Сулугуни в домашних условиях - грузинский вытяжной рассольный сыр

Сулугуни постоянно называют грузинской моцареллой, и это сравнение сбивает с толку сильнее, чем помогает. Приёмы действительно родственные: чеддеризация пласта, проба на плавление, вымешивание в горячей воде. Но результат другой. Моцарелла - пресный свежий сыр, который живёт двое суток. Сулугуни - солёный рассольный сыр, соли в нём втрое-впятеро больше, и в рассоле он стоит неделями.

Разница заложена в цели. Моцареллу придумали, чтобы быстро съесть, сулугуни - чтобы сохранить молоко в горах, где холодильников не было. Поэтому финал здесь не подсоленная вода на пару часов, а плотный рассол в 17-18 процентов, в котором головка и хранится, и продолжает набирать характер.

Делается сулугуни в два приёма. Сначала варят имеретинский сыр из сычужного сгустка. Затем пласт выдерживают на чеддеризации, пока кислотность не дойдёт до 140-160 градусов Тернера, проверяют пробой на плавление и только тогда вымешивают в горячей воде. Пропустить первую половину нельзя: без накопленной кислоты масса рвётся, а не тянется.

Интересные факты

• Название, по распространённой версии, происходит от мегрельских слов, означающих сычуг и месить, то есть буквально описывает технологию.
• Ключ ко всему процессу - кислотность 140-160 градусов Тернера. Ниже масса рвётся на волокна, выше расплывается в кашу. Другие параметры не критичны настолько.
• Проба на плавление придумана для кухни без приборов: кусочек теста опускают в воду 90-95 °C и тянут. Нить растянулась на 30-40 сантиметров - пласт созрел.
• Имеретинский сыр не полуфабрикат, а самостоятельный продукт: именно его кладут в хачапури по-имеретински.
• Копчёный сулугуни делают из той же головки: подсушенный сыр держат в холодном дыму, и он получает золотисто-коричневую корку.
• Правильная головка на разрезе слоистая - видно, как масса складывалась сама на себя. Однородный срез значит, что сыр перемешивали слишком долго.

Историческая справка

Родина сулугуни - Самегрело, историческая Мегрелия на западе Грузии. Регион влажный и тёплый, молоко там скисает быстро, и местное сыроделие строилось вокруг задачи сохранить белок без холода. Ответом стала связка двух приёмов: обработка теста в горячей воде убивает поверхностную микрофлору и уплотняет структуру, а крепкий рассол не даёт ей вернуться.

Молоко в горных хозяйствах было смешанным: коровье, буйволиное, козье, овечье. Буйволиное считалось лучшим, оно жирнее и даёт более пластичное тесто. Головки делали плоскими и круглыми, около килограмма, чтобы они помещались в кувшин с рассолом и просаливались насквозь за сутки. Родство с итальянскими вытяжными сырами не заимствование, а параллельная эволюция: просто итальянцы оставили сыр свежим и малосольным, а мегрелы ушли в сторону соли и хранения.

Процесс приготовления: Введение

План работы такой. Первые полтора часа - обычная сыроварка: закваска, фермент, резка, вымешивание, слив, формирование пласта. Это имеретинский сыр. Затем два-три часа чеддеризации, когда пласт нужно только переворачивать каждые полчаса и держать в тепле. И финал - сорок минут активной работы: проба на плавление, нарезка, вымешивание в горячей воде, формовка головки.

Самая частая ошибка новичков - нетерпение на чеддеризации: пласт берут через час, и он предсказуемо рвётся кусками. Проба на плавление здесь не формальность, а обязательный контроль, и если пласт не дошёл, просто подождите полчаса и повторите её.

Выбор продуктов

Молоко только пастеризованное с коротким сроком или фермерское цельное. Ультрапастеризованное не свернётся сычугом вообще: сывороточные белки уже связались с казеином, и фермент не соберёт сгусток. Восстановленное из порошка тоже не подходит - тесто из него крошится.

