Бургиньон - говядина в вине - пошаговый рецепт с фото

Бургиньон, или беф бургиньон (Boeuf Bourguignon) - это блюдо, которое я готовлю, когда хочу перенестись во Францию, не выходя из дома. Это классика французской кухни, родом из Бургундии, известной своими красными винами. Говядина, тушеная в красном вине с овощами, ветчиной и грибами, получается невероятно мягкой, ароматной и сочной. Соус - густой, насыщенный, с богатым вкусом. Это блюдо - настоящее торжество вкуса, которое требует времени, но результат стоит всех усилий. В этом рецепте я расскажу, какую часть говядины выбрать, как правильно обжарить мясо и как долго его тушить.

Интересные факты

• Беф бургиньон (Boeuf Bourguignon) - одно из самых известных блюд французской кухни, популяризированное легендарной Джулией Чайлд.
• Бургундия - регион во Франции, известный своими красными винами из винограда Пино Нуар. Именно это вино используется в классическом рецепте.
• Длительное тушение в вине позволяет размягчить даже жесткие части говядины, делая их нежными.
• Ветчина (или бекон) добавляет блюду копченый аромат и дополнительную сочность.
• Шампиньоны добавляют в конце, чтобы они сохранили свою текстуру и аромат.

Историческая справка

Беф бургиньон имеет глубокие корни в крестьянской кухне Бургундии. Изначально его готовили из жестких частей говядины, которые долго тушили в местном красном вине, чтобы сделать мясо мягким. Блюдо стало популярным во Франции в XIX веке, а затем и во всем мире благодаря Джулии Чайлд, которая включила его в свою знаменитую книгу «Mastering the Art of French Cooking». Сегодня бургиньон - это символ французской кухни, который готовят на праздники и для особых случаев.

Процесс приготовления: Введение

Приготовление бургиньона состоит из нескольких этапов. Сначала говядина нарезается крупными кусками, ветчина - длинными полосками. Мясо обжаривается в оливковом масле до золотистой корочки, затем перекладывается в кастрюлю с толстым дном. Лук, морковь и сельдерей нарезаются крупными пластинками и обжариваются в том же масле. Овощи выкладываются к мясу, добавляется ветчина, соль, специи. Все заливается водой и доводится до кипения, затем вливается вино. Блюдо тушится под крышкой около 2 часов, пока мясо не станет мягким. В конце добавляются шампиньоны и варятся еще 10-15 минут. Я расскажу, какую часть говядины выбрать, как обжарить мясо и как долго тушить.

Выбор продуктов

Для этого рецепта важно качество ингредиентов. Вот мои рекомендации:

• Говядина. Лучше всего использовать части, подходящие для длительного тушения: лопатку, грудинку, огузок или голяшку. Мясо должно быть с прожилками жира.
• Вино. Красное сухое вино (пино нуар, мерло, каберне совиньон). Вино должно быть достаточно хорошим, так как его вкус концентрируется.
• Ветчина. Копченая ветчина или бекон, нарезанные полосками.
• Овощи. Лук, морковь, сельдерей - классический набор для тушения.
• Шампиньоны. Свежие грибы, нарезанные пластинами.
• Масло. Оливковое масло для обжарки.
• Специи. Соль, перец, лавровый лист, тимьян.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на 4-6 порций:

• 1. Говядина (лопатка, грудинка) - 1-1,2 кг
• 2. Вино красное сухое - 500-600 мл (2-2,5 стакана)
• 3. Ветчина (или бекон) - 100-150 г
• 4. Лук репчатый - 2-3 средние головки (200-250 г)
• 5. Морковь - 2-3 средние (200-250 г)
• 6. Сельдерей (стебель) - 2-3 шт (150-200 г)
• 7. Шампиньоны свежие - 200-250 г
• 8. Масло оливковое - 3-4 ст. ложки
• 9. Вода - 200-300 мл
• 10. Соль - 1-1,5 ст. ложки (по вкусу)
• 11. Перец черный молотый - 0,5-1 ч. ложка
• 12. Лавровый лист - 2-3 шт
• 13. Тимьян (сушеный или свежий) - 1 ч. ложка
• 14. Зелень свежая (петрушка) - для подачи

