Бехи думлама - восточное тушеное мясо с айвой и овощами - пошаговый рецепт

Я обожаю восточную кухню за ее ароматы и долгое томление. Бехи думлама - это удивительное блюдо из мяса и овощей с айвой, которое готовится в жаровне. Слои сала, мяса, лука, моркови, картофеля, кабачка, перца, помидоров и айвы - все это томится на медленном огне два часа. Моя семья в восторге. Готовится думлама очень просто: выкладываем слоями в жаровню, солим, перчим, плотно накрываем крышкой. Сначала 15 минут на сильном огне, затем 2 часа на минимальном. Результат - невероятно сочное, ароматное блюдо.

Интересные факты

• Думлама (или дамлама) - это традиционное блюдо народов Средней Азии (узбеков, таджиков, туркменов). Название происходит от слова «дамлама» - «готовить на пару».
• Айва (бехи) - это ароматный фрукт, который придает блюду кисло-сладкий вкус и необычный аромат. В сыром виде айва твердая и терпкая, но при тушении становится мягкой и сладкой.
• Сало на дне жаровни используется как жир. Оно вытапливается и не дает овощам и мясу пригореть.
• Классическая думлама готовится в казане или утятанце (глиняном горшке) на открытом огне. В домашних условиях используют жаровню или казан на плите.
• В думламу можно добавлять любые овощи по сезону: баклажаны, тыкву, репу, капусту.

Историческая справка

Думлама - это блюдо кочевников Средней Азии. Его готовили в казане на костре, используя мясо (баранину, говядину) и овощи, которые были под рукой. Айву добавляли осенью, когда она созревала. Блюдо тушили долго, на медленном огне, чтобы мясо стало мягким, а овощи пропитались соками. В России думлама стала популярна в 1990-х годах, когда открылись рынки и восточные рестораны. Сегодня ее готовят на даче, на пикнике и дома.

Процесс приготовления: Введение

Я разделила процесс на несколько этапов. Первый - подготовка продуктов. Сало нарезаем пластинками. Мясо - крупными кусками. Лук - кольцами или полукольцами. Морковь, картофель, кабачок, перец, помидоры - крупными кусками. Айву разрезаем на 4 части, удаляем сердцевину. Чеснок зачищаем. Второй - сборка слоев в жаровне. На дно выкладываем сало. Сверху - мясо, засыпаем луком. Далее - морковь, картофель, кабачок, перец, помидоры. Каждый слой солим и перчим. Сверху плотно выкладываем айву и между ней - чеснок. Третий - тушение. Жаровню накрываем крышкой, ставим на сильный огонь на 15 минут. Затем убавляем огонь до минимума и тушим 2 часа. Активная работа займет 20-30 минут.

Выбор продуктов

• Сало. Свежее, соленое или свежемороженое. Нарезать пластинками. Можно заменить на курдючный жир.
• Мясо. Говядина, баранина или телятина. Лучше всего - мякоть с небольшим количеством жира. Нарезать крупными кусками (5-6 см).
• Лук. Репчатый, белый или желтый. Нарезать кольцами или полукольцами.
• Морковь. Крупная, сладкая. Нарезать кружками или брусочками.
• Картофель. Крупный, крахмалистый. Нарезать крупными кусками (на 4-6 частей).
• Кабачок. Молодой или цукини. Нарезать крупными кусками.
• Перец болгарский. Красный, желтый или зеленый. Нарезать крупными кусками.
• Помидоры. Спелые, мясистые. Нарезать крупными кусками.
• Айва. Свежая, твердая, ароматная. Разрезать на 4 части, удалить сердцевину и семена.
• Чеснок. Головка чеснока. Зачистить (снять верхнюю шелуху, не разделяя на зубчики).
• Соль, перец. По вкусу.

Ингредиенты

На 6-8 порций (большая жаровня или казан объемом 5-6 л):

• 1. Сало - 150 г
• 2. Мясо (говядина или баранина) - 800 г
• 3. Лук репчатый - 3 штуки (средние)
• 4. Морковь - 2 штуки (крупные)
• 5. Картофель - 4-5 штук (средних)
• 6. Кабачок - 1 штука (средний)
• 7. Перец болгарский - 2 штуки
• 8. Помидоры - 3 штуки (средних)
• 9. Айва - 2 штуки (средних)
• 10. Чеснок - 1 головка
• 11. Соль - 1-1.5 столовые ложки (по вкусу)
• 12. Перец черный молотый - 1 чайная ложка (по вкусу)

