Творожный крем-сыр домашний - пошаговый рецепт из сливок

Творожный крем-сыр - это тот самый пластичный, чуть кисловатый продукт, который намазывается на хлеб одним движением ножа и держит форму в чизкейке. В магазине он лежит под именем «Филадельфия» или «сливочный сыр», а по сути перед нами простейшая вещь: сквашенные сливки, отцеженные от сыворотки. Ни сычужного фермента, ни пресса, ни созревания в подвале - только кислота, время и кусок марли.

Домашняя версия отличается от заводской составом. В магазинной банке почти всегда есть загустители: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, иногда крахмал. Дома вместо них работает жирность: чем жирнее сырьё, тем мягче и пластичнее результат.

Активной работы здесь минут двадцать, остальное делают бактерии и сила тяжести. Сначала сливки со сметаной стоят в тепле и превращаются в густую кислую массу, потом эта масса висит в марле и отдаёт сыворотку. Из 650 граммов сырья выходит 320-350 граммов крем-сыра.

Интересные факты

• Крем-сыр обязан быть жирным по закону: в большинстве стран продукт может называться сливочным сыром только при содержании жира в сухом веществе не ниже 60-65 процентов.
• Марка «Филадельфия» не имеет отношения к городу. Сыр придумали в штате Нью-Йорк, а название взяли как рекламный ход: в конце XIX века Филадельфия считалась символом качества продуктов.
• Кислотность готового крем-сыра держится около pH 4,4-4,8. Это ниже изоэлектрической точки казеина, поэтому белок остаётся свёрнутым и продукт не расслаивается при взбивании.
• Кислое сквашивание вместо фермента делает крем-сыр пригодным для строгих вегетарианцев: животного сычуга в нём нет вовсе.
• В чизкейке крем-сыр работает не как вкус, а как структура: его белок связывает яйцо при выпечке и не даёт начинке превратиться в омлет.

Историческая справка

Свежие сливочные сыры делали задолго до появления промышленности. Во Франции их называли fromage frais, в Англии - cream cheese, и речь шла об одном: сливки оставляли скисать в прохладном месте, а потом подвешивали в холсте над лоханью.

Промышленная история начинается в 1872 году, когда молочник Уильям Лоуренс из штата Нью-Йорк пытался повторить французский нёшатель и добавил в молоко слишком много сливок. Получился более жирный и нежный сыр, чем задумывалось. Через восемь лет продукт стали продавать под маркой «Филадельфия», и название прижилось настолько, что во многих языках стало нарицательным.

В России похожий продукт существовал под именем сливочного творога: деревенскую сметану отвешивали в холсте на сутки, солили и подавали к блинам. Современный рецепт - тот же приём, только со сливками и с контролем температуры.

Процесс приготовления: введение

Технология состоит из двух этапов. Первый - сквашивание: сливки с культурой стоят при 22-24 °C двенадцать - шестнадцать часов. Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, кислотность падает примерно до pH 4,6, казеин теряет заряд и сворачивается в мягкий сгусток. Температура решает всё: при 18 °C процесс встанет и займёт двое суток, при 30 °C бактерии сработают за шесть часов, но масса выйдет зернистой и резкой на вкус.

Второй этап - отцеживание. Сгусток перекладывают в ткань и держат в холодильнике 6-10 часов: уходит сыворотка, растёт доля сухих веществ, масса превращается в намазку. Работает не время само по себе, а холод - в тепле сыворотка отойдёт быстрее, но сыр продолжит закисать.

Финал - соль и вымешивание. Соль вносят уже в отцеженную массу, иначе она затормозит бактерии на первом этапе, а короткое вымешивание лопаткой разбивает остатки зерна и превращает творожистую структуру в гладкий крем.

Выбор продуктов

Сливки берите жирностью от 20 до 33 процентов. Пастеризованные подходят идеально, ультрапастеризованные тоже сработают, но сгусток будет слабее: длительный нагрев меняет сывороточные белки. Стерилизованные сливки с полугодовым сроком годности брать не стоит - в них нет ничего живого.

