Свекольник холодный - пошаговый рецепт с фото

Я обожаю летние супы. А холодный свекольник - мой фаворит в жару. Представьте яркую, рубиново-красную жидкость. Она пахнет свеклой и легким уксусом. На поверхности плавают кусочки мяса, огурцов и яиц. А сверху - белая шапка сметаны. Этот суп невероятно освежает. Он дает энергию. И при этом не тяжелый для желудка. В жаркий день нет ничего лучше тарелки холодного свекольника. Мои бабушка готовила его каждое лето. Я перенял рецепт. И немного усовершенствовал. Я научу вас готовить этот суп. Вы узнаете, как выбрать правильную свеклу. Как сделать отвар вкусным. И как добиться идеального баланса кислого, сладкого и соленого. Готовить просто. Большую часть времени занимает охлаждение. Активных действий - всего 30 минут. Это блюдо подходит для обеда в выходной. Для ужина на даче. Для пикника. Поверьте моему опыту - свекольник станет вашим спасением в летнюю жару.

Интересные факты

• Свекольник - это русский родственник испанского гаспачо. Только на свекольной основе.
• В белорусской кухне свекольник называют «холодник». Его часто готовят на кефире.
• Свекольник богат железом и фолиевой кислотой. Он полезен для крови.
• В дореволюционной России свекольник подавали в трактирах как сезонное блюдо. Только с мая по сентябрь.
• Свекольный отвар - природный краситель. Он окрашивает яйца и сметану в розовый цвет.
• Уксус в свекольнике не только для вкуса. Он сохраняет яркий цвет свеклы. Без кислоты свекла станет бурой.

Историческая справка

Свекольник имеет древние корни. Свеклу выращивали еще в Древнем Вавилоне. Но в пищу использовали только листья. Корнеплоды считались лекарством. В Древнем Риме свеклу тоже ценили. Ей лечили лихорадку. В Европу свекла попала в средние века. А в России появилась в 10 веке. Ее привезли из Византии. Холодные супы на свекольном отваре придумали в крестьянских семьях. Летом было жарко. Тяжелые горячие щи не лезли. А свекольник - холодный, сытный и недорогой. Его готовили на постном бульоне. Или на свекольном отваре. Добавляли квас для кислинки. В 19 веке свекольник стал популярен в городских трактирах. Его подавали с мясом и сметаной. Рецепт передавался из поколения в поколение. Сейчас свекольник переживает возрождение. Шеф-повара экспериментируют с ним. Добавляют копчености, сыр и даже фрукты. Но классический рецепт остается самым любимым. Мой рецепт - именно такой, классический. Проверенный временем.

Процесс приготовления: Введение

Я делю процесс на четыре этапа. Первый этап - подготовка овощной основы. Нарезаю лук и зелень. Растираю их с солью. Второй этап - подготовка начинки. Нарезаю огурцы, яйца и мясо кубиками. Смешиваю с зеленью. Даю настояться в холоде 30 минут. Третий этап - приготовление свекольного отвара. Варю свеклу до мягкости. Натираю ее на терке. Возвращаю в отвар. Добавляю соль, сахар и уксус. Довожу до вкуса подслащенного кваса. Четвертый этап - соединение и охлаждение. Остужаю отвар. Соединяю с овощно-мясной смесью. Разливаю по тарелкам. Заправляю сметаной. Каждый этап важен. Я подробно расскажу о каждом. Вы узнаете, как сохранить яркий цвет свеклы. Как нарезать ингредиенты для идеальной текстуры. И как добиться идеального вкуса.

Выбор продуктов

Качество продуктов влияет на вкус свекольника. Я дам несколько важных советов.

• Свекла: нужна молодая, столовая, темно-бордового цвета. Сорта «Бордо» или «Цилиндра» идеальны. Свекла должна быть плотной, без вялости. Корнеплоды среднего размера самые сладкие.
• Мясо: лучше всего отварная говядина (лопатка или грудинка). Можно использовать телятину или курицу. Мясо должно быть мягким, без жил.
• Огурцы: свежие, хрустящие, с тонкой кожурой. Сорта «Зозуля» или «Кураж». Не берите горькие или перезревшие огурцы.
• Яйца: свежие, с ярким желтком. Яйца нужно сварить вкрутую.
• Зелень: свежая петрушка и укроп. Пучки должны быть яркими, без желтизны.
• Сметана: жирная, от 20 процентов. Сметана добавляет нежность. Обезжиренная сметана даст кислинку без сливочности.
• Уксус: нужен столовый уксус 9 процентов. Или лимонная кислота на кончике ножа.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на 4 порции (масштабировано с 1 порции).

