Лук

Виды лука

Химический состав и свойства

Луковица и зелёное перо сильно отличаются по составу: зелень богаче витаминами, луковица - сахарами.

Остроту и запах дают серосодержащие соединения. Пока клетки целы, они хранятся в неактивной форме, а при нарезке фермент аллииназа превращает их в летучие вещества. У репчатого лука при этом образуется пропантиаль-S-оксид - газ, от которого слезятся глаза.

Польза и противопоказания

• Антиоксиданты: лук - один из главных источников флавоноида кверцетина в рационе, больше всего его в красном луке и наружных слоях.
• Пребиотики: фруктаны лука питают полезные бактерии кишечника.
• Витамины зелени: зелёное перо - источник витаминов C и K.
• Антимикробное действие: серосодержащие соединения подавляли рост бактерий в лабораторных исследованиях.

Противопоказания:

• Синдром раздражённого кишечника: фруктаны лука вызывают вздутие, при диете с ограничением FODMAP его исключают.
• Гастрит, язва и рефлюкс - сырой лук раздражает слизистую.
• Аллергия на растения рода лук.
• Лук ядовит для собак и кошек - не кормите животных блюдами с луком.

Применение в медицине

Народная медицина. «Лук от семи недуг» - говорили на Руси. Луковым соком с мёдом лечили кашель, печёный лук прикладывали к нарывам, а запах резаного лука считали защитой от простуды.

Исследования. Кверцетин и серосодержащие соединения лука изучают в связи с давлением и обменом веществ, но доказательных данных о лечебном эффекте от еды пока мало.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Лук используют во всех видах обработки: сырым, жареным, тушёным, печёным, маринованным.

1. Основа блюд: пассерованный лук в супах, соусах, рагу, плове, фаршах.
2. Супы:
   • французский луковый суп;
   • щи, борщ, солянка;
   • шотландский куриный суп с пореем.
3. Салаты и закуски: сырой и маринованный лук к сельди, шашлыку, в винегрет.
4. Зелень: перо к окрошке, яйцам, картофелю, творогу.
5. Выпечка: пироги с зелёным луком и яйцом, луковый хлеб, киш с пореем.
6. Конфитюр: карамелизованный лук с вином к паштетам и сыру.
7. Азиатская кухня: батун и китайский лук в жарке, пельменях, блинчиках.

Практический совет: для пассеровки режьте лук одинаковыми кубиками и жарьте на среднем огне 5-7 минут до прозрачности. Для карамелизации понадобится 30-45 минут на слабом огне.

Кулинарные лайфхаки

• Охладите луковицу 15-20 минут перед нарезкой и режьте очень острым ножом - слёз будет меньше.
• Горечь сырого лука снимает ошпаривание кипятком или маринование 10 минут в уксусе с сахаром.
• Зелёный лук режьте ножницами прямо над тарелкой - быстро и без доски.
• Луковую шелуху используют для окрашивания пасхальных яиц и бульона в золотистый цвет.

Как выбрать и хранить

Луковицы и зелень хранят совершенно по-разному.

• Луковицы: плотные, сухие, с шуршащей шелухой, без проросших перьев и мягких мест; хранить в тёмном прохладном сухом месте, не рядом с картофелем.
• Зелень: упругие ярко-зелёные листья без слизи; в холодильнике 5-7 дней, корешками в воде.
• Заготовка: зелень можно заморозить или засолить, луковицы - высушить хлопьями.

Сочетания с продуктами

• Мясо и рыба: все виды мяса, печень, сельдь, жареная рыба.
• Овощи: картофель, морковь, томаты, грибы, капуста.
• Молочное: сметана, творог, сыр, сливки.
• Пряности: чёрный перец, лавровый лист, тимьян, паприка, укроп.

Лук почти не используют в сладких блюдах, за исключением конфитюров.

Чем заменить

• Один вид лука другим: 1 средняя луковица = 3-4 шалота = 1 небольшой порей (белая часть).
• Сушёный лук: 1 ст. л. сушёных хлопьев = 1 небольшая луковица.
• Асафетида: щепотка в горячем масле - для тех, кому лук нельзя.
• Зелёная часть порея или батуна: вместо зелёного лука 1:1.

Историческая справка

Лук - одна из древнейших культур: его выращивали в Центральной Азии и на Ближнем Востоке не меньше пяти тысяч лет назад. В Древнем Египте лук был повседневной едой и священным растением: луковицы находили в гробницах, в том числе в мумии фараона Рамсеса IV, а Геродот писал, что строителям пирамид выдавали лук, редьку и чеснок.

Греки и римляне ели лук ежедневно и разнесли его по Европе. В Средние века лук стал едой и бедных, и богатых, а Колумб привёз его в Америку.

На Руси лук был главной пряностью и лекарством, его выращивали в каждом огороде. Сегодня это одна из самых распространённых овощных культур мира, а крупнейшие производители - Китай и Индия.

Интересные факты

• Около 900 видов: род лук - один из крупнейших родов однодольных растений.
• Слёзный газ: фермент, создающий слезоточивое вещество лука, открыли японские учёные в 2002 году.
• Глаза фараона: в глазницы мумии Рамсеса IV были вложены маленькие луковицы.
• Луковичные купола: форма куполов русских храмов получила название по сходству с луковицей.
• Опасен для собак: вещества лука разрушают красные кровяные клетки у собак и кошек.
• Чеснок - тоже лук: чеснок и черемша относятся к роду Allium.