Качотта в домашних условиях - первый выдержанный сыр для новичка

Качотта - тот сыр, с которого домашнему сыроделу стоит начинать знакомство с выдержкой. Она не требует ни высокой температуры второго нагревания, ни точного попадания в кислотность, ни полугода в подвале. Двадцать суток при 12-14 °C - и на столе настоящий полутвёрдый сыр с плотным сливочным телом и неровными глазками.

Главное достоинство качотты для новичка - терпимость к ошибкам. Промахнулись на градус при свёртывании, передержали зерно, чуть пересолили рассол - сыр всё равно получится узнаваемым. У твёрдых сыров длительного созревания цена той же ошибки другая: дефект вылезает через три месяца, когда исправлять нечего.

Второе достоинство - управляемый вкус. Двадцатидневная качотта нежная и молочная, та же головка через два месяца плотнее, с ореховыми нотами и остринкой.

Интересные факты

• Название происходит от итальянского cacio, то есть просто сыр, с уменьшительным суффиксом. Буквально это сырок - классическая головка редко тяжелее полутора килограммов.
• Качотта не одно наименование, а семейство: тосканская, умбрийская, овечья, козья, с трюфелем, с перцем, обёрнутая листьями ореха.
• Маленький размер головки придуман ради скорости: сыр диаметром 15 см созревает в разы быстрее двадцатикилограммового круга.
• Глазки в качотте механические, а не газовые: это пустоты между зёрнами, не сомкнувшиеся при самопрессовании, поэтому они угловатые и разного размера.
• Закваска здесь смешанная: мезофильные культуры дают вкус и аромат, термофильные обеспечивают правильный ход кислотности при втором нагревании до 38-40 °C.
• В Тоскане молодую качотту традиционно ели с бобами и оливковым маслом: это была еда полевых работников, а не деликатес.

Историческая справка

Качотта родом из центральной Италии - Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио. Это сыр крестьянского уклада, а не монастырских сыроварен. Молока в хозяйстве было немного, часто смешивали овечье с коровьим и делали небольшую головку, которую семья съедала за неделю-другую.

Технология сложилась под нужды такого хозяйства: ни прессов, ни камер с контролем влажности не было, сыр отжимался под собственным весом в плетёной корзинке, солился в рассоле и дозревал в прохладной кладовой. Отсюда рисунок теста с неровными глазками, тонкая корка и умеренная соль - всё, что сегодня выглядит как стилистика, было следствием бедности инвентаря. С тех пор технология не изменилась, и это редкий случай, когда домашняя версия соперничает с покупной.

Процесс приготовления: Введение

Работа делится на два неравных этапа. Активная часть - варка, формовка и прессование - занимает пять-шесть часов одного дня. Затем идут посол, обсушка и созревание длиной от двадцати до шестидесяти суток. В указанное время приготовления выдержка не входит.

Для созревания нужно место с температурой 12-14 °C и влажностью 80-88 процентов. Идеален погреб, но подойдёт отдельный небольшой холодильник на минимальном холоде либо контейнер с решёткой и неплотно прикрытой крышкой на нижней полке обычного. Влажность поднимают куском влажной ткани, а раз в сутки контейнер проветривают.

Выбор продуктов

Молоко решает всё. Ультрапастеризованное не подходит категорически: фермент не соберёт из него сгусток, потому что сывороточные белки уже необратимо связались с казеином. Нужно пастеризованное молоко с коротким сроком или цельное фермерское, а обезжиренное и восстановленное из порошка отпадают: выход будет мизерным, тело сухим и ломким.