• 1. Свекла - 3 штуки (крупные, около 600 граммов)
• 2. Вода - 2 литра
• 3. Лук репчатый - 1 штука
• 4. Петрушка свежая - 0.5 пучка
• 5. Укроп свежий - 0.5 пучка
• 6. Огурцы свежие - 2-3 штуки (средние)
• 7. Яйца куриные - 4 штуки
• 8. Мясо отварное (говядина) - 300 граммов
• 9. Соль - 2 чайные ложки (по вкусу)
• 10. Сахар - 1-2 столовые ложки (по вкусу)
• 11. Уксус столовый 9 процентов - 1-2 столовые ложки (по вкусу)
• 12. Сметана (от 20 процентов) - 4 столовые ложки (для подачи)

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка свеклы. Свеклу тщательно вымойте щеткой. Не очищайте от кожуры. Удалите только длинные хвостики и ботву.
• 2. Варка свеклы. Положите свеклу в кастрюлю. Залейте 2 литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего. Варите 40-50 минут. Свекла должна стать мягкой. Проверьте ножом - он должен входить легко.
• 3. Охлаждение свеклы. Достаньте свеклу из отвара шумовкой. Оставьте остывать на тарелке 10-15 минут. Отвар не выливайте. Он основа супа.
• 4. Подготовка зелени и лука. Лук очистите. Мелко нарежьте петрушку, укроп и лук. Все ингредиенты должны быть нарезаны очень мелко. Размер кусочков - 2-3 миллиметра.
• 5. Растирание с солью. Переложите нарезанную зелень и лук в глубокую миску. Добавьте 0.5 чайной ложки соли. Растирайте деревянным пестиком или ложкой. Растирайте 2-3 минуты. Зелень должна пустить сок.
• 6. Подготовка огурцов. Огурцы вымойте. Если кожура горькая - очистите. Нарежьте мелкими кубиками. Размер кубиков - 5 на 5 миллиметров.
• 7. Подготовка яиц. Яйца сварите вкрутую (10 минут после закипания). Остудите в холодной воде. Очистите от скорлупы. Нарежьте мелкими кубиками такого же размера, как огурцы.
• 8. Подготовка мяса. Отварное мясо нарежьте мелкими кубиками. Размер - 5 на 5 миллиметров. Мясо должно быть мягким.
• 9. Смешивание начинки. Добавьте нарезанные огурцы, яйца и мясо в миску к растертой зелени. Перемешайте.
• 10. Настаивание начинки. Накройте миску крышкой или пленкой. Поставьте в холодильник на 30 минут. Овощи и мясо пропитаются ароматом зелени.
• 11. Очистка свеклы. Остывшую свеклу очистите от кожуры. Она должна легко сниматься.
• 12. Натирание свеклы. Натрите свеклу на крупной терке. Или на терке для моркови по-корейски. Так она будет красивее.
• 13. Возвращение свеклы в отвар. Переложите натертую свеклу обратно в свекольный отвар. Перемешайте.
• 14. Приправка отвара. Добавьте в отвар соль (оставшуюся 1.5 чайной ложки), сахар (начните с 1 столовой ложки) и уксус (начните с 1 столовой ложки). Перемешайте.
• 15. Корректировка вкуса. Попробуйте отвар. Он должен напоминать подслащенный квас - кисло-сладкий, с легкой терпкостью. Добавьте еще сахара или уксуса по вкусу. Не бойтесь экспериментировать.
• 16. Охлаждение отвара. Остудите свекольный отвар до комнатной температуры. Затем поставьте в холодильник на 1 час. Отвар должен стать ледяным.
• 17. Соединение супа. Достаньте из холодильника миску с начинкой и кастрюлю с отваром. Переложите начинку в отвар. Перемешайте.
• 18. Окончательное охлаждение. Верните кастрюлю в холодильник. Дайте настояться еще 30 минут. Свекольник должен быть очень холодным.
• 19. Подача. Разлейте холодный свекольник по глубоким тарелкам. В каждую тарелку положите 1 столовую ложку сметаны. Украсьте веточкой укропа.

Польза для здоровья

Холодный свекольник - настоящий кладезь витаминов. Свекла богата железом и фолиевой кислотой. Это помогает кроветворению. Полезно при анемии. В свекле есть бетаин. Он защищает печень. Снижает давление. Свекла улучшает пищеварение. Она содержит клетчатку. Огурцы дают воду и калий. Они полезны для почек и сердца. Яйца - источник белка и витаминов A, D, E. Петрушка и укроп богаты витамином C. Он укрепляет иммунитет. Мясо добавляет железо и белок. Дает силы. Сметана содержит кальций. Он нужен для костей. Холодный свекольник - низкокалорийное блюдо. В одной порции (без сметаны) около 150 калорий. Он отлично утоляет жажду. Восстанавливает водно-солевой баланс в жару. Рекомендован при диетах. И просто для здорового питания.