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка мяса: Говядину нарезать крупными кусками (5-6 см). Ветчину нарезать длинными полосками.
• 2. Обжарка мяса: В глубокой сковороде или сотейнике разогреть оливковое масло. Выложить говядину, обжарить на сильном огне до золотистой корочки со всех сторон (по 2-3 минуты). Переложить мясо в кастрюлю с толстым дном.
• 3. Подготовка овощей: Лук нарезать крупными пластинками. Морковь нарезать крупными кусками (2-3 см). Сельдерей нарезать крупными кусками.
• 4. Обжарка овощей: В той же сковороде, где жарилось мясо, обжарить лук, морковь и сельдерей до мягкости (5-7 минут).
• 5. Соединение: Переложить обжаренные овощи к мясу. Добавить ветчину, соль, перец, лавровый лист, тимьян. Перемешать.
• 6. Добавление жидкости: Залить водой, довести до кипения. Влить вино, снова довести до кипения.
• 7. Тушение: Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой. Тушить 2 часа, пока мясо не станет мягким.
• 8. Добавление грибов: Шампиньоны нарезать пластинами. Добавить в кастрюлю, варить еще 10-15 минут.
• 9. Подача: Готовое блюдо выложить на блюдо. Посыпать свежей рубленой петрушкой. Подавать с гарниром (картофель, рис, паста) или без.

Польза для здоровья

Бургиньон - это сытное и питательное блюдо. Говядина - источник белка, железа, витаминов группы B и цинка. Красное вино в умеренном количестве содержит антиоксиданты. Овощи обогащают блюдо клетчаткой и витаминами. Чтобы сделать блюдо более легким, используйте меньше масла и постную говядину.

Советы по подаче

Бургиньон подают горячим. Я рекомендую подавать с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом, пастой или просто с хлебом, чтобы макать в соус. Блюдо можно украсить свежей зеленью. Из напитков - то же красное вино, которое использовалось для тушения.

Улучшения и вариации

• С чесноком: Добавьте несколько зубчиков чеснока при обжарке.
• С морковью: Увеличьте количество моркови.
• С беконом: Используйте бекон вместо ветчины.
• С луком-шалот: Замените репчатый лук на лук-шалот.
• С розмарином: Добавьте розмарин вместе с тимьяном.
• С мукой: Для загустения соуса можно добавить 1 ст. ложку муки при обжарке.
• В мультиварке: Обжарьте мясо и овощи в режиме «Жарка», затем тушите в режиме «Тушение» 2-3 часа.

Можно ли заменить продукты

• Говядина: Замените на баранину или на свинину (время тушения сократить).
• Вино: Замените на виноградный сок с 1-2 ст. ложками уксуса.
• Ветчина: Замените на бекон, грудинку или на копченую колбасу.
• Сельдерей: Замените на корень петрушки или на пастернак.
• Шампиньоны: Замените на вешенки или на лесные грибы.
• Тимьян: Замените на розмарин или на орегано.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

• Сколько времени тушить говядину? - 2 часа. Если мясо жесткое, может потребоваться до 3 часов.
• Почему мясо получилось жестким? - Возможно, вы использовали неподходящую часть. Выбирайте лопатку, грудинку или голяшку.
• Какое вино лучше использовать? - Красное сухое, например, пино нуар, мерло или каберне совиньон.
• Можно ли приготовить бургиньон без вина? - Это будет другое блюдо. Вино - ключевой ингредиент.
• Сколько хранится готовое блюдо? - В холодильнике в закрытом контейнере до 3-4 суток.
• Можно ли заморозить бургиньон? - Да, можно заморозить. В морозилке хранится до 2 месяцев.

Как хранить

Готовый бургиньон храните в холодильнике в герметичном контейнере до 3-4 суток. Со временем вкус становится даже насыщеннее. Блюдо можно заморозить на срок до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике, затем разогревайте на сковороде или в духовке.