Имеретинский сыр домашний - грузинская основа для сулугуни

Имеретинский сыр - краеугольный камень грузинского стола и самый простой сычужный сыр из тех, что осваивают после творожных. Его не прессуют грузом и не выдерживают месяцами: головка готова к столу через сутки.

Куда важнее для сыродела второе свойство: имеретинский - прямой полуфабрикат сулугуни. Отлежавшись при комнатной температуре до нужной кислотности, головка превращается в тесто, способное тянуться в горячей воде. Один продукт в разные дни жизни даёт два разных сыра.

Ошибиться в технологии почти негде, кроме молока и температуры. Зато она показывает, как работает связка сычуга и кислоты.

Интересные факты

• На килограмм имеретинского уходит 5,5-7 литров молока - как на брынзу и меньше, чем на моцареллу.
• Это редкий сыр, который сознательно делают заготовкой: часть головки идёт на стол свежей, часть уходит на сулугуни.
• Готовность к вытяжке проверяют пробой: кусочек в воде 75-85 °C должен тянуться блестящей нитью. Окно кислотности - pH 4,9-5,3.
• Свежий имеретинский почти не солят: лёгкий посол нужен вкусу, а не хранению, поэтому сыр живёт несколько суток.
• В грузинских деревнях молоко заквашивали мацони на термофильной культуре, в домашнем варианте его роль играет живой кефир.

Историческая справка

Имерети - историческая область на западе Грузии, в долине реки Риони, с мягким климатом и хорошими пастбищами. Сыроделие здесь известно с древности: археологи находят в Закавказье керамические цедилки для сыворотки возрастом в несколько тысяч лет.

Имеретинский сложился как крестьянский продукт ежедневного цикла. Молоко сворачивали сычугом из желудка телёнка, отжимали в плетёных корзинах и ели на следующий день. Остаток шёл в вытяжку и превращался в сулугуни, живший в рассоле неделями: одна технология покрывала и свежий стол, и зимний запас. В 2011 году Грузия включила сыр в перечень защищаемых по географическому происхождению.

Процесс приготовления: Введение

Основа - сычужное свёртывание при 32-35 °C. Фермент разрезает каппа-казеин, мицеллы теряют защиту и слипаются в сеть, узлы которой держат мостики коллоидного фосфата кальция. Сеть жёсткая: свежий сгусток в горячей воде не тянется, а разваливается, но свежий имеретинский никто и не тянет.

Дальше начинается то, ради чего вносят кефир или мацони. Молочнокислые бактерии нарабатывают кислоту, а она вымывает кальций из белковой сети. Головка в тепле деминерализуется, пока не войдёт в окно pH 4,9-5,3, при котором тесто начинает тянуться; ниже 4,8 сыр перекисает безнадёжно. Отсюда две развилки: свежий сыр солят и охлаждают, а заготовку под сулугуни оставляют в тепле.

Выбор продуктов

Молоко. Ультрапастеризованное не подойдёт ни при каких условиях. Обработка при 135-150 °C разворачивает сывороточный белок бета-лактоглобулин, и он через дисульфидную связь садится прямо на каппа-казеин, закрывая ферменту точку разреза: сычуг не достаёт до места, которое должен перерезать. Подходит сырое фермерское молоко, домашняя пастеризация при 63-65 °C или магазинное со сроком до десяти суток.

Хлористый кальций. Для пастеризованного молока обязателен, иначе сгусток выйдет дряблым, а выход упадёт. Норма - 10-20 граммов сухой соли на 100 литров, около 1 миллилитра 10-процентного раствора на литр. Граница 0,02 процента, за ней горечь.

Кефир или мацони. Источник молочнокислых бактерий, 100-150 миллилитров на 6 литров молока, живой и без сахара, крахмала и фруктовых добавок. Если планируется сулугуни, без закваски не обойтись: кислотность не наберётся до окна вытяжки.

Сычужный фермент. Животный или микробиальный, для жидкого активностью около 220 IMCU - примерно 0,1 миллилитра на литр. Разводить в холодной воде без хлора.