Хлористый кальций обязателен для пастеризованного молока: он возвращает в раствор кальций, потерянный при нагреве, и превращает вялый сгусток в плотный. Закваска нужна смешанная, мезофильно-термофильная - чисто мезофильная при 38-40 °C угнетается, и сыр рискует остаться пресным. Соль для рассола берите без йода: йодированная угнетает остаточную микрофлору и даёт корке горечь.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция

1. Разведите хлористый кальций в 50 мл кипячёной воды и вмешайте в холодное молоко. Поставьте кастрюлю на водяную баню или рассекатель.
2. Доведите молоко до 36-38 °C и снимите с огня. Это рабочая температура и для закваски, и для свёртывания, дальше её только удерживают, укутав кастрюлю полотенцем.
3. Насыпьте закваску на поверхность, дайте набухнуть 3-5 минут не перемешивая, затем размешайте сверху вниз в течение минуты и оставьте на 30-40 минут при 36-38 °C для созревания молока.
4. Разведите фермент в 50 мл воды, влейте, размешайте 30 секунд и остановите молоко шумовкой. Оставьте на 40-45 минут: точка флокуляции наступает через 12-15 минут, полное свёртывание примерно втрое дольше.
5. Проверьте сгусток на чистый излом: надрез должен расходиться ровным блестящим краем, а сыворотка быть прозрачной с зеленоватым оттенком. Если она мутная, подождите ещё 10-15 минут.
6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 8-10 мм. Именно этот размер даёт качотте её влажность: крупнее - сыр поплывёт, мельче - выйдет сухим и крошливым. Оставьте зерно на 5 минут.
7. Вымешивайте зерно очень мягко 10 минут при той же температуре, поднимая массу со дна лопаткой. Оно уплотнится и перестанет слипаться в комки.
8. Проведите второе нагревание: за 15-20 минут поднимите температуру до 38-40 °C, не быстрее градуса за две минуты, и вымешивайте ещё 20-25 минут. Готовность проверяют на сжатие - горсть слипается в кулаке в комок, а при растирании снова рассыпается на зёрна.
9. Слейте примерно треть сыворотки и формуйте под слоем оставшейся: так между зёрнами не попадёт воздух и глазки получатся правильными. Переложите зерно в форму, слегка уплотняя рукой.
10. Оставьте на самопрессовании при 20-22 °C на 2-4 часа, переворачивая головку через 15 минут, через 30 минут, через час и через два часа. Если сыр отжимается плохо, поставьте груз 1-2 кг, но не больше.
11. Оставьте головку в форме на ночь при 18-20 °C, чтобы закваска добрала кислотность. К утру корочка станет гладкой, а сыр упругим при нажатии.
12. Приготовьте рассол: растворите 250 г соли в литре горячей воды, остудите до 12-14 °C, добавьте щепотку хлористого кальция и каплю уксуса для стабильности pH. Погрузите головку на 4-8 часов, около 3 часов на каждые 500 г веса, перевернув один раз.
13. Выньте сыр, обсушите полотенцем и оставьте на решётке при 12-14 °C на 1-2 суток, переворачивая дважды в день, пока поверхность не станет сухой.
14. Отправьте головку на созревание при 12-14 °C и влажности 80-88 процентов на 20-60 суток. Первую неделю переворачивайте ежедневно, дальше через день, плесень стирайте тканью в солевом растворе. Молодой сыр готов через 20 суток, ореховый вкус приходит после 45-60.

Польза для здоровья

Качотта - плотный источник молочного белка: около 23-25 граммов на сто граммов, причём белок полноценный, со всеми незаменимыми аминокислотами. Чтобы получить столько же из цельного молока, пришлось бы выпить почти литр. Кальций и фосфор связаны с казеином и усваиваются хорошо: порция в 50 граммов даёт заметную часть суточной нормы.

Есть также цинк, селен, витамины A, B2, B12 и K2, последний помогает кальцию попадать в кости, а не откладываться в сосудах. Лактозы практически нет: молочный сахар уходит с сывороткой, а остатки сбраживаются закваской, поэтому двухмесячная головка переносится нормально даже при лактазной недостаточности. Разумная порция - 40-60 граммов в день.

Советы по подаче

Достаньте сыр из холодильника за 30-40 минут до подачи. Холодная качотта закрыта по аромату, а прогретая раскрывает и молочную сладость, и ореховые ноты. Нарезайте тонкими ломтями или клиньями, а не кубиками: на срезе лучше виден рисунок теста.

Молодая качотта хороша с грушей, мёдом, грецкими орехами и хлебом, выдержанная просит вяленых томатов, оливок, прошутто. В горячих блюдах она плавится ровно и без отделения жира, поэтому идёт в лазанью, на пиццу и в омлет. С напитками работает правило молодой сыр - молодое вино: к двадцатидневной головке подойдёт лёгкое белое, к двухмесячной - красное среднего тела вроде кьянти.