Хлористый кальций для пастеризованного молока обязателен: без него сгусток вялый, зерно теряется в сыворотке, а главное, страдает пластичность теста. Закваска нужна термофильная - именно она даёт быстрый рост кислотности, необходимый для чеддеризации, а мезофильная в одиночку до 140-160 градусов Тернера за три часа не дойдёт. Соль для рассола берите без йода, 170-180 граммов на литр воды.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция

1. Разведите хлористый кальций в 50 мл кипячёной воды и вмешайте в холодное молоко. Нагрейте молоко до 32-34 °C, помешивая, и снимите с огня.
2. Насыпьте термофильную закваску на поверхность, дайте набухнуть 3-5 минут, размешайте и оставьте на 30-40 минут под крышкой при 32-34 °C.
3. Разведите фермент в 50 мл воды, влейте, перемешайте 30 секунд и остановите молоко. Оставьте на 40-50 минут до чистого излома: надрез расходится ровным блестящим краем, сыворотка прозрачная зеленоватая.
4. Нарежьте сгусток кубиками 1-1,5 см, дайте постоять 5 минут и вымешивайте 15 минут, поднимая температуру до 36-38 °C. Зерно должно уплотниться и стать упругим.
5. Дайте зерну осесть 10-15 минут, слейте большую часть сыворотки и соберите зерно в единый пласт прямо в кастрюле, уплотнив рукой. На этой стадии у вас имеретинский сыр.
6. Начните чеддеризацию: держите пласт в тепле при 30-34 °C, в кастрюле с тёплой сывороткой или в форме под полотенцем, переворачивая каждые 30 минут. Процесс займёт 2-3 часа, за которые кислотность поднимется до 140-160 градусов Тернера.
7. Следите за признаками: пласт становится плотнее, на изломе видно волокнистое расслоение, а запах меняется со сладко-молочного на кисловатый.
8. Сделайте пробу на плавление. Отрежьте кусочек 1 на 1 см, опустите в воду 90-95 °C на 1-2 минуты и потяните. Готовое тесто растягивается блестящей нитью на 30-40 см. Если рвётся комками, верните пласт на чеддеризацию ещё на 30 минут и повторите пробу.
9. Когда проба удалась, нарежьте пласт на полоски или кубики 1-2 см: мелкая нарезка прогреется равномерно, крупные куски дадут комки в тесте.
10. Нагрейте в широкой кастрюле воду до 70-80 °C и растворите 40 г морской соли. Опустите тесто порциями и вымешивайте лопаткой, складывая массу саму на себя. Горячее 85 °C тесто теряет жир и становится резиновым.
11. Вымешивайте 10-15 минут, пока масса не станет однородной, блестящей и тягучей: тесто должно собираться в единый ком и тянуться за лопаткой.
12. Сформуйте головку: возьмите тёплый ком в руки и подворачивайте края внутрь снизу до гладкой блестящей поверхности без швов, затем уложите в миску и придайте плоскую округлую форму.
13. Опустите головку в холодную воду или сыворотку на 20-30 минут, чтобы она зафиксировала форму и остыла: резкое охлаждение делает поверхность гладкой и плотной.
14. Приготовьте рассол: 180 г соли на литр кипячёной воды, охладите до 10-12 °C. Погрузите головку на 6-12 часов, перевернув один раз, а для длительного хранения выдержите до суток. Готовый сулугуни на срезе слоистый, упругий и слегка поскрипывает на зубах.

Польза для здоровья

Сулугуни даёт около 20-21 грамма полноценного белка на сто граммов при умеренной для сыра калорийности, примерно 285-290 килокалорий. Белок усваивается хорошо: вымешивание в горячей воде разрыхляет казеиновую сетку и облегчает работу пищеварительных ферментов.

Кальция в ста граммах порядка 650 миллиграммов, вместе с ним идут фосфор, магний, цинк и витамины A, B2, B12, D. Лактозы почти нет: часть уходит с сывороткой, часть сбраживается при чеддеризации. Главное ограничение - соль: при гипертонии и болезнях почек порцию держат в пределах 30-50 граммов либо вымачивают сыр в холодной воде 2-3 часа.

Советы по подаче

Самая честная подача - холодный сулугуни ломтями с помидорами, зеленью и лавашом. Соль сыра, кислота помидора и горечь зелени складываются в законченное блюдо. Достаньте сыр из рассола за полчаса, обсушите и дайте согреться, иначе вкус будет закрытым.