Соль и инвентарь. Соль нейодированная, посол лёгкий, около 1,5-2 процентов от массы. Понадобятся кастрюля из нержавейки, точный термометр, нож, шумовка и форма с дренажом - грузинская плетёная корзина заменяется любой перфорированной ёмкостью.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция

1. Подготавливаем молоко. Сырое фермерское пастеризуем при 63-65 °C полчаса и быстро охлаждаем, магазинное нагреваем до рабочей температуры.
2. Нагреваем до 32-35 °C. Оптимум около 33 °C. Ниже 30 °C сгусток выходит слабым, выше 37 °C - излишне плотным, и сыр станет жёстким.
3. Вносим кефир. Смешиваем 150 миллилитров со стаканом тёплого молока, вливаем и даём постоять 30-40 минут при 32-35 °C - бактерии проснутся.
4. Добавляем хлористый кальций, разведя 6 миллилитров в 50 миллилитрах воды, и вмешиваем полминуты.
5. Вносим фермент, разведённый в 50 миллилитрах холодной воды. Перемешиваем 30 секунд вверх-вниз, останавливаем вращение молока, накрываем и оставляем на 30-45 минут.
6. Проверяем чистый излом. Ножом под углом поддеваем сгусток: край расходится ровной блестящей щелью, сыворотка прозрачная, зеленовато-жёлтая. Мутная сыворотка и мажущийся край - ждём ещё 10-15 минут.
7. Режем сгусток кубиками со стороной 1,5-2 сантиметра и оставляем на 5-10 минут, чтобы зерно осело.
8. Вымешиваем мягко 20-30 минут при 33-35 °C. Зерно уменьшится примерно на треть и станет пружинить. Проверка: горсть слипается в кулаке в ком, а при лёгком нажатии снова рассыпается.
9. Сливаем сыворотку, дав зерну осесть 5 минут и оставив жидкость вровень с ним. Слитое сохраняем для рассола и хранения.
10. Формуем. Перекладываем зерно шумовкой в форму с отверстиями, не утрамбовывая, иначе внутри будут полости с сывороткой.
11. Самопрессование. Оставляем при 20-24 °C на 3-5 часов. Первый час переворачиваем головку каждые 15-20 минут, затем раз в час. Она осядет примерно вдвое, поверхность станет гладкой, сыворотка перестанет капать.
12. Солим. Сухой посол: натираем головку солью из расчёта 15-20 граммов на килограмм и держим 2-3 часа. Мокрый: 2-4 часа в 12-процентном рассоле при 10-12 °C.
13. Отдых перед столом. Убираем сыр в холодильник на 12-24 часа, чтобы соль разошлась по толще. Лучшая форма у имеретинского на вторые-третьи сутки.
14. Если планируется сулугуни. Головку оставляют при 20-24 °C на 12-48 часов под полотенцем, переворачивая каждые 4-6 часов, и каждые несколько часов делают пробу: кусочек 30-40 граммов держат минуту в воде 75-85 °C, разминают и тянут. Готовность - непрерывная блестящая нить 30-40 сантиметров; поперечный разрыв означает нехватку кислотности, расползание и мутнеющая вода - что момент упущен.

Польза для здоровья

Свежий имеретинский - редкий случай сыра с высоким белком и умеренной солью. Белка 16-19 граммов на сто граммов со всеми незаменимыми аминокислотами, а соли, в отличие от брынзы и феты, всего 1-2 процента, поэтому продукт подходит тем, кому солёные сыры противопоказаны. Кальция около 500 миллиграммов, в паре с фосфором в естественном для усвоения соотношении.

Кефир добавляет живую молочнокислую микрофлору, часть которой доживает до стола и работает как мягкий пробиотик. Лактозы немного: основная часть уходит с сывороткой, остаток перерабатывают бактерии. Жира 18-24 грамма на сто граммов, разумная порция - 60-100 граммов в день.

Советы по подаче

В Грузии имеретинский подают просто: толстые ломти на блюде, рядом кинза, тархун, зелёный лук, помидоры и горячий хлеб. Ледяным сыр быть не должен, дайте ему постоять полчаса в тепле.

