Брынза домашняя из коровьего молока с созреванием в рассоле

Брынза - самый понятный вход в мир рассольных сыров. Ни пресса с грузом, ни погреба с плесенью: сгусток отдаёт сыворотку под собственным весом, а дальнейшую работу берёт на себя рассол.

Вызревает брынза не на воздухе, а в солёном растворе, где соль проникает внутрь, вытесняет воду и останавливает лишнюю микрофлору. Рассол здесь не приправа, а участник процесса, и его концентрация значит не меньше температуры свёртывания.

Домашняя брынза выигрывает управляемостью: вы сами решаете, будет сыр малосольным или острым, проведёт он в рассоле двадцать суток или два месяца.

Интересные факты

• На килограмм брынзы уходит 5,5-7 литров коровьего молока. Овечье вдвое белковее, его нужно всего 4-4,5 литра.
• Соли в готовом продукте от 3 до 7 процентов: малосольная брынза и выдержанная острая формально считаются одним сыром.
• Самопрессование означает буквально отсутствие груза - вся работа делается силой собственного веса головки.
• Рассол для созревания делают крепким, 16-20 процентов. В слабом растворе сыр не просаливается, а закисает и расползается.
• Соль идёт внутрь диффузией, поэтому время посолки растёт не линейно с массой, а примерно как масса в степени две трети.

Историческая справка

Рассольные сыры родились там, где было жарко и не было погребов. На Балканах, Кавказе и Ближнем Востоке сыр, созревавший на воздухе, портился за считанные дни, а погружённый в крепкий рассол доживал до следующего сезона. Технология оказалась настолько удачной, что независимо возникла от Пиренеев до Средней Азии.

Брынза в узком смысле - продукт карпатско-балканского пояса. Её делали пастухи на летних выпасах из овечьего молока, закладывая слоями с солью в деревянные бочки. В XX веке брынза стала промышленным продуктом и почти целиком перешла на коровье молоко: его больше и оно стабильнее по составу. Название пришло из румынского branza, где означает просто «сыр».

Процесс приготовления: Введение

Основа брынзы - обычное сычужное свёртывание: фермент срезает защитный слой с мицелл казеина, они слипаются и образуют сеть, удерживающую жир и воду. Отличие от твёрдых сыров в том, что сеть намеренно не уплотняют: ни высокого второго нагрева, ни пресса. Сгусток остаётся влажным, а плотность добирает в рассоле.

Свёртывание ведут при 28-32 °C, прохладнее, чем у большинства сыров: такой режим даёт нежный сгусток и оставляет больше влаги. Зерно режут крупно и почти не нагревают - мелкое и сухое превратит брынзу в резину. Самопрессование занимает 4-12 часов: головка должна не сплющиться, а стечь. Затем начинается рассол, и торопить его нельзя: недосоленный сыр останется пресным и быстро испортится.

Выбор продуктов

Молоко. Ультрапастеризованное не годится: при 135-150 °C сывороточный белок бета-лактоглобулин прилипает к каппа-казеину и физически закрывает ферменту точку разреза. Сгустка не будет вовсе, и дозой фермента это не лечится. Берите сырое фермерское, домашнее пастеризованное при 63-65 °C или магазинное со сроком до десяти суток.

Хлористый кальций. Для пастеризованного молока обязателен: без возврата кальция сгусток выходит вялым, крошится при разрезке, а выход падает на 10-15 процентов. Норма - 10-20 граммов сухой соли на 100 литров, около 1 миллилитра 10-процентного раствора на литр. Избыток даёт горечь.

Закваска. Можно обойтись естественной микрофлорой, но с мезофильной закваской результат предсказуемее: кислотность набирается равномерно. Доза обычно 0,5-1 грамм сухой культуры на 10 литров молока.

Фермент. Животный или микробиальный. Для жидкого активностью около 220 IMCU ориентир - 0,1 миллилитра на литр, разводить в холодной нехлорированной воде.

