раскрошенного печенья.
• Без сахара: замените сахар на стевию или эритрит (по инструкции).
• Без крахмала: исключите крахмал. Мороженое будет таять быстрее. Но текстура нежнее.

Можно ли заменить продукты?

Конечно. Я часто экспериментирую. Сухое молоко можно заменить на сгущенное молоко (150 граммов, уменьшите сахар). Обычное молоко - на растительное (соевое, миндальное). Сливки - на кокосовые (для веганской версии). Крахмал - на кукурузную муку (1 столовая ложка). Сахар - на кокосовый сахар или мед. Мед добавляйте в остывшую массу.

Часто задаваемые вопросы

• Вопрос: Почему мороженое получилось с кристалликами льда? Ответ: Вы недостаточно часто перемешивали. Мешайте каждые 30 минут. Или используйте мороженицу.
• Вопрос: Можно ли приготовить мороженое без сухого молока? Ответ: Да. Увеличьте количество обычного молока до 700 миллилитров. Вкус будет менее насыщенным.
• Вопрос: Почему сливки не взбились? Ответ: Они недостаточно жирные (менее 33 процентов). Или слишком теплые. Охладите их хорошо.
• Вопрос: Как хранить домашний пломбир? Ответ: В морозилке до 2 недель. В герметичном контейнере.
• Вопрос: Нужна ли мороженица? Ответ: Нет. Но с ней процесс проще. Она сама перемешивает мороженое.
• Вопрос: Можно ли использовать крахмал из картофеля? Ответ: Да. Картофельный крахмал дает более густую текстуру.

Как хранить

Домашний пломбир хранят в морозилке. В герметичном контейнере с крышкой. Так он не впитывает запахи. Он остается свежим 2 недели. Но лучше съесть в течение 1 недели. Со временем могут образоваться кристаллы льда. Перед подачей достаньте контейнер из морозилки на 10-15 минут. Мороженое должно немного подтаять. Не замораживайте повторно растаявшее мороженое. Текстура ухудшится. Если мороженое растаяло, используйте его для молочного коктейля.