Сметана нужна как источник закваски. Ищите короткий состав - сливки и закваска, без сухого молока, крахмала и стабилизаторов. Срок годности до двух недель обычно означает живую культуру. Альтернатива - натуральный йогурт без сахара с тем же требованием к составу.

Соль берите мелкую, без йода: йодированная в молочных продуктах даёт металлический привкус, очень заметный в нейтральном крем-сыре.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция

1. Обдайте кипятком кастрюлю объёмом не меньше полутора литров: посторонняя микрофлора - главный враг сквашивания.
2. Подогрейте в ней 500 мл сливок на слабом огне до 24 °C - это температура чуть тёплой ладони. Выше 45 °C закваска погибнет.
3. Разотрите 150 граммов сметаны и 100 граммов йогурта с половником тёплых сливок до однородности и только потом влейте смесь в общую массу, размешав венчиком полминуты. Брошенная целиком сметана разойдётся неравномерно, и сгусток получится пятнистым.
4. Накройте посуду неплотно крышкой или плёнкой с парой проколов: массе нужен воздухообмен, но не сквозняк.
5. Сквашивайте 12-16 часов при 22-24 °C - в кухонном шкафу, в выключенной духовке с лампочкой или рядом с батареей. Не двигайте и не размешивайте посуду: механическое воздействие рвёт формирующийся сгусток.
6. Проверьте готовность. Масса должна стать густой, как хороший йогурт, отходить от стенок единым пластом и пахнуть чистым кисломолочным. При наклоне банки содержимое сползает медленно, а не переливается.
7. Застелите дуршлаг марлей в четыре слоя или плотной хлопковой тканью и поставьте на кастрюлю так, чтобы до её дна оставалось сантиметров пять.
8. Переложите сгусток большой ложкой, пластами, не выливая через край - так сохранится структура и сыр выйдет плотнее. Разровняйте поверхность и накройте краями ткани.
9. Отцеживайте 6-10 часов в холодильнике при 4-6 °C. Основной объём сыворотки уходит за первые два часа. Шесть часов дадут мягкую намазку, десять - плотную массу, держащую форму ложки.
10. Переложите сыр в миску, добавьте 5 граммов соли и, при желании, столовую ложку лимонного сока. Взбейте лопаткой или миксером на низкой скорости одну-две минуты до гладкости и блеска.
11. Уберите готовый крем-сыр в чистой банке в холодильник минимум на два часа: соль разойдётся равномерно, структура стабилизируется, вкус станет заметно круглее.

Польза для здоровья

Домашний крем-сыр - продукт кисломолочный, и в этом его преимущество. За время сквашивания бактерии перерабатывают значительную часть лактозы в молочную кислоту, поэтому люди с лёгкой лактазной недостаточностью переносят такой сыр гораздо лучше исходных сливок.

В ста граммах примерно 6-8 граммов белка и заметное количество кальция, причём кальций из кислых сыров усваивается хорошо: кислая среда переводит его в растворимые формы. Витамины A, D и E остаются в жировой фазе и почти полностью переходят в сыр.

Обратная сторона - 250-330 ккал на сто граммов. Это продукт для тонкого слоя, а не для еды ложкой. Тем, кто следит за холестерином или давлением, стоит уменьшить соль до трёх граммов и взять сливки двадцатипроцентной жирности.

Советы по подаче

Классика - ржаной хлеб, толстый слой крем-сыра и слабосолёная сёмга с каперсами. Второй проверенный вариант: тост, крем-сыр, тонко нарезанный редис и много укропа с чёрным перцем.

В горячих блюдах сыр раскрывается иначе: ложка в конце варки превращает овощной суп-пюре в бархатный, а в пасте даёт быстрый сливочный соус без риска свернуться. Для сладкой подачи взбейте сто граммов сыра с ложкой мёда и щепоткой ванили и подайте с ягодами.

И конечно, чизкейк - холодный на желатине или запечённый. Домашний крем-сыр работает лучше магазинного, потому что в нём нет камедей, дающих при выпечке резиновую текстуру. Достаньте сыр за пятнадцать минут до подачи: при 12-14 °C он пластичный и ароматный, а холодным кажется глухим на вкус.