Советы по подаче

Свекольник подают очень холодным. Температура - 5-8 градусов. Я разливаю его в глубокие тарелки или пиалы. Сверху - ложка густой сметаны. Сметану не перемешиваю сразу. Пусть будет красивой белой шапкой. Украшаю свежей зеленью - укропом или петрушкой. Можно добавить половинку отварного яйца. Или дольку лимона. К свекольнику подают отварной картофель в мундире. Горячий картофель с холодным супом - классика. Также хорош свежий черный хлеб. Или чесночные гренки. Свекольник едят ложкой. Сначала сметану смешивают с супом. Суп становится розовым и кремовым. Это красиво и вкусно. На праздничном столе свекольник подают в больших салатниках. Или порционно в прозрачных стаканах. Так видна слоистая структура. Гости будут в восторге.

Улучшения и вариации

• На кефире: замените половину свекольного отвара на кефир. Суп станет гуще и кислее. Это белорусский вариант.
• С квасом: замените уксус на хлебный квас (200-300 миллилитров). Вкус станет более насыщенным.
• С редисом: добавьте в начинку нарезанный редис (4-5 штук). Он добавит остроту.
• С хреном: добавьте в отвар 1 чайную ложку тертого хрена. Будет пикантно.
• С зеленым луком: добавьте в начинку мелко нарезанный зеленый лук (1 пучок).
• Постная версия: исключите мясо и яйца. Добавьте больше огурцов и зелени. Используйте растительное масло вместо сметаны.
• С копченостями: замените отварное мясо на копченую курицу или охотничьи колбаски. Будет аромат дымка.
• С картофелем: добавьте в тарелку при подаче отварной картофель кубиками. Сделает суп сытнее.

Можно ли заменить продукты?

Конечно. Я часто экспериментирую. Свеклу можно заменить на печеную. Печеная свекла слаще и ароматнее. Мясо заменяется на ветчину, буженину или язык. Яйца можно исключить. Или заменить перепелиными (8-10 штук). Уксус заменяется лимонным соком (из 1 лимона). Или яблочным уксусом. Сахар - медом. Но мед не кладите в горячий отвар. Он потеряет полезные свойства. Петрушку можно заменить на кинзу. Укроп - на сельдерей. Сметана заменяется греческим йогуртом или кефиром. Будет менее калорийно. Если нет времени на варку свеклы, используйте готовый свекольный сок. Смешайте его с водой в пропорции 1:3. И сразу добавьте сахар и уксус. Не забудьте про натертую вареную свеклу для текстуры.

Часто задаваемые вопросы

• Вопрос: Почему свекольник потерял цвет и стал бурым? Ответ: Вы не добавили уксус или лимонную кислоту. Кислота сохраняет цвет. Добавьте ее в самом начале.
• Вопрос: Можно ли готовить свекольник без мяса? Ответ: Да, это классический постный вариант. Увеличьте количество яиц и огурцов.
• Вопрос: Сколько хранится свекольник? Ответ: В холодильнике до 3 дней. Но лучше съесть в первые 24 часа. Свекла может дать землистый привкус.
• Вопрос: Почему свекольник горчит? Ответ: Возможно, свекла старая или несладкая. Или вы переборщили с уксусом. Добавьте сахар.
• Вопрос: Как быстро остудить свекольник? Ответ: Поставьте кастрюлю в таз с холодной водой и льдом. За 30 минут суп остынет.
• Вопрос: Можно ли заморозить свекольник? Ответ: Не рекомендуется. При заморозке свекла теряет текстуру. Ледяные кристаллы разрушают клетки. После разморозки суп станет водянистым.

Как хранить

Свекольник хранят в холодильнике. В герметичной кастрюле или контейнере. Отдельно храните сметану. Смешивайте только перед подачей. В холодильнике свекольник остается свежим 2-3 дня. Но лучше съесть его в первый день. С каждым днем вкус становится менее ярким. Свекла может дать легкий землистый оттенок. Не замораживайте свекольник. После разморозки он станет неаппетитным. Если нужно приготовить заранее, сделайте основу: сварите свеклу, нарежьте овощи и зелень, но не смешивайте. Храните все компоненты отдельно в холодильнике 1 день. Перед подачей соедините. Это сохранит свежесть и яркий вкус.