Шоколадные блинчики

Если хотите превратить обычные традиционные блинчики в оригинальный десерт - добавьте в тесто немного растопленного шоколада. Приём простой, а результат меняется полностью: тесто становится кремовым, со сливочно-ванильным вкусом, и блинчик уже не требует ни варенья, ни сгущёнки.

Шоколад здесь белый, и это принципиально: он не даёт коричневого цвета и горчинки какао, зато отдаёт тесту какао-масло и молочную сладость. Блинчики выходят светлыми, с кремовым оттенком, мягкими и чуть тянущимися на изломе. Молоко кокосовое, так что блюдо получается без коровьего молока и с лёгким ореховым фоном.

К таким блинчикам стоит приготовить апельсиновый соус - он как нельзя лучше дополняет вкус белого шоколада. Кислый цитрусовый сироп с цедрой снимает приторность, и десерт становится сбалансированным. Готовые блинчики сворачивают трубочкой и поливают тёплым соусом перед подачей.

Интересные факты

• Белый шоколад не содержит какао тёртого - только какао-масло, сахар и сухое молоко. Поэтому в тесте он ведёт себя как жир со сладостью: цвет не меняет, зато делает блинчик мягче и эластичнее.
• Кокосовое молоко в тесте работает лучше многих растительных аналогов: у него высокая жирность, и блинчики не рвутся даже при тонком наливе.
• Шоколад нельзя растворять в кипящем молоке - какао-масло отделяется и всплывает маслянистыми пятнами. Рабочая температура около 50-60 градусов, дальше шоколад доходит от остаточного тепла.
• Горячую шоколадную смесь нельзя лить в яйца одним махом: белок сворачивается уже около 60 градусов, и в тесте появятся крупинки, которые не разбить даже миксером.
• Тесто с шоколадом густеет при остывании: какао-масло схватывается. Если между партиями оно загустело, достаточно подогреть миску в тёплой воде или добавить пару ложек воды.
• Апельсиновый соус к блинчикам - родственник знаменитых блинов сюзетт, где карамелизованный цитрусовый сироп тоже подают тёплым и тоже с цедрой.

Историческая справка

Тонкие пресные блинчики на молоке и яйцах - общеевропейская домашняя классика, известная под именами крепов, палачинок и налистников. В отличие от дрожжевых русских блинов их пекут из жидкого теста без подъёма, и потому они всегда были едой быстрой.

Сочетание блинчиков с апельсиновым соусом закрепилось во французской ресторанной кухне на рубеже XIX и XX веков. Легенда связывает его с юным поваром, который якобы случайно поджёг цитрусовый сироп с ликёром и подал десерт высокому гостю в Монте-Карло. Историки в подробностях сомневаются, но соус из апельсинового сока, сахара и цедры с тех пор стал каноническим спутником тонких блинчиков.

Белый шоколад намного моложе: он появился в Швейцарии в тридцатые годы XX века как способ пристроить излишки какао-масла. Кондитеры оценили его в начинках и глазурях, а в домашней выпечке он прижился позже, в плитках. Рецепт соединяет обе линии: французскую идею цитрусового соуса и привычку класть шоколад прямо в тесто.

Процесс приготовления: Введение

Готовка распадается на три части: тесто, выпечка и соус. Тесто требует внимания к температуре - это единственное тонкое место рецепта. Шоколад растворяют в тёплом кокосовом молоке, обязательно охлаждают и только потом соединяют с яично-сахарной массой, иначе яйца свернутся.

Выпечка идёт как у любых блинчиков: хорошо разогретая сковорода, тонкий слой теста, обжарка с двух сторон. Единственное отличие - шоколадное тесто румянится быстрее обычного из-за сахара и молочных сухих веществ, поэтому огонь держат чуть ниже привычного.

Соус варят параллельно или заранее: сок одного апельсина с водой и сахаром уваривают до жидкого сиропа и в конце добавляют цедру. Всего на блюдо уходит около трёх часов с учётом остывания шоколадной смеси и отдыха теста.

Выбор продуктов

Белый шоколад берут в плитках: в составе на первом месте должно стоять какао-масло, а не заменители. Кондитерская глазурь на пальмовом жире тоже растворится, но даст восковое послевкусие и лишит тесто сливочности.

