Тафельшпиц - пошаговый рецепт с фото

Я обожаю австрийскую кухню. А Тафельшпиц - это ее жемчужина. Представьте нежнейшую говяжью вырезку. Она варилась часами. В ароматном бульоне с овощами и пряностями. Мясо тает во рту. Оно сочное. Оно нежное. Рядом - печеные яблоки с острым хреном. И отварной картофель. Это блюдо - праздник вкуса. Оно согревает. Дарит уют. Мои гости всегда в восторге. Они не верят, что вареное мясо может быть таким вкусным. Я научу вас готовить Тафельшпиц. Вы узнаете, какую часть говядины выбрать. Как сварить мясо, чтобы оно осталось сочным. И как сделать идеальный яблочно-хреновый соус. Готовить долго. Но активно - всего 30 минут. Остальное время варит само. Это блюдо подходит для воскресного обеда. Для праздничного ужина. Для холодного зимнего дня. Поверьте моему опыту - Тафельшпиц станет вашим коронным блюдом.

Интересные факты

• Тафельшпиц в переводе с немецкого означает "верхушка стола" или "лучший кусок".
• Это блюдо было любимым у австрийского императора Франца Иосифа I.
• Классический Тафельшпиц готовят из говядины "Tafelspitz" - это вырезка из бедра.
• В Австрии Тафельшпиц считается национальным блюдом. Его подают в ресторанах и дома.
• Бульон от Тафельшпиц подают отдельно как суп. С гренками и зеленью.
• Хрен и яблоки - классическое австрийское сочетание. Оно отлично дополняет жирное мясо.

Историческая справка

Тафельшпиц родился в Австрии. В 19 веке. Говядина была основным мясом в стране. Ее варили, тушили и жарили. Блюдо "Tafelspitz" упоминается в кулинарных книгах 19 века. Оно стало популярным при дворе императора Франца Иосифа I. Император очень любил это блюдо. Он ел его почти каждый день. Придворные повара довели рецепт до совершенства. Они знали, какую часть говядины взять. Как долго варить. Какие овощи добавить. После распада Австро-Венгерской империи Тафельшпиц остался любимым блюдом. Его готовили в семьях. Подавали в ресторанах. Сейчас Тафельшпиц - символ австрийской кухни. Он есть в меню каждого уважающего себя венского ресторана. Мой рецепт - классический. Я сохранил все традиции. Но добавил несколько современных советов. Они сделают блюдо еще вкуснее.

Процесс приготовления: Введение

Я делю процесс на четыре этапа. Первый этап - варка мяса. Заливаю говядину водой. Добавляю перец и лавровый лист. Варю 2 часа. Второй этап - добавление овощей. Обжариваю луковицу до золотистости. Добавляю в бульон. Крупно нарезаю коренья. Добавляю к мясу. Варю еще 20-25 минут. Третий этап - приготовление соуса. Запекаю яблоки в микроволновке. Очищаю. Разминаю в пюре. Смешиваю с хреном и винным уксусом. Четвертый этап - подача. Нарезаю мясо ломтиками. Подаю с отварным картофелем и овощами из бульона. Каждый этап важен. Я подробно расскажу о каждом. Вы узнаете, как не переварить мясо. Как сделать соус острым, но не жгучим. И как красиво подать.

Выбор продуктов

Качество продуктов определяет успех Тафельшпиц. Я дам несколько важных советов.

• Говядина: нужна вырезка из бедра (Tafelspitz). Или толстый край, огузок. Мясо должно быть с прожилками жира. Они дадут сочность. Не берите постную вырезку. Она будет сухой.
• Овощные коренья: морковь, корень петрушки, сельдерей, лук-порей. Они дают аромат бульону.
• Лук: репчатый. Его обжаривают до золотистости для цвета и вкуса.
• Перец: черный горошком. Он добавляет пряность.
• Лавровый лист: свежий или сушеный. Дает аромат.
• Яблоки: кислые, твердые. Сорта "Семеренко" или "Гренни Смит". Они дают нужную кислинку.
• Хрен: свежий, тертый. Или готовый столовый хрен. Он должен быть острым, не водянистым.
• Уксус: белый винный. Он добавляет кислинку. Можно заменить яблочным уксусом.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на 6-8 порций.

