Сычужный фермент

Сычужный фермент: то, что превращает молоко в сыр

Сычужный фермент - препарат молокосвёртывающих ферментов, прежде всего химозина и пепсина, который сворачивает молоко в плотный сгусток для сыра. Классический фермент получают из сычуга - четвёртого отдела желудка молочных телят, отсюда и название. Сегодня его делают также с помощью грибов и микроорганизмов. Фермент продаётся жидким, порошком и таблетками; доза на 10 л молока - доли грамма или пара миллилитров. Именно фермент отличает настоящие сычужные сыры - качотту, сулугуни, гауду, чеддер - от кислотных, вроде панира и рикотты. Дозу под ваш объём молока и препарат считает калькулятор сычужного фермента.

Виды сычужного фермента

Химический состав и свойства

Сила фермента измеряется в единицах IMCU - международных единицах молокосвёртывающей активности. Пищевой ценности у фермента нет: его вносят миллилитрами, и в сыре он работает как катализатор, а не как продукт.

Любительское правило «доза = 100 / IMCU» даёт 100 IMCU на литр - втрое выше промышленной нормы. Перебор ускоряет свёртывание, но делает сыр горьким и резиновым. Шкалы Соксле и IMCU напрямую не пересчитываются: у них разные эталонные условия.

Польза и противопоказания

• Безопасность: фермент работает в молоке и почти полностью уходит с сывороткой или теряет активность при созревании.
• Для вегетарианцев: микробный и ферментированный химозин не содержат животного сырья; в сырах с телячьим сычугом такого нет.
• Для халяль и кошерного питания: подходят препараты с соответствующей маркировкой, обычно микробные.

Ограничения:

• Передозировка - горький вкус и резиновая текстура сыра.
• Микробные ферменты сильнее расщепляют белок: для сыров с выдержкой больше полугода их дозу держат по нижней границе.
• Не путать с пищеварительными ферментами в таблетках - для сыра они не годятся.

Применение в кулинарии

Сычужный фермент нужен только в сыроделии, зато почти во всех классических сырах.

1. Мягкие сыры: около 35 IMCU на литр - брынза, фета, камамбер.
2. Полутвёрдые: около 40 IMCU - качотта, гауда, российский.
3. Твёрдые: около 45 IMCU - чеддер, пармезан, грюйер.
4. Вытяжные: моцарелла, сулугуни, имеретинский сыр - смотрите рецепты домашних сыров.
5. Творог сычужно-кислотным способом: капля фермента делает творог плотнее и выход выше.
6. Десерты: молочное желе и старинные «сычужные» десерты из сладкого молока.

Практический совет: на 10 л молока при 32 °C для полутвёрдого сыра нужно 2 мл жидкого фермента 200 IMCU/мл, для твёрдого - 2,25 мл, для мягкого - 1,75 мл. Сухого порошка 2200 IMCU/г для полутвёрдого - около 0,18 г. Разведите дозу в 30-50 мл прохладной кипячёной воды и влейте в молоко, перемешивая 1 минуту.

Кулинарные лайфхаки

• Не разводите фермент хлорированной водопроводной водой: хлор его разрушает. Берите кипячёную остывшую или бутилированную.
• Вносите фермент после закваски и хлористого кальция, а не вместе с ними.
• После внесения не трогайте молоко: момент разрезки подскажет время флокуляции и множитель флокуляции.
• Если сгусток не встал, проверьте молоко сычужной пробой - чаще виноваты пастеризация без кальция или ультрапастеризованное молоко.

Как выбрать и хранить

Фермент продают в магазинах для сыроделов, на маркетплейсах и в аптечных отделах «для домашнего сыра».

• Признаки качества: указана активность в IMCU (или на какой объём молока рассчитан пакет), срок годности, условия хранения.
• Жидкий: только в холодильнике при 2-8 °C, в тёмном флаконе; активность медленно падает, ориентируйтесь на срок с этикетки.
• Сухой и таблетки: в сухом прохладном месте или холодильнике, в закрытой упаковке.
• Чего избегать: препараты без указания активности - дозу для них не рассчитать.

Сочетания с продуктами

• Молоко: цельное коровье, козье, овечье; пастеризованное - вместе с хлористым кальцием.
• Культуры: закваска для сыра - мезофильная или термофильная по рецепту.
• Дополнительно: липаза для острых итальянских сыров, плесени для камамбера и голубых сыров.

Ультрапастеризованное молоко с ферментом не сворачивается: белки денатурированы при нагреве до 135 °C и выше.

Чем заменить

• Кислотное свёртывание: лимонный сок или уксус дают панир, рикотту, адыгейский сыр - это другие сыры, без выдержки.
• Микробный фермент вместо животного: по активности на этикетке, с поправкой вниз для долгой выдержки.
• Аптечный пепсин: сворачивает молоко хуже и даёт горечь, использовать только в крайнем случае.
• Растительные коагулянты: сок инжира или настой цветков кардона - экспериментальный путь с непредсказуемой дозой.

Историческая справка

По распространённой легенде, сыр открыли случайно: пастух нёс молоко в мешке из желудка ягнёнка, и в дороге оно свернулось. Как бы то ни было, сычужный способ известен с глубокой древности - римские авторы Колумелла и Плиний Старший описывали сычуг ягнёнка и козлёнка, а также сок инжира как средства для свёртывания молока.

Много веков сыроделы делали фермент сами, вымачивая высушенные сычуги в рассоле. В 1874 году датский фармацевт Кристиан Хансен основал производство стандартизированной сычужной вытяжки, и сыроделие стало предсказуемым. В XX веке появились микробные ферменты из плесневых грибов.

В 1990 году в США разрешили химозин, полученный с помощью микроорганизмов, и сегодня он используется в большинстве промышленных сыров США и многих других стран. Для домашнего сыродела выбор огромный: от телячьего фермента до вегетарианских препаратов.

Интересные факты

• Сычуг - это желудок: так называется четвёртый отдел желудка жвачных, где у телят вырабатывается химозин.
• Только у малышей: химозина много у телят на молочном кормлении, с возрастом его сменяет пепсин.
• Миллилитры на ведро: для 10 л молока хватает 2 мл жидкого фермента активностью 200 IMCU/мл.
• Химозин без телят: в США большая часть промышленного сыра делается на химозине микробного синтеза.
• Сыр на артишоке: португальский серра-да-эштрела и испанская торта-дель-касар сворачивают цветками дикого артишока.
• 1:10000: старая надпись по шкале Соксле означает, что 1 мл свернёт 10 л молока за 40 минут при 35 °C в эталонных условиях.