Улучшения и вариации

• С чесноком и зеленью. Вмешайте два растёртых зубчика и горсть рубленого укропа, дайте настояться четыре часа, иначе чеснок будет резким.
• Острый вариант. Чайная ложка сладкой паприки и щепотка острой дают красивый цвет и мягкое тепло - хорошая закуска под тёмное пиво.
• Плотный сыр для нарезки. Отцеживайте восемнадцать часов под грузом в 300-400 граммов.
• Сверхжирная версия. Возьмите только сливки 33 процента, без йогурта: выход снизится, но текстура станет шелковистой.
• Сладкая база для десертов. Не солите вовсе, вмешайте 30 граммов сахара и цедру лимона.

Можно ли заменить продукты

Сметану заменяют натуральным йогуртом, кефиром или готовой мезофильной закваской для сыра. Кефир даст более острую, дрожжевую ноту и рыхлый сгусток - это вопрос вкуса, а не ошибка. Закваска работает точнее всех: её дозируют по инструкции, и результат от партии к партии не меняется.

Сливки заменить сложнее. Если взять только молоко, получится не крем-сыр, а мягкий творог: жира не хватит на пластичность. Компромисс - молоко плюс сто граммов растопленного сливочного масла, вмешанного перед сквашиванием, но текстура выйдет плотнее.

Лимонный сок в конце необязателен: он не участвует в свёртывании, а только правит вкус. Заменить сквашивание прямым подкислением нельзя - влив в сливки сок и нагрев их, вы получите маскарпоне или рикотту. Именно работа бактерий даёт крем-сыру кислинку и способность держаться в чизкейке.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Почему сливки не сквасились за шестнадцать часов?

Причин обычно две. Либо температура была ниже 20 °C и бактерии впали в анабиоз - перенесите посуду в тепло и подождите ещё несколько часов. Либо сметана оказалась без живой культуры: продукты с длинным сроком годности часто термизируют после сквашивания. Берите сметану со сроком годности до двух недель.

Можно ли ускорить отцеживание?

Можно, но осторожно. Груз в 200-300 граммов сокращает время примерно вдвое. Более тяжёлый выдавит вместе с сывороткой часть жира, и сыр получится суховатым и зернистым. Отжимать марлю руками не стоит по той же причине.

Сыр получился зернистым, как творог. Что не так?

Почти наверняка перекисание: масса простояла в тепле слишком долго или температура была выше 26 °C. Кислотность ушла ниже pH 4,3, белок стянулся и потерял способность удерживать воду. Спасает взбивание миксером с двумя ложками сливок, а в следующий раз проверяйте сгусток уже через двенадцать часов.

Подойдёт ли такой сыр для запечённого чизкейка?

Да, и работает он лучше магазинного. Единственное условие - отцедить массу не меньше восьми часов: лишняя влага в начинке даёт трещины на поверхности чизкейка при остывании.

Обязательно ли пастеризовать сливки перед сквашиванием?

Магазинные пастеризованные греть не нужно. А деревенские сырые сливки обязательно прогрейте до 72 °C, выдержите тридцать секунд и быстро охладите до 24 °C: своя микрофлора сырого продукта легко перебьёт закваску и даст горечь.

Как хранить

Готовый крем-сыр держите в стеклянной или керамической банке с плотной крышкой при 2-4 °C, срок - от пяти до семи дней. Пластиковые контейнеры годятся хуже: они впитывают запахи и потом отдают их продукту.

Первый признак порчи - розовый или зеленоватый налёт и запах дрожжей вместо чистой кисломолочной ноты. Такую партию выбрасывают целиком, срезать плесень бессмысленно: в мягкой массе мицелий прорастает на всю глубину.

Замораживать крем-сыр не стоит - после разморозки он расслаивается на крупицы и воду, и годится разве что в выпечку. Вариант с чесноком, зеленью и паприкой хранится на день-два меньше обычного: свежая зелень вносит собственную микрофлору.