• Для мяса и бульона:
• 1. Говядина (вырезка из бедра) - 1.5 килограмма
• 2. Вода - 3 литра
• 3. Перец черный горошком - 1 чайная ложка (5-6 горошин)
• 4. Лавровый лист - 2 штуки
• 5. Лук репчатый - 1 штука
• 6. Морковь - 2 штуки
• 7. Корень петрушки - 1 штука
• 8. Корень сельдерея - 100 граммов
• 9. Лук-порей (белая часть) - 1 стебель
• 10. Соль - 1 столовая ложка (по вкусу, добавлять в конце)
• Для соуса:
• 11. Яблоки - 3 штуки
• 12. Хрен тертый - 3 столовые ложки (50 граммов)
• 13. Уксус винный белый - 1 столовая ложка
• Для подачи:
• 14. Картофель (отварной) - 1 килограмм
• 15. Зелень (петрушка или укроп) - для украшения

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка говядины. Мясо промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем. Если кусок слишком большой, разрежьте на 2 части.
• 2. Заливка водой. Положите мясо в большую кастрюлю. Залейте 3 литрами холодной воды. Вода должна полностью покрывать мясо.
• 3. Добавление пряностей. Добавьте в воду перец горошком и лавровый лист.
• 4. Первая варка. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Доведите до кипения. Снимите пену шумовкой.
• 5. Варка мяса. Уменьшите огонь до минимума. Варите мясо 2 часа. Не накрывайте крышкой полностью. Оставьте небольшую щель. Вода должна слегка кипеть.
• 6. Подготовка лука. Лук очистите. Разрежьте пополам. Срежьте с каждой половинки небольшой кусочек, чтобы лук устойчиво стоял.
• 7. Обжарка лука. Разогрейте сухую сковороду. Положите лук срезом вниз. Обжаривайте на среднем огне 3-4 минуты. Лук должен стать золотистым, почти черным. Это даст бульону красивый цвет.
• 8. Подготовка овощей. Морковь, корень петрушки, корень сельдерея и лук-порей вымойте. Очистите. Нарежьте крупными кусками (3-4 сантиметра).
• 9. Добавление лука. Через 2 часа варки мяса добавьте в бульон обжаренный лук.
• 10. Добавление кореньев. Добавьте в бульон нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и лук-порей.
• 11. Вторая варка. Продолжайте варить мясо с овощами еще 20-25 минут. Овощи должны стать мягкими.
• 12. Проверка готовности мяса. Проткните мясо ножом. Нож должен входить легко. Мясо должно быть мягким, но не разваливаться.
• 13. Извлечение мяса. Аккуратно достаньте мясо из бульона шумовкой. Переложите на разделочную доску.
• 14. Нарезание мяса. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 1 сантиметр. Посолите по вкусу.
• 15. Процеживание бульона. Бульон процедите через сито. Овощи из бульона не выбрасывайте. Они пойдут на подачу.
• 16. Приготовление яблочного соуса. Яблоки вымойте. Сделайте в каждом несколько проколов вилкой. Положите в микроволновку. Запекайте при мощности 800 Вт 3-4 минуты. Яблоки должны стать мягкими.
• 17. Очистка яблок. Остудите яблоки. Очистите от кожуры. Удалите сердцевину.
• 18. Пюрирование яблок. Разомните яблоки вилкой или пробейте блендером до состояния пюре.
• 19. Смешивание соуса. Смешайте яблочное пюре с тертым хреном и винным уксусом. Перемешайте. Попробуйте. При необходимости добавьте соль.
• 20. Варка картофеля. Картофель вымойте. Отварите в мундире до готовности (20-25 минут). Очистите.
• 21. Подача. На большое блюдо выложите ломтики мяса. Рядом - отварной картофель и овощи из бульона. Полейте яблочным соусом или подайте отдельно. Украсьте зеленью.