Соль и вода. Соль нейодированная и без антислёживающих добавок: йод угнетает микрофлору, добавки мутят рассол. На три литра 18-процентного рассола нужно около 540 граммов. Вода только кипячёная, хлор из водопровода перейдёт в сыр.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция

1. Готовим молоко. Сырое фермерское пастеризуем при 63-65 °C полчаса и быстро охлаждаем, магазинное просто доводим до рабочей температуры.
2. Нагреваем до 28-32 °C. Ставим около 30 °C и держим всё свёртывание. Ниже 26 °C фермент работает вяло, выше 34 °C сгусток выходит слишком плотным для рассольного сыра.
3. Вносим закваску. Рассыпаем культуру по поверхности, даём 3-5 минут набухнуть, вмешиваем и оставляем на 30-40 минут на активацию.
4. Добавляем хлористый кальций, разведя 6 миллилитров в 50 миллилитрах воды.
5. Вносим фермент, разведённый в 50 миллилитрах холодной воды. Перемешиваем 30 секунд, останавливаем движение молока, накрываем и оставляем на 40-60 минут.
6. Проверяем чистый излом. Готовый сгусток расходится ровным блестящим разломом, сыворотка в щели прозрачная, зеленоватая. Мажется и мутит - ждём ещё 10-15 минут.
7. Режем крупным зерном со стороной 2-2,5 сантиметра. Это принципиально: крупное зерно удерживает влагу, а брынза должна остаться сочной. Даём постоять 5-10 минут.
8. Вымешиваем очень мягко 15-20 минут при 30-32 °C, не давая зерну слипаться в ком. Оно уменьшится примерно на треть и станет упругим. Второй нагрев не делаем.
9. Сливаем сыворотку и формуем. Даём зерну осесть 5 минут, сливаем сыворотку до его уровня и свободно перекладываем массу в форму с дренажом.
10. Самопрессование без груза. Оставляем форму при 18-22 °C на 4-8 часов. Первые два часа переворачиваем головку каждые 20-30 минут, дальше раз в час. Она осядет примерно вдвое, поверхность сомкнётся, сыворотка перестанет капать.
11. Готовим рассол. В 3 литрах кипячёной воды растворяем 540 граммов соли - это 18 процентов. Добавляем ложку уксуса 9 процентов и щепотку хлористого кальция, иначе рассол вымоет кальций с поверхности и головка ослизнет. Охлаждаем до 10-12 °C.
12. Режем и закладываем сыр. Головку делим на бруски со стороной 6-8 сантиметров, чтобы соль дошла до середины. Всплывающие куски придавливаем тарелкой.
13. Созревание. Держим при 8-12 °C минимум 20 суток. Через неделю сыр съедобен, но пресноват внутри, полный вкус приходит к третьей-четвёртой неделе. Раз в неделю пробуем рассол и досыпаем соль.
14. Проверяем готовность. Готовая брынза упругая, ломкая на изломе, без пустот, однородно белая, крошится, но не мажется. Соли в ней 3-5 процентов; после двух месяцев дойдёт до 6-7, и сыр станет заметно острым.

Польза для здоровья

Брынза - плотный источник белка: 15-18 граммов на сто граммов с полным набором незаменимых аминокислот. За время в рассоле часть казеина расщепляется, и такой белок усваивается легче. Кальция 450-550 миллиграммов на сто граммов, и работает он в связке с фосфором - именно это сочетание нужно костной ткани. Лактозы почти не остаётся, поэтому люди с лактазной недостаточностью обычно переносят брынзу спокойно.

Главное ограничение - соль. При содержании 3-7 процентов сто граммов сыра дают от 3 до 7 граммов соли при суточной норме около пяти. Тем, кто следит за давлением, стоит держать порцию на уровне 30-50 граммов и вымачивать сыр: двух-трёх часов в холодной воде или молоке хватает, чтобы снять до трети соли, а кальций и белок остаются на месте.

Советы по подаче

Перед подачей брынзу почти всегда стоит вымочить: 1-2 часа в холодной воде для малосольной, 3-4 часа в молоке для выдержанной. Молоко работает мягче и возвращает сливочность. Классика - шопский салат: помидоры, огурцы, перец, красный лук и шапка тёртой брынзы сверху, причём соль в него не добавляют вовсе.

