Десертные корзиночки с заварным кремом и фруктами - песочное тесто - пошаговый рецепт

Я обожаю десерты, которые выглядят как маленькие произведения искусства. Десертные корзиночки с заварным кремом - мои фавориты для чаепития с гостями. Рассыпчатое песочное тесто, нежный заварной крем с карамельной ноткой и свежие ягоды сверху. Каждая корзиночка - это маленький шедевр. Мои гости всегда просят добавки. Готовить их не слишком сложно, но нужно время: сначала замесить песочное тесто, выпечь корзиночки, затем сварить заварной крем на карамельной основе, охладить, взбить, наполнить корзиночки и украсить фруктами. Зато результат - как из дорогой кондитерской.

Интересные факты

• Песочное тесто (pâte sablée) - классика французской кондитерской. Оно получается рассыпчатым благодаря высокому содержанию масла и использованию сахарной пудры вместо сахара.
• Заварной крем на карамельной основе - это вариация классического крема патисьер (crème pâtissière). Карамель придает крему более глубокий, «взрослый» вкус.
• Корзиночки из песочного теста можно выпекать в металлических или силиконовых формочках. Силиконовые не нужно смазывать, а металлические лучше смазать маслом.
• Яичные белки в песочном тесте делают его более пластичным, а желтки - более рассыпчатым. В этом рецепте используется только белок.
• Такие корзиночки - отличная альтернатива торту на детский праздник. Каждый ребенок получает свою персональную корзиночку.

Историческая справка

Песочные корзиночки (tartelettes) - это маленькие тарталетки, которые пришли из французской кухни. В XIX веке во Франции стали популярны маленькие пирожные из песочного теста с различными начинками: кремом, джемом, фруктами. В России такие корзиночки появились в XIX веке вместе с французскими кондитерами. В советское время песочные корзиночки с белковым кремом или вареньем были классикой советских кондитерских. Сегодня их готовят с заварным кремом, шоколадным ганашем, творожным муссом. Карамельный заварной крем - это современная интерпретация, которая добавила новую нотку в классический рецепт.

Процесс приготовления: Введение

Я разделила процесс на несколько этапов. Первый - песочное тесто. Смешиваем мягкое масло с сахарной пудрой, добавляем взбитый белок, муку. Замешиваем тесто, делим на 6 частей, выкладываем в формочки. Выпекаем 15 минут. Второй - заварной крем. Нагреваем сахар до карамели, вливаем горячие сливки, добавляем желтки с сахарной пудрой и мукой, варим до загустения. Добавляем ванилин. Третий - охлаждение и взбивание. Охлаждаем крем, затем взбиваем миксером. Четвертый - сборка. Наполняем корзиночки кремом, украшаем ягодами и фруктами. Активная работа займет 50-60 минут.

Выбор продуктов

• Масло сливочное. Качественное, жирностью 82.5%, комнатной температуры. Оно должно быть мягким, но не растопленным.
• Сахарная пудра. Для теста. Пудра делает тесто более рассыпчатым, чем сахар. Можно сделать из сахара, смолов его в кофемолке.
• Яйца. Нужен только белок для теста. Белок должен быть комнатной температуры. Желтки пойдут в крем.
• Мука. Пшеничная, высшего сорта.
• Сливки. Жирностью 33-35% для крема. Они нужны горячими.
• Сахар. Для карамели. Обычный белый.
• Желтки. Для крема. Комнатной температуры.
• Сахарная пудра для крема. Можно использовать обычный сахар, но пудра быстрее растворяется.
• Мука для крема. 1 столовая ложка.
• Ванилин. Для аромата.
• Для украшения. Свежие ягоды (клубника, малина, черника, голубика), фрукты (киви, банан, манго, персик), мята.

