Рикотта из сыворотки в домашних условиях - простой рецепт

Рикотта получается почти из ничего - из жидкости, которую большинство домашних сыроделов первый раз просто выливает в раковину. После варки адыгейского сыра, панира или моцареллы остаётся четыре-пять литров прозрачной сыворотки, и в ней плавает около двадцати процентов всего молочного белка. Рикотта - способ забрать этот белок и превратить его в нежную сливочную массу.

Технически рикотта - не сыр, и это важно понимать. В сыре сворачивается казеин, здесь его почти нет, он ушёл в предыдущую головку. Коагулируют сывороточные белки, альбумин и глобулин, а они не реагируют ни на фермент, ни на слабую кислоту - им нужна температура выше 80 °C. Поэтому в итальянской классификации рикотта проходит как латтичино, молочный продукт.

Выход честно небольшой: 4-6 процентов от массы сыворотки, из пяти литров получается 200-300 граммов. Но это чистый белок, который иначе ушёл бы в канализацию, а вкус свежей домашней рикотты не сравнить с магазинной - сладковатый, сливочный, с лёгкой ореховой нотой.

Интересные факты

• Слово ricotta переводится как переваренная или сваренная заново: сыворотку от первой варки нагревают второй раз, до более высокой температуры.
• Рикотта не считается сыром ни в итальянском законодательстве, ни в технологии - это побочный молочный продукт, потому что в нём коагулирует не казеин.
• Сывороточные белки денатурируют при 72-80 °C, но видимые хлопья появляются около 85-90 °C. Ниже этой границы сколько кислоты ни лей, рикотты не будет.
• В Италии есть выдержанная рикотта салата: её солят, прессуют и сушат несколько месяцев, после чего трут на пасту как пармезан.
• Сывороточный белок считается одним из самых полноценных в питании человека, он богаче казеина по лейцину и цистеину.

Историческая справка

Рикотта появилась там же, где появился первый сыр, и по той же причине - от бережливости. Пастухи Апеннинского полуострова заметили, что оставшаяся после варки овечьего сыра сыворотка при повторном нагреве выбрасывает на поверхность белые хлопья. Их собирали, слегка солили и ели в тот же день; упоминания такого продукта встречаются у римских авторов, писавших о сельском хозяйстве ещё в первом веке.

Долгие века рикотта оставалась едой бедных: сыр шёл на продажу, а сыворотка оставалась в хозяйстве. Из неё делали начинку для равиоли, смешивали с зеленью и яйцом - сицилийские канноли и римская паста с рикоттой родились именно из этой экономии. В российской традиции полного аналога нет, но близкие продукты были везде, где варили сыр: в Скандинавии сыворотку выпаривают до карамельного брюноста.

Процесс приготовления: введение

Весь процесс укладывается в час: сыворотку фильтруют, добавляют к ней немного молока, медленно нагревают до 85-90 °C, вводят кислоту, дают постоять и снимают всплывшие хлопья. Активной работы минут двадцать.

Критичны два параметра. Первый - температура: ниже 85 °C белок не свернётся, и это единственная реальная причина неудачи. Второй - свежесть сыворотки: идеальна сладкая подсырная сыворотка от сычужного сыра с кислотностью около pH 6,1-6,4, использованная в первые два-три часа, именно с ней выход максимальный, 5-6 процентов.

Сыворотка от адыгейского сыра или панира ведёт себя скромнее: она уже прошла нагрев до 90-95 °C, часть сывороточных белков ушла в предыдущую головку, а сама сыворотка кислая - выход будет 2-4 процента. Компенсируют это добавлением молока. Из посуды нужны широкая кастрюля с толстым дном, шумовка с мелкими отверстиями, дуршлаг, лавсановый мешок или марля в четыре-пять слоёв и термометр - на глаз разницу между 80 и 88 градусами не поймать.

Выбор продуктов

Сыворотка - главный продукт, и её качество определяет всё. Лучшая - сладкая, от сычужного сыра, слитая не более трёх часов назад и процеженная от обломков зерна. Она даёт максимальный выход и самую нежную текстуру.

Кислая сыворотка от термокислотных сыров тоже работает, но с поправкой на меньший выход, и использовать её надо в день варки: за сутки кислотность вырастает так, что рикотта получится зернистой и с резким вкусом. Не подходит сыворотка с признаками брожения.