Польза для здоровья

Тафельшпиц - сытное и полезное блюдо. Говядина - источник железа и белка. Железо нужно для крови. Белок - для мышц. В говядине много витаминов группы B. Они полезны для нервной системы. Вареное мясо легче усваивается, чем жареное. В нем меньше жира. Овощи в бульоне дают клетчатку и витамины. Морковь богата бета-каротином. Сельдерей - калием. Яблоки - пектином и витамином C. Хрен обладает антибактериальными свойствами. Он помогает бороться с простудой. Уксус улучшает пищеварение. Это блюдо - источник энергии. Оно согревает. Дает силы. Подходит для зимнего обеда. Чтобы сделать его еще полезнее, снимите жир с бульона. Не солите мясо сильно.

Советы по подаче

Тафельшпиц подают горячим. Мясо - на большом блюде. Рядом - отварной картофель и овощи из бульона. Яблочный соус - в отдельной соуснике. Бульон можно подать отдельно. Как суп. С гренками и зеленью. Традиционно Тафельшпиц едят так: сначала пьют бульон. Потом едят мясо с картофелем и соусом. Идеальные напитки - австрийское белое вино (Грюнер Вельтлинер) или светлое пиво. На гарнир также хороши шпинат или тушеная капуста. Это блюдо - для долгого, неторопливого обеда. Для семейного круга. Для праздничного стола.

Улучшения и вариации

• С зеленым соусом: замените яблочный соус на зеленый (петрушка, укроп, шпинат, сметана).
• С каперсами: добавьте в яблочный соус 2 столовые ложки каперсов. Будет пикантно.
• С горчицей: добавьте в соус 1 чайную ложку дижонской горчицы.
• С луком-шалот: добавьте в бульон лук-шалот. Он слаще и нежнее.
• С тимьяном: добавьте в бульон веточку тимьяна.
• С корнем имбиря: добавьте в бульон кусочек имбиря. Он добавит свежесть.
• В мультиварке: варите мясо в режиме "Тушение" 3-4 часа.
• В скороварке: варите мясо 60-80 минут.

Можно ли заменить продукты?

Конечно. Я часто экспериментирую. Говядину можно заменить на телятину (она будет еще нежнее) или на свинину (но это будет другой вкус). Овощные коренья - любыми овощами для супа (корень пастернака, репа). Яблоки - на груши или айву. Хрен - на готовый хрен со свеклой. Винный уксус - на яблочный уксус или лимонный сок. Воду для варки - на говяжий бульон. Будет наваристее. Если нет свежего хрена, используйте баночный. Учтите, что он менее острый.

Часто задаваемые вопросы

• Вопрос: Почему мясо получилось сухим? Ответ: Вы переварили его. Или взяли постную часть. Варите 2 часа. Берите мясо с жировыми прослойками.
• Вопрос: Можно ли использовать замороженную говядину? Ответ: Да, можно. Полностью разморозьте в холодильнике 12-24 часа. Не размораживайте в воде.
• Вопрос: Как добиться прозрачного бульона? Ответ: Снимайте пену в начале варки. Не накрывайте крышкой плотно. Не мешайте бульон.
• Вопрос: Сколько хранится Тафельшпиц? Ответ: В холодильнике до 3 дней. Отдельно мясо, отдельно бульон.
• Вопрос: Можно ли заморозить Тафельшпиц? Ответ: Да, можно. Заморозьте мясо и бульон отдельно до 2 месяцев.
• Вопрос: Чем заменить хрен? Ответ: Хрен можно заменить на острый соус (васаби, горчица). Но вкус будет другим.

Как хранить

Тафельшпиц хранят в холодильнике. Отдельно мясо. Отдельно бульон. Мясо заверните в фольгу или положите в контейнер. Бульон перелейте в банку. В холодильнике мясо остается свежим 3 дня. Бульон - до 5 дней. Перед подачей разогрейте мясо в бульоне. Положите в кастрюлю, залейте бульоном. Доведите до кипения. Уменьшите огонь. Грейте 10-15 минут. Замороженный Тафельшпиц хранится до 2 месяцев. Замораживайте мясо и бульон отдельно. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов. Разогревайте как свежий. Не замораживайте повторно. Текстура мяса ухудшится.