Французский хлеб Фугасс - пошаговый рецепт

Я обожаю домашний хлеб. А фугасс - это моя слабость. Представьте хрустящую лепешку с золотистой корочкой. Внутри - мягкий, ароматный мякиш. Он пахнет Провансом. Тимьяном, розмарином, оливковым маслом. Форма - как колос или лист. Ее можно разламывать руками. Это хлеб для души. Для уютного вечера. Для званого ужина. Мои гости всегда в восторге. Они не верят, что я испек это сам. Я научу вас готовить фугасс. Вы узнаете, как замесить правильное тесто. Как придать ему форму листа. И как добиться хрустящей корочки. Готовить несложно. Нужно терпение. Тесто требует времени. Активных действий - 30 минут. Остальное время - ожидание. Это блюдо подходит для любителей выпечки. Для тех, кто хочет удивить гостей. Для тех, кто ценит настоящий хлеб. Поверьте моему опыту - этот фугасс станет вашим фирменным хлебом.

Интересные факты

• Фугасс (Fougasse) - родственник итальянской фокаччи. У них общие корни.
• Традиционная форма фугасс напоминает лист или колос. Она позволяла беднякам экономить тесто.
• В Провансе фугасс часто выпекают с маслинами и анчоусами. Это классика.
• Надрезы на фугасс не только для красоты. Они помогают тесту пропечься равномерно.
• В старину пекари оставляли фугасс на ночь в теплой печи. Он становился очень хрустящим.
• Прованские травы - смесь тимьяна, розмарина, чабреца, майорана и базилика.

Историческая справка

Фугасс родом из Прованса. Юг Франции. Его название происходит от латинского "focus" - очаг. Раньше хлеб пекли в домашних очагах. Фугасс был хлебом бедняков. Тесто замешивали из простой муки, воды, масла и соли. Форму делали в виде листа с прорезями. Так кусок теста казался больше. При этом пропекался лучше. В фугасс добавляли то, что было под рукой. Оливки, анчоусы, лук, чеснок, травы. В 20 веке фугасс стал популярен во всей Франции. Его начали подавать в ресторанах. Как аперитив. Как хлеб к супу. Сейчас фугасс переживает ренессанс. Домашние пекари по всему миру осваивают этот рецепт. Мой рецепт - классический прованский. С оливковым маслом и прованскими травами. Он максимально приближен к оригиналу.

Процесс приготовления: Введение

Я делю процесс на пять этапов. Первый этап - активация дрожжей. Заливаю дрожжи теплой водой. Даю раствориться. Второй этап - замес теста. Добавляю соль, сахар, половину муки. Затем оставшуюся воду, оливковое масло и травы. Замешиваю плотное тесто. Третий этап - подъем. Оставляю тесто в теплом месте. Жду, пока увеличится вдвое. Четвертый этап - формовка. Обминаю тесто. Делю на две части. Раскатываю в форме листа. Переношу на противень. Делаю надрезы. Растягиваю их. Смазываю маслом. Даю подняться 15-20 минут. Пятый этап - выпечка. Выпекаю на верхнем ярусе духовки до готовности. Каждый этап важен. Я подробно расскажу о каждом.

Выбор продуктов

Качество продуктов определяет вкус хлеба. Я дам несколько важных советов.

• Мука: пшеничная, высшего сорта. С высоким содержанием белка (от 11 граммов на 100 граммов). Французская мука типа Т55. Можно использовать обычную хлебопекарную.
• Дрожжи: свежие прессованные или сухие активные. Свежие дают лучший аромат. Сухие - удобнее.
• Масло: оливковое extra virgin. Оно дает аромат. Не берите рафинированное.
• Соль: обычная поваренная. Морская будет вкуснее.
• Сахар: нужен для активации дрожжей. Всего 1 чайная ложка.
• Прованские травы: сухая смесь. Можно собрать самому: тимьян, розмарин, чабрец, майоран, базилик.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на 2 фугасса. Получается 8-10 порций.

• 1. Мука пшеничная - 500 граммов
• 2. Вода теплая - 300 миллилитров
• 3. Дрожжи свежие - 15 граммов (или 5 граммов сухих)
• 4. Оливковое масло - 3 столовые ложки (45 миллилитров)
• 5. Соль - 1 чайная ложка (8 граммов)
• 6. Сахар - 1 чайная ложка (5 граммов)
• 7. Прованские травы - 1 столовая ложка
• 8. Оливковое масло (для смазывания и противня) - дополнительно