Ингредиенты

На 6 корзиночек (формочки диаметром 8-10 см):

• Для теста:
• 1. Масло сливочное 82.5% - 100 г (мягкое)
• 2. Сахарная пудра - 50 г
• 3. Белок яичный - 1 штука (от 1 яйца)
• 4. Мука пшеничная - 150 г
• Для крема:
• 5. Сахар - 100 г
• 6. Сливки 33-35% - 150 мл (горячие)
• 7. Желтки яичные - 3 штуки
• 8. Сахарная пудра - 30 г
• 9. Мука пшеничная - 1 столовая ложка (10 г)
• 10. Ванилин - на кончике ножа
• Для украшения:
• 11. Свежие ягоды и фрукты - по желанию

Пошаговая инструкция

• 1. Приготовьте тесто. В большой миске смешайте 100 г мягкого сливочного масла и 50 г сахарной пудры. Растирайте вилкой или миксером до однородности.
• 2. Добавьте белок. В отдельной миске слегка взбейте 1 белок вилкой (не до пены, просто до однородности). Добавьте белок в масляно-сахарную смесь. Перемешайте.
• 3. Добавьте муку. Постепенно всыпьте 150 г муки. Замесите тесто ложкой, затем руками. Тесто должно быть мягким, пластичным, не липнуть к рукам. Слепите из теста шар.
• 4. Разделите тесто на 6 равных частей (примерно по 50 г каждая).
• 5. Подготовьте формочки. Если формочки металлические, смажьте их маслом. Силиконовые формочки смазывать не нужно.
• 6. Выложите тесто в формочки. Каждую часть теста разомните руками и выложите в формочку, равномерно распределяя по дну и бортикам. Толщина теста должна быть примерно 3-4 мм. Наколите дно вилкой (чтобы не вздувалось).
• 7. Выпекайте корзиночки. Разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия. Поставьте формочки с тестом в духовку. Выпекайте 12-15 минут до легкого золотистого цвета. НЕ ДОПУСКАЙТЕ СИЛЬНОГО ЗАРУМЯНИВАНИЯ - тесто должно оставаться светлым. Достаньте, дайте остыть в формах 5 минут, затем аккуратно выньте и полностью остудите на решетке.
• 8. Приготовьте карамель для крема. В кастрюле с толстым дном нагрейте 100 г сахара на среднем огне. Не мешайте ложкой, просто иногда встряхивайте кастрюлю. Когда сахар расплавится и станет янтарно-коричневым (3-5 минут), снимите с огня.
• 9. Добавьте горячие сливки. Отдельно нагрейте 150 мл сливок 33-35% до кипения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячие сливки в карамель. Будьте осторожны - смесь будет бурлить и шипеть. Перемешивайте, пока карамель полностью не растворится.
• 10. Приготовьте яичную основу. В миске соедините 3 желтка, 30 г сахарной пудры и 1 столовую ложку муки. Растирайте венчиком до однородной светлой массы.
• 11. Соедините карамельную смесь с желтками. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячую карамельно-сливочную смесь в желтковую массу. Перемешайте.
• 12. Варите крем. Перелейте смесь обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь. Варите, постоянно помешивая венчиком, до загустения (3-5 минут). Крем должен стать густым, как жидкая сметана. НЕ КИПЯТИТЕ. Снимите с огня. Добавьте ванилин на кончике ножа. Перемешайте.
• 13. Охладите крем. Перелейте крем в чистую миску. Накройте поверхность пищевой пленкой «в контакт» (пленка должна касаться крема). Уберите в холодильник минимум на 1 час (лучше на 2 часа). Крем должен полностью остыть и загустеть.
• 14. Взбейте крем. Достаньте остывший крем из холодильника. Взбивайте миксером на средней скорости 2-3 минуты до получения пышной, светлой массы. Крем станет более воздушным.
• 15. Наполните корзиночки. Переложите крем в кондитерский мешок (или просто ложкой). Наполните каждую корзиночку кремом, заполняя почти до верха. Разровняйте поверхность.
• 16. Украсьте. Свежие ягоды (клубника, малина, черника, голубика) вымойте и обсушите. Фрукты (киви, банан, манго, персик) нарежьте дольками. Красиво выложите ягоды и фрукты на крем. По желанию добавьте листики мяты, посыпьте сахарной пудрой или дроблеными орехами.
• 17. Подавайте. Корзиночки готовы к подаче. Их можно есть сразу или хранить в холодильнике до 1 дня.

Польза для здоровья

Десертные корзиночки с заварным кремом, несмотря на калорийность, имеют полезные свойства. Песочное тесто содержит масло и муку. Заварной крем - молоко (сливки), яйца, сахар. Яйца и молоко богаты белком, кальцием, витамином D. Свежие ягоды и фрукты добавляют витамины (C, A, K), антиоксиданты и клетчатку. Клубника и малина - источники витамина C, черника - антоцианов (для зрения). Однако десерт калорийный (примерно 400-500 ккал на одну корзиночку) из-за масла, сахара, сливок. Поэтому лучше есть его в умеренных количествах, как праздничное угощение. Для более полезной версии используйте цельнозерновую муку, сахарозаменитель, сливки 10% (но крем будет менее нежным).