Молоко играет роль донора белка, подойдёт любое от 2,5 процента жирности. Ультрапастеризованное не только допустимо, но и удобно: коагуляцию вызывают нагрев и кислота, а не фермент, поэтому ограничение, которое действует для сычужных сыров, тут не работает. Более того, в таком молоке часть сывороточных белков уже развернулась при заводской обработке и охотно уходит в сгусток.

Кислоту берут мягкую. Сок лимона даёт свежий цитрусовый оттенок и считается классикой, лимонная кислота работает предсказуемее, уксус 9 процентов допустим, но оставляет резкий след. Сливки добавляют по желанию, ради более гладкой текстуры.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция

1. Сразу после того как сняли основной сыр, процедите сыворотку через четыре слоя марли: обломки сырного зерна испортят однородность. Работать с ней надо в течение двух-трёх часов, пока она не набрала лишнюю кислотность.
2. Перелейте 5 литров сыворотки в широкую кастрюлю с толстым дном: у широкой посуды больше площадь поверхности и хлопьям легче всплыть. Добавьте 500 мл молока и, если хотите более сливочный результат, 100 мл сливок - молоко приносит казеин, который собирает вокруг себя сывороточные белки.
3. Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте медленно до 85-90 °C, на пяти литрах это 20-30 минут. До 60 °C помешивайте каждые пару минут, чтобы ничего не пригорело ко дну, после 60 °C мешать прекратите совсем - иначе разобьёте формирующиеся хлопья. Кипятить не нужно: масса станет жёсткой и сухой.
4. При 88-90 °C введите кислоту: три столовые ложки процеженного лимонного сока разведите таким же количеством воды и влейте по поверхности в три приёма, очень медленно. Перемешать можно один раз, плавным движением сверху вниз.
5. В течение минуты сыворотка начнёт светлеть, а сверху поднимется белая пенистая шапка из хлопьев. Если через две минуты хлопьев нет, добавьте ещё столовую ложку разведённого сока и проверьте температуру, скорее всего она ниже 85 °C.
6. Снимите кастрюлю с огня и оставьте в покое на 10-15 минут: хлопья дозреют, соберутся и всплывут окончательно, а жидкость станет почти прозрачной.
7. Застелите дуршлаг лавсановым мешком или марлей в четыре-пять слоёв и шумовкой с мелкими отверстиями снимайте хлопья с поверхности. Именно снимайте, а не выливайте кастрюлю разом: при переливании нежная масса разбивается.
8. Дайте рикотте стечь при комнатной температуре 30-60 минут. Отжимать нельзя - вся ценность в воздушной влажной текстуре. Полчаса дают мягкую кремовую массу для десертов, час - более плотную для начинок. Солёной рикотте вмешивают чайную ложку мелкой соли, для сладких блюд соль не нужна.
9. Переложите рикотту в стеклянный контейнер и охладите в холодильнике не меньше двух часов - холодная она плотнее и вкуснее. Из 5 литров кислой сыворотки с молоком выходит 250-350 граммов.

Польза для здоровья

Рикотта - редкий случай, когда лёгкий продукт при этом богат белком. В ста граммах примерно 130-170 килокалорий, 10-11 граммов белка и 8-11 граммов жира. Это заметно легче любого твёрдого сыра, где калорийность доходит до 400.

Главная ценность - сывороточный белок. По аминокислотному профилю он считается эталонным: содержит все незаменимые аминокислоты, богат лейцином, который участвует в синтезе мышечной ткани, и цистеином, нужным для выработки глутатиона. Усваивается он быстрее казеина. Кальция в рикотте 200-250 миллиграммов на сто граммов, есть фосфор, калий, селен, витамины A, B2 и B12. Соли в несолёной домашней рикотте практически нет, поэтому продукт разрешён при гипертонии и в детском питании.

Советы по подаче

Самая простая подача - рикотта в пиале с ложкой жидкого мёда, грецкими орехами и щепоткой корицы. Того же уровня вариант - на поджаренном хлебе с оливковым маслом, крупной солью и перцем, сверху ломтик помидора или инжир.