Прекрасно работает сочетание с арбузом, персиками и инжиром. В горячем виде хорош кусок, запечённый в фольге с помидорами, чесноком и паприкой 20 минут при 200 °C. Брынза идёт в начинку для пирогов и хачапури, в омлеты, в баницу. Жарить её можно, но в нити она не плавится, для гриля куски лучше панировать.

Улучшения и вариации

С зеленью. Укроп, чеснок и паприку вмешивают в зерно перед формованием, 20-30 граммов на килограмм. Такой сыр делают малосольным и съедают за 7-10 суток.

Овечья и козья. Овечье молоко даёт классический балканский вкус и вдвое больший выход, козье - более острый сыр. Смесь коровьего с козьим три к одному даёт хороший компромисс.

В масле. Готовые бруски обсушивают и укладывают в банку с оливковым маслом, чесноком и перцем. Через неделю получается совсем другой продукт.

Слабосолёная и копчёная. Рассол 12 процентов и срок 7-10 суток дают нежный сыр, который хранится две недели. Выдержанные бруски можно обсушить сутки и коптить холодным дымом 1-2 часа.

Можно ли заменить продукты

Закваску заменяют 100-150 миллилитрами живого кефира или йогурта на 6 литров молока, внося их за час до фермента. Состав микрофлоры в кефире плавает, поэтому результат менее предсказуем. Без закваски сыр выйдет пресным и будет хуже храниться.

Сычужный фермент заменить нечем. Свёртывание уксусом или лимонной кислотой даст творожную массу, которая в рассоле расползётся: у неё нет сети, способной держать форму неделями.

Хлористый кальций пропускают только на сыром молоке. На пастеризованном его отсутствие видно сразу: сгусток рвётся под ножом, а сыворотка идёт белой от потерянного белка.

Соль морскую и каменную меняют свободно, но экстру не берут для сухой присыпки. Уксус в рассоле заменяется двумя ложками лимонного сока на три литра.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Чем брынза отличается от феты

Фета по европейскому регламенту делается только в Греции, минимум на 70 процентов из овечьего молока, вызревает не меньше двух месяцев и заметно кислее. Брынза чаще коровья и созревает от двадцати суток. В магазинах фетой нередко зовут именно брынзу.

Почему брынза горчит

Три причины: передозировка хлористого кальция, избыток фермента, который продолжает расщеплять белок и даёт горькие пептиды, и созревание теплее 15 °C.

Сыр всплывает в рассоле, это нормально

Да, плотность крепкого рассола выше плотности сыра. Открытая часть быстро сохнет и плесневеет, поэтому её придавливают тарелкой, присыпают сухой солью или переворачивают бруски раз в сутки.

Что делать, если брынза пересолена

Вымочить. Нарежьте ломтиками толщиной 1-1,5 сантиметра и залейте холодной кипячёной водой на 2-4 часа, меняя воду каждый час. Молоко работает мягче. Снизить соль на треть-половину реально.

Обязательно ли выдерживать двадцать суток

Есть сыр можно уже через неделю, но это ещё не брынза: соль дойдёт только до внешнего сантиметра, середина останется пресной. Двадцать суток - минимум, за который просаливается вся толща бруска. Для кусков крупнее восьми сантиметров срок увеличивают.

Как хранить

Брынза хранится только в рассоле, на воздухе она за сутки обветривается. Концентрация для хранения - 12-14 процентов, слабее, чем для созревания: в крепком растворе сыр продолжит набирать соль. Температура 4-8 °C, ёмкость стеклянная или пластиковая, металлическую брать нельзя.

Рассол со временем слабеет, потому что сыр забирает соль и отдаёт воду. Проверяйте его раз в неделю: помутнел, потянулся нитями или запах стал дрожжевым - слейте и залейте свежим. Ориентир крепости без ареометра: в солёном растворе сырое яйцо всплывает и показывает над поверхностью пятак с монету. В таком режиме брынза живёт 2-3 месяца. Замораживание годится только для сыра под выпечку.