Кокосовое молоко подойдёт консервированное, жирностью от 12 процентов. Банку перед работой взбалтывают, чтобы густая шапка соединилась с жидкостью. Напиток из пакета сильно разбавлен, и тесто выходит водянистым.

Яйца нужны крупные и комнатной температуры - холодные хуже взбиваются и скорее свернутся при встрече с тёплой шоколадной смесью. Масло берут только рафинированное: нерафинированное перебьёт и шоколад, и апельсин.

Апельсин выбирают тяжёлый, с тонкой ароматной кожурой, лучше не обработанный воском - цедру придётся снимать. Перед работой его моют щёткой и обдают кипятком. Мука нужна пшеничная высшего сорта, просеянная: в жидком тесте комки особенно заметны.

Ингредиенты

Для соуса в авторском описании названы ещё два продукта, которых нет в составе: 3-4 ст.л кипячёной воды и 1/3 стакана сахара. Это ориентир из исходного текста, а не позиция раскладки, и считать его нужно отдельно от шести ложек ванильного сахара для теста. Сахар в соусе можно уменьшить до четверти стакана, если апельсин сладкий.

Пошаговая инструкция

1. Разбить в широкую миску 4 яйца, всыпать 6 ст.л ванильного сахара и растереть венчиком или миксером 3-4 минуты в пышную пену. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме примерно вдвое.
2. Влить 4 ст.л рафинированного растительного масла и перемешать до однородности, не взбивая, чтобы не осадить пену.
3. Кокосовое молоко перелить в сотейник и немного нагреть на слабом огне до 50-60 градусов - до появления первого пара, но не до кипения.
4. Снять сотейник с огня, всыпать поломанный на дольки белый шоколад и размешивать 1-2 минуты, пока он полностью не растворится. Смесь становится однородной, кремовой, без крупинок и масляных пятен на поверхности.
5. Охладить шоколадное молоко до 30-35 градусов, то есть до чуть тёплого на ощупь. Затем влить его в яичную массу тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком.
6. Просеять муку в отдельную миску, сделать углубление и постепенно влить туда жидкую смесь, размешивая от центра к краям. Пробить тесто миксером на средней скорости 1-2 минуты до гладкости - консистенция как у жидкой сметаны.
7. Дать тесту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, чтобы мука разошлась, и перед выпечкой перемешать ещё раз: шоколад успевает осесть на дно.
8. Хорошо разогреть блинную сковороду и смазать её первый раз тонким слоем масла. Наливать тесто половником, быстро вращая сковороду, чтобы слой был тонким. Выпекать на среднем огне 1-1,5 минуты до матовой поверхности и сухих краёв, затем перевернуть и подрумянить вторую сторону 30-40 секунд.
9. Складывать готовые блинчики стопкой и держать под полотенцем, чтобы края не подсыхали. Огонь при необходимости убавлять: шоколадное тесто темнеет быстрее обычного.
10. Для соуса вымыть апельсин, обдать кипятком, снять цедру мелкой тёркой без белого слоя и отжать сок - выходит примерно 80-100 мл.
11. Соединить сок с 3-4 ст.л кипячёной воды и 1/3 стакана сахара, довести до кипения и проварить на слабом огне 8-12 минут до загустения. Готовый сироп стекает с ложки медленной нитью и оставляет на дне сотейника след при проведении лопаткой.
12. Снять соус с огня, вмешать измельчённую цедру и дать постоять 5 минут. Готовые блинчики свернуть трубочкой и полить тёплым апельсиновым соусом.

Польза для здоровья

Четыре яйца на порцию теста дают полноценный белок, холин и витамин D - для десерта это редкое сочетание, поэтому блинчики насыщают лучше обычной сладкой выпечки на воде и муке.

Кокосовое молоко делает рецепт пригодным для тех, кто не переносит лактозу или отказался от коровьего молока. Его жиры быстро дают ощущение сытости, поэтому съесть много таких блинчиков не получается.

Апельсиновый соус вносит витамин С и эфирные масла цедры, отвечающие за аромат. При этом белый шоколад, сахар в тесте и сироп - это заметное количество быстрых углеводов, так что блюдо остаётся десертом. Разумная мера - два-три блинчика, а не полная стопка.