Главное блюдо с ним - имеретинский хачапури: тесто на мацони, начинка из размятого сыра с яйцом, выпечка при 220 °C. Важно, что имеретинский даёт кислинку и не превращается в резину, чего не скажешь о сулугуни. Он же идёт в эларджи и в лобио. Хорош сыр и жареным: ломти в полтора сантиметра обжаривают на сухой сковороде до корочки, внутри он размягчается, но форму держит.

Улучшения и вариации

Сулугуни. Созревшую до окна pH 4,9-5,3 головку режут ломтями, заливают водой 75-85 °C, вымешивают до тянущейся массы, вытягивают жгут, складывают и формуют лепёшку. Затем 20-30 минут в холодной воде и 4-6 часов в 18-процентном рассоле.

С зеленью и чесноком. В зерно перед формованием вмешивают кинзу, укроп и чеснок, 20-30 граммов на килограмм. Хранится такой сыр не дольше трёх суток.

С мятой. Сухая мята, растёртая в ладонях и вмешанная в зерно, даёт свежий оттенок - удачно, если сыр пойдёт к овощам.

Плотный вариант и копчение. Вымешивание зерна 40 минут при 36-37 °C даёт сыр суше и плотнее, ближе к осетинскому. Обсушенную сутки головку можно коптить холодным дымом 1-2 часа.

Можно ли заменить продукты

Мацони заменяют живым кефиром, йогуртом без добавок или домашней сметаной, расход тот же. Йогурт на термофильной культуре ближе к оригиналу, заводская закваска предсказуемее всего.

Сычужный фермент незаменим. Свернуть молоко уксусом можно, но творожная масса без сычужной сети не удержит форму при самопрессовании и не потянется в горячей воде, то есть путь к сулугуни закроется.

Хлористый кальций пропускают только на сыром молоке: на пастеризованном без него сгусток рвётся под ножом, сыворотка идёт белой, а выход падает на десятую часть.

Коровье молоко заменяется козьим или смесью: козье даёт острый вкус и белоснежный цвет. Соль берут только нейодированную - в свежем сыре йод даёт аптечный привкус.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Чем имеретинский отличается от сулугуни

Это одно сырьё на разных стадиях. Имеретинский - свежий сыр сразу после самопрессования и лёгкого посола, с зернистой ломкой структурой. Сулугуни выходит из той же головки после набора кислотности и вытяжки: структура становится слоистой и тянущейся.

Как понять, что сыр созрел для вытяжки

Только пробой. Кусочек 30-40 граммов положите в воду 75-85 °C на минуту, разомните и потяните: готовое тесто даёт непрерывную блестящую нить 30-40 сантиметров. Обычно это через 12-48 часов при 20-24 °C.

Что делать, если нить рвётся

Кислотность ещё не дошла до окна 4,9-5,3, кальциевые мостики целы: оставьте головку в тепле на 3-6 часов и повторите пробу. Вторая причина - холодная вода, ниже 57-58 °C тесто не тянется ни при какой кислотности.

Сыр расползся в воде, и вода помутнела

Это перекисание, pH ушёл ниже 4,8, белковая сеть потеряла связность. Вернуть тесто нельзя, но продукт не пропал: массу откидывают, отжимают, солят и кладут в начинку для хачапури.

Обязательно ли вносить кефир

Для свежего сыра нет, он получится и на чистом сычужном свёртывании, просто вкус выйдет пресным. Но если в планах сулугуни, кефир или мацони обязательны: без молочнокислых бактерий кислотность до окна вытяжки не дойдёт.

Как хранить

Свежий имеретинский - продукт короткого хранения. В холодильнике при 2-6 °C в закрытой ёмкости он держится 3-5 суток, лучший вкус у него на вторые-третьи. Оберните головку пергаментом или залейте охлаждённой подсоленной сывороткой, 20 граммов соли на литр: в сыворотке сыр остаётся сочным, но набирает кислинку.

Чтобы продлить срок, переводите сыр в рассольный режим - 12-14 процентов соли при 4-8 °C. Так он проживёт до трёх недель, но станет ближе к брынзе. Головку, оставленную дозревать под сулугуни, в холодильник не убирают: холод останавливает набор кислотности. Замораживать свежий сыр не стоит, после оттаивания он крошится; исключение - кубики для начинки, до двух месяцев при минус 18 °C.