Советы по подаче

Десертные корзиночки лучше всего подавать охлажденными, но не ледяными. Выложите их на красивое блюдо или многоярусную подставку для капкейков. Украсьте каждую корзиночку свежими ягодами и фруктами, мятой. Можно посыпать сахарной пудрой, какао-порошком, кокосовой стружкой или дроблеными орехами. Корзиночки отлично сочетаются с чаем, кофе, молоком, горячим шоколадом или фруктовым соком. Для детского праздника можно сделать «рожицы» из ягод и крема. Для романтического ужина подавайте корзиночки с шариком ванильного мороженого и ягодным соусом. Перед подачей достаньте корзиночки из холодильника за 5-10 минут, чтобы крем стал чуть мягче.

Улучшения и вариации

• Шоколадные корзиночки. Добавьте в песочное тесто 1 столовую ложку какао-порошка. Тесто станет шоколадным.
• Ореховое тесто. Добавьте в тесто 30 г молотого миндаля или грецких орехов. Вкус станет более насыщенным.
• Лимонный крем. Добавьте в заварной крем цедру одного лимона и 2 столовые ложки лимонного сока.
• Кофейный крем. Добавьте в крем 1 столовую ложку растворимого кофе (растворить в 1 столовой ложке горячей воды).
• Ягодный крем. Добавьте в готовый взбитый крем 50 г ягодного пюре (малина, клубника). Перемешайте.
• Творожная начинка. Вместо заварного крема используйте творожный мусс (200 г творога + 100 г сливок + 50 г сахара).
• Фруктовые корзиночки. Вместо крема используйте фруктовый салат (нарезанные фрукты, заправленные йогуртом).

Можно ли заменить продукты?

Да. Масло сливочное можно заменить на маргарин для выпечки (хуже) или на кокосовое масло. Сахарную пудру можно сделать из сахара. Белок можно заменить на 1 столовую ложку воды (тесто будет менее эластичным). Муку можно заменить на цельнозерновую или безглютеновую смесь. Сливки 33-35% замените на молоко 3.2% + 50 г сливочного масла (для менее жирного крема). Сахар для карамели замените на коричневый сахар - вкус станет более карамельным. Желтки можно заменить на 2 целых яйца (консистенция будет другой). Ванилин замените на ванильный сахар или ванильный экстракт.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему песочное тесто крошится? Вы добавили мало масла или слишком много муки. Масло должно быть мягким, но не растопленным. Добавьте 1 столовую ложку холодной воды.
• Почему корзиночки прилипли к форме? Вы не смазали металлическую форму маслом. Силиконовые формы не нужно смазывать. В следующий раз смазывайте.
• Почему крем получился с комочками? Вы плохо размешали муку или варили на слишком сильном огне. Варите на медленном огне, постоянно мешайте. Процедите через сито.
• Почему крем не загустел? Вы добавили мало муки или не доварили. Добавьте еще 1/2 столовой ложки муки (размешав с небольшим количеством молока) и проварите еще 2 минуты.
• Сколько времени можно хранить корзиночки? В холодильнике в герметичном контейнере - до 1 дня. Если крем свежий, то до 2 дней. Украшать фруктами лучше перед подачей.
• Можно ли заморозить корзиночки? Можно заморозить пустые корзиночки (без крема) до 3 месяцев. Крем замораживать не рекомендуется.

Как хранить

Готовые десертные корзиночки с заварным кремом храните в холодильнике в герметичном контейнере (чтобы они не впитали запахи и не заветрились). Срок хранения - до 2 дней. Но лучше всего съесть их в первый день, пока песочное тесто остается хрустящим, а крем - нежным. Со временем тесто может размякнуть от влаги крема. Украшайте корзиночки свежими ягодами и фруктами непосредственно перед подачей - иначе ягоды пустят сок, и крем потечет. Не храните корзиночки при комнатной температуре более 2 часов - крем может испортиться. Пустые корзиночки (без крема) можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней или в морозилке до 3 месяцев. Крем храните отдельно в холодильнике до 2 дней. Наполняйте корзиночки кремом перед подачей. Перед подачей достаньте корзиночки из холодильника за 5-10 минут, чтобы крем стал мягче.