Советы по подаче

Классическая подача самая удачная: блинчик сворачивают плотной трубочкой, укладывают швом вниз и поливают тёплым, а не горячим соусом. Холодный сироп густеет и ложится комками, кипящий размачивает тесто.

Хорошо смотрятся два-три блинчика веером с дольками апельсина, снятыми без плёнок. Пара листиков мяты и щепотка натёртого белого шоколада сверху делают тарелку нарядной.

Из напитков просятся чёрный кофе без сахара, крепкий чай или какао. Сладкая газировка здесь лишняя: блюдо и так насыщенное, а кислый соус сам отвечает за свежесть.

Улучшения и вариации

Самая простая доработка - начинка. Свёрнутые трубочкой блинчики наполняют творожным кремом, взбитыми сливками, бананом или апельсиновыми дольками и поливают соусом. Получается ресторанный десерт из тех же продуктов.

Соус тоже поддаётся вариациям: половину апельсинового сока заменяют мандариновым или добавляют в конце варки ложку лимонного - кислота ярче оттенит белый шоколад. Щепотка корицы или звёздочка бадьяна, вынутая перед подачей, дают пряный оттенок.

Если нужен более выраженный шоколадный вкус, часть белого шоколада заменяют тёмным, уменьшив сахар в тесте на пару ложек. Ещё вариант - собрать из блинчиков торт, промазывая слои соусом и кремом и дав ему постоять в холодильнике пару часов.

Можно ли заменить продукты?

Кокосовое молоко заменяется коровьим той же жирности, миндальным или овсяным - тесто выйдет чуть более постным, поэтому масла берут полную норму. Разбавленный кокосовый напиток лучше загустить ложкой муки сверх раскладки.

Белый шоколад допустимо заменить молочным или тёмным, при этом цвет блинчиков станет коричневым, а вкус - более горьким. Прямой замены на какао-порошок нет: какао не даёт какао-масла, и тесто выйдет суше, так что вместе с ним придётся добавить ложку масла и сахара.

Ванильный сахар меняют на обычный с щепоткой ванилина или на пудру. Муку примерно на треть заменяют рисовой или гречневой. Апельсин в соусе допустимо заменить мандаринами, грейпфрутом или смесью цитрусовых, а вот без цедры соус теряет большую часть аромата.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Почему в тесте появились белые крупинки?

Это свернувшийся белок: шоколадное молоко влили слишком горячим. Смесь охлаждают до 30-35 градусов и вливают тонкой струйкой при постоянном помешивании. Испорченное тесто можно протереть через сито, но структура будет хуже.

Почему блинчики рвутся при переворачивании?

Чаще всего тесто слишком жидкое или сковорода недостаточно разогрета. В первом случае добавляют столовую ложку муки и дают тесту постоять, во втором - ждут, пока капля теста на сковороде схватится за пару секунд. Помогает и правило первого блина: он почти всегда уходит на пристрелку.

Можно ли обойтись без миксера?

Да, венчик справится, просто взбивать яйца с сахаром придётся дольше, минут пять. Главное - разбить мучные комки, поэтому тесто после замеса стоит процедить через сито.

Сколько блинчиков получается?

Из этого количества теста на сковороде диаметром 22-24 см выходит примерно 12-15 тонких блинчиков. Соуса из одного апельсина хватает на всю стопку, если поливать умеренно.

Соус получился слишком жидким, что делать?

Нужно просто доварить его ещё 3-5 минут на слабом огне: сироп густеет по мере испарения воды. Учитывайте, что при остывании он становится заметно плотнее, поэтому снимать с огня стоит чуть раньше желаемой густоты.

Как хранить

Блинчики хранят в холодильнике в закрытом контейнере или под плёнкой до двух суток. Стопку перед уборкой остужают, иначе конденсат сделает нижние блинчики влажными. Соус держат отдельно, в стеклянной банке, до пяти дней.

Разогревают блинчики на сухой сковороде по 20-30 секунд с каждой стороны или в микроволновой печи 20-40 секунд под крышкой. Соус подогревают отдельно на слабом огне, при необходимости разбавив ложкой воды.

Для долгого хранения блинчики замораживают стопкой, прокладывая слои пергаментом, и держат в морозильной камере до двух месяцев. Размораживают в холодильнике, затем прогревают на сковороде. Соус замораживать не стоит: после оттаивания он расслаивается и теряет аромат цедры.