Пошаговая инструкция

• 1. Активация дрожжей. В небольшой миске смешайте теплую воду (100 миллилитров из общего количества), дрожжи и сахар. Перемешайте. Оставьте на 10-15 минут. Должна появиться пенная шапка.
• 2. Смешивание сухих ингредиентов. В большой миске смешайте 250 граммов муки (половину) и соль.
• 3. Добавление дрожжевой смеси. Влейте активированные дрожжи в сухую смесь. Перемешайте ложкой.
• 4. Добавление оставшейся воды. Влейте оставшуюся теплую воду (200 миллилитров). Перемешайте.
• 5. Добавление масла и трав. Влейте оливковое масло. Добавьте прованские травы. Перемешайте.
• 6. Добавление оставшейся муки. Постепенно добавляйте оставшуюся муку (250 граммов). Сначала мешайте ложкой. Потом руками.
• 7. Замес теста. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Месите 10-15 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным, не липнущим к рукам. Если липнет - добавьте немного муки.
• 8. Первый подъем. Положите тесто в миску, смазанную маслом. Накройте полотенцем или пленкой. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 1-1.5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
• 9. Обминка теста. Обомните поднявшееся тесто кулаком. Выпустите газ. Замесите еще 1-2 минуты.
• 10. Деление теста. Разделите тесто на 2 равные части. Сформируйте из каждой шар.
• 11. Формовка лепешек. Раскатайте каждый шар в лепешку овальной формы. Толщина - около 1 сантиметра. Форма - как вытянутый лист.
• 12. Перенос на противень. Противень смажьте оливковым маслом. Перенесите лепешки на противень.
• 13. Надрезы. Острым ножом сделайте надрезы на лепешках. Классические надрезы - 5-7 продольных линий. Не прорезайте до конца. Оставьте края целыми.
• 14. Растягивание надрезов. Пальцами аккуратно растяните каждый надрез в стороны. Должны получиться "окошки". Тесто примет форму листа или колоса.
• 15. Второй подъем. Смажьте поверхность фугасс оливковым маслом. Накройте полотенцем. Оставьте на 15-20 минут. Тесто слегка поднимется.
• 16. Разогрев духовки. Разогрейте духовку до 220 градусов за 20 минут до выпечки. Фугасс выпекают на верхнем ярусе.
• 17. Выпечка. Поставьте противень с фугасс в разогретую духовку. Выпекайте 15-20 минут. Хлеб должен стать золотистым и хрустящим. При постукивании по дну - пустой звук.
• 18. Охлаждение. Достаньте готовый фугасс из духовки. Сразу снимите с противня. Переложите на решетку. Накройте полотенцем. Остудите до теплого состояния.
• 19. Подача. Подавайте фугасс теплым или комнатной температуры. Разламывайте руками.

Польза для здоровья

Домашний хлеб фугасс полезнее магазинного. Вы контролируете состав. Нет улучшителей и консервантов. Оливковое масло полезно для сердца. Оно богато мононенасыщенными жирами. Прованские травы содержат антиоксиданты. Они укрепляют иммунитет. Тимьян помогает при кашле. Розмарин улучшает память. Домашний хлеб дает сложные углеводы. Они дают энергию надолго. Конечно, это хлеб. Его не стоит есть килограммами. Но в умеренных количествах он полезен. Чтобы сделать фугасс еще полезнее, используйте цельнозерновую муку (замените половину). Добавьте семена льна или подсолнечника.

Советы по подаче

Фугасс подают теплым или комнатной температуры. Я выкладываю его на деревянную доску. Рядом - мисочка с оливковым маслом. И бальзамическим уксусом. Хлеб макают в масло. Это классика. Фугасс также хорош с супами. С тыквенным супом-пюре. С томатным супом. С сырной тарелкой. С мягким сыром бри или камамбер. С оливками. С вялеными томатами. На пикник фугасс удобно брать с собой. Он не крошится. Его легко разламывать руками. Это хлеб для компании. Для долгих разговоров. Для уюта.

Улучшения и вариации

• С маслинами: добавьте в тесто при замесе 100 граммов нарезанных черных маслин.
• С анчоусами: добавьте 50 граммов мелко нарезанных анчоусов. Будет солено и пикантно.
• С вялеными томатами: добавьте 50 граммов нарезанных вяленых томатов.
• С чесноком: добавьте в тесто 4 зубчика измельченного чеснока.
• С сыром: посыпьте фугасс перед выпечкой тертым пармезаном.
• С луком: добавьте в тесто 1 крупную луковицу, обжаренную до золотистости.
• С розмарином и морской солью: перед выпечкой посыпьте фугасс крупной морской солью и свежим розмарином.
• Сладость: добавьте в тесто изюм и корицу. Подавайте с медом.

Можно ли заменить продукты?

Конечно. Я часто экспериментирую. Пшеничную муку можно заменить на смесь пшеничной и цельнозерновой (50/50). Дрожжи - на закваску (200 граммов, уменьшите количество муки и воды). Вода - на сыворотку или пиво (будет интересный вкус). Оливковое масло - на любое растительное. Но аромат будет другим. Прованские травы - на любые сухие травы (итальянские, хмели-сунели). Сахар можно исключить. Дрожжи и так активируются.

Часто задаваемые вопросы

• Вопрос: Почему тесто не поднялось? Ответ: Дрожжи старые. Или вода была слишком горячей (выше 45 градусов). Или слишком холодно в комнате.
• Вопрос: Можно ли использовать сухие дрожжи? Ответ: Да. 5 граммов сухих активных дрожжей. Смешайте с теплой водой и сахаром. Ждите пену.
• Вопрос: Почему фугасс получился жестким? Ответ: Перемесили тесто. Или перепекли. В следующий раз месите меньше. Следите за временем выпечки.
• Вопрос: Как хранить фугасс? Ответ: В полотенце при комнатной температуре 2 дня. Не в пакете - размякнет.
• Вопрос: Можно ли заморозить фугасс? Ответ: Да, можно. Заморозьте готовый хлеб до 2 месяцев. Размораживайте при комнатной температуре. Разогрейте в духовке 5 минут.
• Вопрос: Чем отличаются надрезы от обычного хлеба? Ответ: Надрезы не просто украшение. Они делают фугасс воздушным. Позволяют пару выходить.

Как хранить

Фугасс хранят при комнатной температуре. Завернутым в льняное полотенце. Так он остается свежим 2 дня. Не храните в полиэтиленовом пакете. Корочка размякнет. В холодильнике хлеб хранится до 4 дней. Но он быстрее черствеет. Лучше заморозить. Замороженный фугасс хранится до 2 месяцев. Заворачивайте в пленку. Потом в фольгу. Размораживайте при комнатной температуре 2-3 часа. Перед подачей разогрейте в духовке 5-7 минут при 180 градусах. Корочка станет снова хрустящей. Не замораживайте повторно.