Хлористый кальций

Хлористый кальций: добавка для плотного сгустка из пастеризованного молока

Хлористый кальций (хлорид кальция, CaCl2, пищевая добавка E509) - соль кальция и соляной кислоты: белые гигроскопичные гранулы или чешуйки с горько-солёным вкусом, которые легко растворяются в воде. В домашнем сыроделии его добавляют в молоко перед ферментом: пастеризация и долгое хранение в холоде переводят часть растворимого кальция молока в форму, недоступную для свёртывания, и без добавки сгусток получается дряблым, а сыра выходит меньше. Несколько граммов хлористого кальция на 100 л молока возвращают сгустку плотность и сокращают время свёртывания. Для расчёта дозы под ваш объём есть калькулятор хлористого кальция.

Формы выпуска

Главная ошибка - отмерять раствор как порошок: при одной норме объёмы раствора 10 % и 33 % различаются примерно в четыре раза.

Химический состав и свойства

Хлористый кальций не даёт калорий и не влияет на пищевую ценность сыра: его кладут граммами на сотню литров. Работает он за счёт ионов кальция, которые связывают мицеллы казеина после действия сычужного фермента.

По наблюдениям сыроделов и по расчётам нашего калькулятора, внесение кальция примерно вдвое сокращает время свёртывания, поэтому дозу фермента после него не увеличивают.

Польза и противопоказания

• Больше сыра из того же молока: плотный сгусток меньше теряет белка и жира с сывороткой.
• Предсказуемая варка: магазинное пастеризованное молоко с кальцием сворачивается стабильно.
• Безопасность в пищевых дозах: добавка E509 разрешена в ЕАЭС и ЕС, а в сыре её остаются доли грамма на килограмм.

Ограничения:

• Перебор выше 0,2 г на литр даёт горечь и жёсткий ломкий сгусток.
• Концентрированный раствор и сухие гранулы раздражают кожу и слизистые - не пробовать на вкус, работать аккуратно.
• Технический хлористый кальций для дорог и осушителей в еду не годится.

Применение в кулинарии

Основное применение на домашней кухне - сыроделие, но хлористый кальций полезен и в других рецептах.

1. Сычужные сыры из пастеризованного молока: качотта, сулугуни, брынза, имеретинский сыр, твёрдые и полутвёрдые сыры - смотрите рецепты домашних сыров.
2. Нормы по обработке молока:
   • свежее сырое - 0 г на 100 л, кальций не нужен;
   • сырое после хранения в холоде больше суток - 8 г;
   • пастеризованное при 63-65 °C - 15 г;
   • пастеризованное при 72-75 °C и магазинное - 20 г.
3. Рассол для сыра: кальций в рассоле не даёт корке размягчаться и вымывать кальций из головки - смотрите калькулятор рассола.
4. Хрустящие соленья: E509 добавляют в консервированные овощи, чтобы огурцы и томаты не размягчались.
5. Молекулярная кухня: ванна с раствором хлористого кальция нужна для сферификации - «икры» из сока с альгинатом натрия.
6. Домашний тофу: один из возможных коагулянтов соевого молока.

Практический совет: для магазинного молока на 10 л нужно 2 г сухого CaCl2 - это 18,3 мл раствора 10 % или 4,6 мл раствора 33 %. Разведите его в воде (2 мл на литр молока, но не меньше 50 мл), влейте до фермента и перемешайте 2-3 минуты.

Кулинарные лайфхаки

• Не смешивайте раствор кальция с ферментом в одной посуде - вносите их по очереди.
• Аптечный раствор кальция хлорида 10 % в ампулах удобен для 3-10 л молока: отмеряйте его шприцем.
• Если сгусток не встаёт даже с кальцием, проблема в молоке: ультрапастеризованное для сыра не годится - подробнее в справочнике «Молоко для сыра».
• Проверить сыропригодность молока до варки поможет сычужная проба.

Как выбрать и хранить

Хлористый кальций продают в магазинах для сыроделов, в аптеках (раствор 10 % для инъекций) и как пищевую добавку E509.

• Признаки качества: на упаковке указано «пищевой» или E509, концентрация раствора, срок годности; раствор прозрачный, без осадка.
• Чего избегать: технический и противогололёдный кальций, осушители для шкафов.
• Хранение: сухой порошок - только в плотно закрытой банке, иначе он впитает влагу и расплывётся; раствор - при комнатной температуре в закрытом флаконе, вдали от детей.

Сочетания с продуктами

• Молоко: пастеризованное коровье, козье и овечье после хранения.
• Сыродельные ингредиенты: сычужный фермент и закваска для сыра.
• Рассол: соль, уксус или молочная сыворотка для подкисления.

Не нужен в кислотно-термических сырах - рикотте, паниру, адыгейском: там белок сворачивает кислота и нагрев, а не фермент.

Чем заменить

• Свежее сырое молоко: если оно не хранилось больше суток, кальций не нужен вовсе.
• Аптечный раствор 10 % вместо сухого порошка: 1 г сухого CaCl2 = около 9,2 мл раствора.
• Раствор 33 % вместо 10 %: 1 мл раствора 33 % заменяет около 4 мл раствора 10 %.
• Лактат кальция: только для сферификации в молекулярной кухне, для сыра расчёт другой.

Историческая справка

Промышленно хлористый кальций получают с XIX века, в том числе как побочный продукт содового производства по способу Сольве. Долгое время он применялся в технике: как осушитель, против гололёда и для пыли на дорогах.

В сыроделие хлористый кальций пришёл в XX веке вместе с массовой пастеризацией молока. Сыроделы заметили, что из нагретого молока сгусток получается слабее, а выход сыра меньше, и добавка кальция решила проблему. Сегодня российская норма - 15-30 г безводной соли на 100 кг молока после долгого хранения, а законодательный потолок - 20 г.

Для домашнего сыроделия хлористый кальций стал обязательной позицией вместе с ферментом и закваской: почти всё молоко из магазина пастеризовано, и без добавки многие рецепты просто не получаются.

Интересные факты

• Тянет воду из воздуха: сухой хлористый кальций может впитать больше собственного веса воды и превратиться в раствор.
• Греет при растворении: безводная соль растворяется с заметным нагревом воды.
• Российская и западная нормы: российская 15-30 г на 100 кг рассчитана на молоко после долгого холода, западная ремесленная 5-8 г - на свежее.
• Аптечный и сыродельный: один и тот же раствор 10 % продаётся в аптеке как лекарство и используется сыроделами для дозирования.
• Икра из сока: на нём держится техника сферификации, которую прославил испанский ресторан El Bulli.
• Против гололёда: технический хлористый кальций работает на дорогах при морозе до минус 30 °C - для еды он не годится.