Закваска для сыра

Закваска для сыра: молочнокислые бактерии, которые дают вкус и выдержку

Закваска для сыра - культура молочнокислых бактерий, которую вносят в молоко перед ферментом. Бактерии превращают молочный сахар лактозу в молочную кислоту: кислотность растёт, сычужный фермент работает лучше, сгусток быстрее отдаёт сыворотку, а при созревании те же бактерии создают вкус и аромат сыра и защищают его от порчи. Закваску выбирают по рецепту: мезофильные культуры работают при 30-32 °C и подходят для гауды, качотты, чеддера, термофильные - при 42-45 °C, для пармезана, моцареллы и швейцарских сыров. Сколько взять из пакета на ваш объём молока, считает калькулятор дозировки закваски.

Виды заквасок

По способу внесения закваски делят на пакеты прямого внесения (DVI, DVS) - сухие лиофилизированные культуры, которые сыплют прямо в молоко, - и материнские, которые сначала выращивают в небольшом объёме молока. Подробно о марках и заменах - в справочнике «Закваски и ферменты».

Химический состав и свойства

Закваска - живые бактерии, её пищевая ценность значения не имеет: на 10 л молока уходит около грамма. Важно то, что бактерии производят в молоке и сыре.

Активность заквасок производители указывают в единицах U, DCU или UC, но у разных фирм они не эквивалентны. Пересчитывать дозу между марками по этим единицам нельзя - работают только по этикетке своего пакета.

Польза и противопоказания

• Меньше лактозы: бактерии сбраживают молочный сахар, поэтому в выдержанных сырах её почти нет.
• Живые культуры: в свежих и молодых сырах остаются живые молочнокислые бактерии.
• Безопасность: правильная закваска быстро подкисляет молоко и не даёт развиться посторонней микрофлоре.

Ограничения:

• Выдержанные сыры содержат гистамин и тирамин - их ограничивают при непереносимости гистамина и приёме ингибиторов МАО.
• Закваска с истёкшим сроком или после разморозок работает медленно - сыр может вздуться от посторонних бактерий.

Применение в кулинарии

Закваски нужны почти во всех сырах, кроме кислотно-термических, а также в домашних кисломолочных продуктах.

1. Сычужные сыры: закваску вносят первой, дают молоку созреть 30-60 минут, затем добавляют фермент.
2. Дозировка из пакета:
   • пакет 10 г на 100 л - на 10 л нужен 1 г, 10 % пакета;
   • пакет 10 г на 500 л - на 10 л нужно 0,2 г;
   • пакет 10 г на 1000 л - на 5 л всего 0,05 г, бытовые весы её не возьмут.
3. Материнская закваска: рабочая доля 0,5-2,5 % объёма молока, обычно 1-2 %; при 1,5 % на 10 л - 150 мл.
4. Творог и сметана: мезофильные культуры дают нежный творог и густую сметану.
5. Рецепты: качотта, брынза, сулугуни, имеретинский сыр - смотрите рецепты домашних сыров.

Практический совет: рассыпьте закваску по поверхности тёплого молока, подождите 3-5 минут, пока порошок набухнет, и только потом перемешайте - иначе часть культуры слипнется в комки.

Кулинарные лайфхаки

• Если доза меньше 0,1 г, внесите весь пакет в 1 л молока, дайте сквасить и берите по 1-2 % на варку - это и есть материнская закваска.
• Делите пакет на глаз на равные части и храните их в морозилке в отдельных пакетиках.
• Открытый пакет плотно закройте, выпустите воздух и сразу уберите в морозилку: влага и тепло убивают культуру.
• Следите за температурой молока: мезофильная закваска при 42 °C почти не работает, а термофильная при 30 °C работает вяло.

Как выбрать и хранить

Закваски продают в магазинах для сыроделов и на маркетплейсах в пакетах на 50-1000 л молока.

• Признаки качества: указаны состав культур, на какой объём молока рассчитан пакет, условия хранения и срок; упаковка герметичная.
• Хранение: в морозилке при -18 °C - срок по этикетке, обычно больше года; в холодильнике - несколько месяцев.
• Чего избегать: пакетов, которые долго лежали в тепле при доставке, и закваски без указания объёма молока.

Сочетания с продуктами

• Молоко: коровье, козье, овечье, пастеризованное или сырое.
• Сыродельные ингредиенты: сычужный фермент и хлористый кальций для пастеризованного молока.
• Дополнительные культуры: плесени, липаза, пропионовокислые бактерии - по рецепту.

Закваска не нужна в паниру, рикотте и адыгейском сыре: их сворачивает кислота и нагрев.

Чем заменить

• Кефир или пахта вместо мезофильной закваски: около 1-2 % объёма молока, то есть 100-200 мл на 10 л; результат менее предсказуем.
• Натуральный йогурт с живыми культурами вместо термофильной: 1-2 % объёма молока.
• Сыворотка прошлой варки: старинный способ, так до сих пор делают пармезан; дома рискованно из-за посторонней микрофлоры.
• Другая марка закваски: только по объёму молока на этикетке, а не по единицам активности.

Историческая справка

Тысячи лет сыроделы не знали о бактериях и пользовались тем, что было: сырым молоком с его природной микрофлорой и сывороткой от вчерашней варки. Этот способ до сих пор обязателен для пармиджано-реджано, где закваской служит натуральная сыворотка.

В XIX веке Луи Пастер доказал, что брожение вызывают микроорганизмы, а в конце века в Дании и других странах появились первые промышленные чистые культуры молочнокислых бактерий. Сыр стал однороднее, а порча - реже.

Во второй половине XX века появились сухие закваски прямого внесения, которые не нужно предварительно выращивать. Именно они сделали домашнее сыроделие доступным: один пакет на 100 л хватает на десяток варок из 10 л молока.

Интересные факты

• Глазки от бактерий: крупные дыры в эмментале надувает углекислый газ пропионовокислых бактерий.
• Сыворотка вместо пакета: пармезан до сих пор заквашивают натуральной сывороткой вчерашней варки.
• Масляный аромат: запах сливочного масла в сыре и твороге дают бактерии, производящие диацетил.
• Бактериофаги: главный враг закваски на сыродельнях - вирусы бактерий, поэтому заводы чередуют штаммы.
• Сотые доли грамма: на 5 л молока из пакета на 1000 л нужно всего 0,05 г закваски.
• Дольше живут в холоде: лиофилизированные культуры в морозилке сохраняют активность больше года.