В горячей кухне рикотта - основа начинок. Смешанная с яйцом, зеленью и шпинатом, она идёт в равиоли, лазанью, пироги и блины, и в отличие от творога не даёт зернистости при запекании. Классическая паста готовится без плиты: горячие спагетти смешивают с рикоттой, водой от варки и цедрой лимона. В десертах она заменяет творог и маскарпоне - чизкейк, сырники, начинка для канноли, а взбитая с сахаром и ванилью превращается в лёгкий крем к ягодам.

Улучшения и вариации

• Сливочная. Долю молока увеличивают до 20 процентов от объёма сыворотки и добавляют 200 мл сливок - продукт получается жирнее и гораздо более гладким.
• Рикотта салата. Массу солят из расчёта 2 процента, прессуют под грузом сутки и сушат в холодильнике 2-3 недели: получается плотный сыр для натирания.
• Травяная. В тёплую массу вмешивают укроп, петрушку и растёртый чеснок - такая рикотта идёт намазкой на хлеб.
• Десертная. Взбить рикотту с сахаром и небольшим количеством сливок до состояния крема, добавить цедру и листики мяты.

Можно ли заменить продукты

Кислоту заменяют легко: вместо трёх столовых ложек лимонного сока берут половину чайной ложки лимонной кислоты в 100 мл воды либо 50 мл уксуса 9 процентов пополам с водой. Лимонный сок даёт самый деликатный вкус, лимонная кислота предсказуемее по силе, уксус ощутимо слышен и подходит только для солёных вариантов.

Молоко можно заменить сливками или взять их в смеси, результат станет только богаче. Без молока обойтись тоже можно, но выход упадёт примерно вдвое. А вот сыворотку заменить нечем: единственный обходной путь - сделать рикотту целиком из молока со сливками, нагрев до тех же 85-90 °C. Растительные напитки не подходят, в них нет ни казеина, ни сывороточных белков.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Почему хлопья вообще не появились?

В девяти случаях из десяти дело в температуре. Сывороточные белки начинают выпадать только выше 85 °C, а на глаз этот момент не поймать: жидкость выглядит горячей уже при 75 градусах. Проверьте термометром, доведите до 88-90 °C и добавьте кислоту снова.

Можно ли использовать вчерашнюю сыворотку?

Можно, но результат хуже. За сутки при комнатной температуре сыворотка перекисает, рикотта получается зернистой, с резким вкусом и меньшим выходом. Если сыворотка стояла в холодильнике не больше суток, шансы неплохие.

Сколько рикотты выходит из литра сыворотки?

Из сладкой подсырной - 40-60 граммов с литра, то есть 4-6 процентов. Из кислой сыворотки от адыгейского сыра или панира меньше, 20-40 граммов, потому что часть белка уже ушла в первую головку. Молоко поднимает выход примерно в полтора раза.

Чем рикотта отличается от творога?

Разным белком. Творог - свернувшийся казеин, рикотта - свернувшиеся сывороточные белки. Отсюда текстура: творог зернистый и суховатый, рикотта кремовая и влажная. В кулинарии они частично взаимозаменяемы, но рикотта не даёт крупинок в запеканках и кремах.

Подойдёт ли ультрапастеризованное молоко?

Да, полностью. Ограничение касается только сычужных сыров, где нужен ферментный сгусток. Здесь белок сворачивают температура и кислота, поэтому такое молоко работает и даже слегка увеличивает выход. Оставшаяся после рикотты жидкость почти лишена белка, но годится для теста, отваривания круп и супов.

Как хранить

Домашняя рикотта - продукт короткого хранения: в холодильнике при 2-4 °C она живёт 3-4 суток. Хранят её в стеклянном контейнере с плотной крышкой, не сливая отделяющуюся сыворотку сразу - слой жидкости сверху защищает массу от заветривания, а перед подачей его сцеживают. Признаки порчи появляются быстро: сероватый оттенок, резкий кислый запах, горечь, слизистая плёнка.

Заморозка возможна только для последующей термообработки: рикотта расслаивается и теряет кремовую структуру, но остаётся пригодной для запеканок и выпечки. Замораживают порциями по 100-200 граммов до двух месяцев при минус 18 °C, размораживают в холодильнике, сливают влагу и пробивают вилкой.