В горячем виде сулугуни тянется при плавлении, поэтому идёт в хачапури, эларджи, жареные пироги и запеканки. Ломтики можно обжарить на сухой сковороде до румяной корочки, но, в отличие от халуми, форму он держит хуже. Копчёный сулугуни выигрывает с сухим красным вином, свежему подойдёт белое, а сладкие напитки с солёным сыром конфликтуют.

Улучшения и вариации

Копчение - самая заметная и простая вариация. Обсушите головку сутки в холодильнике на решётке, затем подержите в холодном дыму при температуре не выше 30 °C два-три часа. Корка станет золотисто-коричневой, вкус глубже.

Можно вмешивать добавки прямо в горячее тесто: чеснок, укроп, кинзу, паприку, вяленые томаты. Кладите их в самом конце, когда масса уже однородна, и перемешивайте не больше минуты. Играет и молоко: смесь коровьего с козьим четыре к одному даёт пряный вкус, добавка овечьего - жирность. И помните, что процесс можно остановить на середине и получить имеретинский сыр.

Можно ли заменить продукты

Сычужный фермент заменить невозможно. Сгусток от уксуса или лимонной кислоты не обладает эластичностью и никогда не станет тянущимся тестом. Кислотное свёртывание годится для творожных сыров, а вытяжная технология требует сычужного сгустка с сохранённой белковой сеткой.

Закваску в теории заменяет естественное подкисление: пласт оставляют в тепле на 4-6 часов, как делали в деревнях до появления сухих культур. Но на пастеризованном молоке своей микрофлоры почти нет, и вместо нужной кислоты легко получить постороннее брожение. Хлористый кальций обязателен для пастеризованного молока и не нужен для сырого, а морскую соль в воде для вымешивания можно заменить каменной без йода или опустить - посол произойдёт в рассоле.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Правда ли, что сулугуни - это грузинская моцарелла

Только по технике. Оба сыра делаются вытяжкой подкисленного теста в горячей воде, но дальше пути расходятся. Моцарелла почти не солится и съедается за пару дней, сулугуни уходит в рассол 17-18 процентов и хранится неделями. По вкусу, назначению и сроку жизни это разные продукты.

Тесто рвётся и не тянется, что делать

Кислотность не дошла. Верните пласт в тепло 30-34 °C ещё на 30-60 минут и повторите пробу. Если пласт стоит больше четырёх часов и всё равно рвётся, дело в неактивной закваске. Такой сыр доедайте как имеретинский.

Тесто расплылось в кашу и не держит форму

Обратная ошибка: кислотность перевалила за 160 градусов Тернера, кальций вымылся из белковой сетки, и она потеряла связность. Головку не спасти, но массу можно посолить и использовать как плавленую основу для запекания. В следующий раз начинайте пробу через полтора часа чеддеризации.

Какая температура воды нужна для вымешивания

70-80 °C. Ниже 65 °C тесто не станет пластичным, выше 85 °C начнёт вытапливаться жир и сыр выйдет резиновым. Для пробы на плавление температура другая, 90-95 °C: там нужен быстрый прогрев маленького кусочка.

Обязательно ли сначала делать имеретинский сыр

Да, это не отдельный рецепт, а первая половина того же процесса: имеретинский сыр и есть пласт до чеддеризации. Разница в том, что его солят и едят сразу, а для сулугуни оставляют накапливать кислоту.

Почему домашний сулугуни быстро закисает

Чаще всего из-за слабого рассола: концентрация ниже пятнадцати процентов не сдерживает микрофлору, и сыр за несколько дней становится кислым. Держите 17-18 процентов и меняйте рассол, если он помутнел.

Как хранить

Основной способ - в рассоле. Растворите 170-180 граммов соли в литре кипячёной охлаждённой воды, полностью погрузите головку и держите при 4-8 °C: так сулугуни живёт 1-2 месяца. Раз в две недели осматривайте рассол - помутнел или дал плёнку, приготовьте свежий.

Без рассола сыр хранится 5-7 дней в закрытом контейнере при 4-6 °C, подсыхая и теряя эластичность. Заморозку сулугуни переносит с оговоркой: он теряет слоистость и не годится для нарезки к столу, зато прекрасно плавится в хачапури и запеканках. Нарежьте кусками, заверните в пергамент и держите при минус 18 °C до трёх месяцев, размораживая в холодильнике.