Улучшения и вариации

Самое простое усложнение - добавки в зерно. За пять минут до формовки вмешайте перец горошком, паприку, сушёные травы, вяленые томаты или оливки. Добавку обязательно ошпарьте кипятком и обсушите, иначе она принесёт постороннюю микрофлору и головка вздуется.

Второй путь - работа с коркой: головку натирают оливковым маслом, что тормозит высыхание, обваливают в золе или паприке, оборачивают в листья винограда. Третий путь - молоко: четверть козьего даёт пряную нотку, смесь с овечьим делает тело жирнее. Наконец, играйте со временем: разрежьте одну головку на двадцатый день, другую на шестидесятый, и получите два разных сыра из одной варки.

Можно ли заменить продукты

Закваску иногда пробуют заменить натуральным йогуртом или кефиром. Это работает, но результат непредсказуем: состав промышленного йогурта заточен под кисломолочный продукт, а не под сыр. Для первой качотты возьмите сухую закваску.

Сычужный фермент незаменим: кислотное свёртывание даёт неэластичный сгусток, который не годится ни для прессования, ни для созревания - такой сыр высохнет и растрескается. Хлористый кальций можно пропустить только на сыром фермерском молоке, соль в рассоле допустима любая пищевая без йода. А вот заменять рассол сухим посолом не советую: качотта просаливается неравномерно, и рядом с солёной коркой остаётся пресная середина.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Почему качотту рекомендуют как первый выдержанный сыр

У неё широкие допуски. Свёртывание при 36-38 °C и второе нагревание до 38-40 °C - мягкие режимы, ошибка в градус-два ничего не ломает. Самопрессование не требует пресса, посол прощает лишний час, а созревание за двадцать суток даёт быструю обратную связь.

Обязательно ли иметь погреб или специальную камеру

Нет. Подойдёт пластиковый контейнер с решёткой внутри на нижней полке холодильника, где обычно 8-12 °C. Крышку кладите неплотно и раз в сутки протирайте с неё конденсат.

На головке выросла плесень, сыр испорчен

В большинстве случаев нет. Белую, серую и голубоватую плесень стирают тканью, смоченной в крепком рассоле или растворе уксуса, и головку обсушивают. Тревожиться стоит при чёрной или ярко-розовой плесени и гнилостном запахе - такой сыр лучше выбросить.

Головка вздулась и растрескалась, что произошло

Это газообразование от посторонней микрофлоры, чаще всего кишечной палочки или маслянокислых бактерий. Причины: сомнительное молоко, плохо вымытый инвентарь, немытые добавки или тёплое созревание. Такой сыр есть не стоит.

Сколько на самом деле выдерживать

Минимум двадцать суток, иначе это будет просто молодой прессованный сыр без характера. Оптимум для дома - тридцать-сорок пять суток. После шестидесяти качотта заметно суше и острее, что нравится не всем.

Можно ли сделать качотту из трёх литров молока

Можно, но головка выйдет около 350 г и быстро пересохнет: у маленького объёма слишком большая площадь поверхности. Сократите время в рассоле вдвое и заверните сыр в созревательную бумагу либо чаще смазывайте оливковым маслом.

Как хранить

Во время созревания сыр лежит открытым на решётке при 12-14 °C и влажности 80-88 процентов. Первую неделю переворачивайте головку каждый день, затем через день, чтобы влага распределялась равномерно и низ не отсыревал. Раз в неделю протирайте корку тканью, смоченной в солевом растворе.

Готовую головку держат при 4-8 °C до трёх месяцев, завернув в бумагу для сыра или пергамент, но не в пищевую плёнку вплотную: под плёнкой сыр задыхается и на корке появляется слизь. Разрезанную заворачивайте срезом в пергамент и съедайте за две-три недели. Замораживать качотту не стоит - тело крошится; если излишки нужно сохранить, натрите сыр на тёрке и заморозьте порциями при минус 18 °C для запекания и пасты.