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовьте сало. Сало нарежьте тонкими пластинками (0.5-1 см). Выстелите дно жаровни (казана) пластинками сала.
• 2. Подготовьте мясо. Мясо нарежьте крупными кусками (5-6 см). Выложите мясо поверх сала.
• 3. Подготовьте лук. Лук нарежьте кольцами или полукольцами. Засыпьте лук поверх мяса.
• 4. Подготовьте морковь. Морковь очистите, нарежьте крупными кружками (толщиной 1-2 см) или брусочками. Выложите поверх лука.
• 5. Подготовьте картофель. Картофель очистите, нарежьте крупными кусками (на 4-6 частей). Выложите поверх моркови.
• 6. Подготовьте кабачок. Кабачок вымойте, если молодой - можно не чистить. Нарежьте крупными кусками (толщиной 2-3 см). Выложите поверх картофеля.
• 7. Подготовьте перец. Перец очистите от семян, нарежьте крупными кусками (2-3 см). Выложите поверх кабачка.
• 8. Подготовьте помидоры. Помидоры вымойте, нарежьте крупными кусками (дольками). Выложите поверх перца.
• 9. Посолите и поперчите. Каждый слой (или через слой) слегка посыпайте солью и перцем. Не пересолите - помидоры и айва дадут кислоту.
• 10. Подготовьте айву. Айву вымойте, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и семена. Выложите айву плотно поверх помидоров.
• 11. Подготовьте чеснок. Головку чеснока зачистите от верхней шелухи (не разделяя на зубчики). Уложите чеснок между кусочками айвы.
• 12. Накройте крышкой. Плотно накройте жаровню крышкой. Если крышка неплотно прилегает, положите на нее груз (например, камень или банку с водой).
• 13. Тушите на сильном огне. Поставьте жаровню на сильный огонь. Тушите 15 минут. За это время сало растопится, а овощи и мясо пустят сок.
• 14. Убавьте огонь. Убавьте огонь до минимума. Тушите еще 2 часа. Не открывайте крышку! Блюдо должно томиться, а не кипеть активно.
• 15. Подавайте. Через 2 часа выключите огонь. Откройте крышку (осторожно - горячий пар!). Перемешайте слои или подавайте как есть. Разложите по тарелкам мясо и овощи. Посыпьте свежей зеленью (кинза, петрушка). Подавайте с лепешками или свежим хлебом.

Польза для здоровья

Бехи думлама - это сытное и полезное блюдо. Мясо (говядина, баранина) - источник белка, железа, цинка, витаминов группы B. Овощи (лук, морковь, картофель, кабачок, перец, помидоры) - витамины, клетчатка, антиоксиданты. Айва богата пектином, витамином C, калием. Чеснок обладает антибактериальными свойствами. Однако блюдо калорийное (примерно 500-600 ккал на порцию) из-за мяса, сала и картофеля. Для более легкой версии используйте постное мясо, исключите сало, добавьте больше овощей.

Советы по подаче

Бехи думламу подавайте горячей, прямо из жаровни. Выложите мясо и овощи на большое блюдо или разложите по тарелкам. Посыпьте свежей зеленью (кинза, петрушка, укроп). Подавайте с лепешками, лавашем, свежим хлебом или отварным рисом. Можно подать с соусом (сметана, мацони, ткемали). Это блюдо отлично сочетается с красным сухим вином. Думлама - самостоятельное блюдо, гарнир не нужен.

Улучшения и вариации

• Баранина вместо говядины. Традиционно используют баранину. Вкус будет более жирным и ароматным.
• Пряная думлама. Добавьте специи: зиру (кумин), кориандр, барбарис, паприку.
• Баклажаны. Добавьте баклажаны (нарезать крупно) вместе с кабачком.
• Тыква. Замените кабачок на тыкву.
• Острая думлама. Добавьте стручок острого перца вместе с чесноком.
• Сладкая думлама. Добавьте изюм или курагу вместе с айвой.
• Грибная думлама. Добавьте лесные грибы (свежие или сухие) вместе с луком.

Можно ли заменить продукты?

Да. Сало замените на растительное масло (3-4 ст.л.). Мясо замените на курицу, индейку, свинину. Лук - на лук-шалот или лук-порей. Морковь - на пастернак. Картофель - на батат. Кабачок - на цукини, баклажан, тыкву. Перец - на любой сладкий перец. Помидоры - на консервированные (без кожицы). Айву замените на яблоки кислых сортов или на сливы. Чеснок - по желанию.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему блюдо подгорело? Вы добавили мало сала или жидкости. Сало должно покрывать дно. Овощи дают сок, но если их мало, добавьте 1/2 стакана воды.
• Почему мясо осталось жестким? Вы тушили недостаточно долго или мясо было старым. Тушите 2.5-3 часа. Используйте молодую говядину или баранину.
• Можно ли готовить в мультиварке? Да. Режим «Тушение» 2-3 часа.
• Сколько времени можно хранить думламу в холодильнике? В герметичном контейнере - до 3 дней. Разогревайте в микроволновке или на плите.
• Можно ли заморозить думламу? Да. Заморозьте в контейнере до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов, затем разогрейте.
• Нужно ли добавлять воду? В классическом рецепте воду не добавляют - овощи дают сок. Если овощей мало, добавьте 1/2 стакана воды или бульона.

Как хранить

Готовую бехи думламу храните в холодильнике в герметичном контейнере. Срок хранения - до 3 дней. Перед подачей разогрейте в микроволновке 3-4 минуты или на плите в жаровне. Не храните блюдо при комнатной температуре более 2 часов - мясо и овощи могут испортиться. Замороженную думламу (в контейнере) храните в морозильной камере до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов, затем разогрейте в кастрюле или микроволновке. Не замораживайте повторно.