Ростбиф Кентервильское привидение из телятины в мадере с соусом из хрена - пошаговый рецепт

Я обожаю английскую кухню за ее основательность и благородство. Ростбиф «Кентервильское привидение» - это не просто мясо, а настоящее событие. Нежнейшая телятина, выдержанная в мадере, натертая тимьяном и розмарином, запеченная до румяной корочки. Внутри - сочное, розовое мясо. К нему - пикантный соус из желтков, горчицы, уксуса и тертого хрена. А на гарнир - запеченный в фольге картофель с маслом и отварная морковь. Мои гости всегда в восторге. Готовить ростбиф непросто, нужно соблюдать время и температуру. Но результат стоит усилий.

Интересные факты

• Ростбиф (roast beef) - это классическое блюдо английской кухни. Название переводится как «жареная говядина». Традиционно его подают с йоркширским пудингом и хреном.
• Мадера - это крепленое вино с острова Мадейра. Оно имеет карамельный вкус и ореховые ноты. Маринад в мадере делает мясо невероятно нежным.
• Тимьян и розмарин - классические травы для запекания мяса. Они придают ростбифу средиземноморский аромат.
• Степень прожарки ростбифа может быть разной: от «с кровью» (rare) до полностью пропеченного (well done). В этом рецепте - medium (средняя).
• Название «Кентервильское привидение» отсылает к знаменитой повести Оскара Уайльда. Вероятно, блюдо названо так из-за «призрачного» соуса или необычной подачи.

Историческая справка

Ростбиф - национальное блюдо Англии. Его история началась в Средние века, когда мясо запекали на вертеле над открытым огнем. В XVIII веке ростбиф стал символом английской кухни. Его подавали с хреном и йоркширским пудингом. В викторианскую эпоху ростбиф был обязательным блюдом на воскресный обед. В Россию ростбиф попал в XIX веке. Русские аристократы заказывали его в английских клубах. Сегодня ростбиф готовят в ресторанах и дома. Рецепт «Кентервильское привидение» - это русская интерпретация с добавлением мадеры и необычным соусом.

Процесс приготовления: Введение

Я разделила процесс на несколько этапов. Первый - маринование мяса. Телятину выдерживаем в мадере 3 часа. Затем обсушиваем, натираем солью, перцем, тимьяном и розмарином. Второй - запекание мяса. Выкладываем мясо на противень, наливаем немного воды. Запекаем 15 минут при 220 градусах, затем 40 минут при 180 градусах. Третий - отдых мяса. Накрываем фольгой на 15 минут. Четвертый - соус. Соединяем желтки с горчицей, уксусом, перцем, вливаем масло, взбиваем до загустения. Добавляем хрен. Пятый - гарнир. Картофель запекаем в фольге с маслом. Морковь отвариваем, нарезаем, заправляем маслом. Активная работа займет 60-80 минут.

Выбор продуктов

• Телятина. Вырезка или толстый край. Мясо должно быть свежим, с небольшим количеством жира. Вес - 500-700 г.
• Мадера. Крепленое вино. Можно заменить на портвейн, херес или на коньяк с сахаром.
• Соль, перец. По вкусу.
• Тимьян. Свежий или сушеный.
• Розмарин. Свежий или сушеный.
• Вода. Для противня.
• Желтки. Яичные.
• Горчица. Дижонская или обычная.
• Уксус. Винный или яблочный.
• Масло растительное. Для соуса. Оливковое или подсолнечное.
• Хрен. Корень свежего хрена (измельчить). Можно заменить на готовый хрен.
• Картофель. Для гарнира.
• Морковь. Для гарнира.
• Масло сливочное. Для картофеля и моркови.

Ингредиенты

На 4 порции:

• Для ростбифа:
• 1. Телятина (вырезка) - 600-700 г
• 2. Мадера - 200 мл
• 3. Соль - 1 чайная ложка
• 4. Перец черный молотый - 1/2 чайной ложки
• 5. Тимьян сушеный - 1 чайная ложка
• 6. Розмарин сушеный - 1 чайная ложка
• 7. Вода - 100 мл (для противня)
• Для соуса:
• 8. Желтки - 2 штуки
• 9. Горчица - 1 столовая ложка
• 10. Уксус (винный или яблочный) - 1 столовая ложка
• 11. Перец черный молотый - 1/4 чайной ложки
• 12. Масло растительное - 150 мл
• 13. Хрен (свежий тертый) - 1 столовая ложка
• Для гарнира:
• 14. Картофель - 4 штуки (средних)
• 15. Морковь - 2 штуки
• 16. Масло сливочное - 40 г (20 г для картофеля, 20 г для моркови)

Пошаговая инструкция

• 1. Замаринуйте мясо. Телятину вымойте, обсушите. Положите в миску, залейте мадерой. Оставьте при комнатной температуре на 3 часа (или в холодильнике на 6-8 часов).
• 2. Подготовьте мясо к запеканию. Через 3 часа достаньте мясо из мадеры. Обсушите бумажным полотенцем. Смешайте соль, перец, тимьян и розмарин. Натрите мясо этой смесью со всех сторон.
• 3. Разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия.
• 4. Запекайте мясо при 220 градусах. Застелите противень фольгой (для легкой чистки). Выложите мясо на противень. Влейте 100 мл воды на противень (вокруг мяса). Поставьте в духовку. Запекайте 15 минут.
• 5. Уменьшите температуру до 180 градусов. Запекайте еще 40 минут. Степень прожарки - medium (средняя). Если хотите well done (полностью пропеченное), запекайте еще 10-15 минут.
• 6. Дайте мясу отдохнуть. Достаньте противень из духовки. Переложите мясо на тарелку. Накройте фольгой. Оставьте на 15 минут. Это важно - мясо «дойдет» и станет более сочным.
• 7. Приготовьте соус. В миске соедините 2 желтка, 1 столовую ложку горчицы, 1 столовую ложку уксуса, 1/4 чайной ложки перца. Взбивайте венчиком.
• 8. Постепенно, тонкой струйкой, влейте 150 мл растительного масла, продолжая взбивать. Масса должна загустеть, как майонез.
• 9. Добавьте измельченный корень хрена (1 столовую ложку). Перемешайте. Соус готов.
• 10. Приготовьте гарнир - картофель. Картофель вымойте щеткой. Обсушите. Каждую картофелину заверните в фольгу. Запекайте в духовке при 180 градусах 40-50 минут (вместе с мясом или после). Готовность проверяйте ножом.
• 11. Достаньте картофель из духовки. Аккуратно разверните фольгу. Положите на каждую картофелину по кусочку сливочного масла (5 г). Закройте фольгу и оставьте на 5 минут.
• 12. Приготовьте гарнир - морковь. Морковь вымойте. Отварите в подсоленной воде 15-20 минут до мягкости. Очистите. Нарежьте кружочками. Заправьте сливочным маслом (20 г).
• 13. Нарежьте мясо. Достаньте отдохнувший ростбиф. Нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1-2 см.
• 14. Подавайте. Выложите на блюдо нарезанный ростбиф. Рядом - запеченный картофель и морковь. Полейте мясо соусом с хреном или подайте соус отдельно. При желании украсьте свежим розмарином.

Польза для здоровья

Ростбиф - это богатое белком блюдо. Телятина - источник полноценного белка, железа, цинка, витаминов группы B (B12). Хрен содержит витамин C и антиоксиданты. Картофель - источник калия и углеводов. Морковь - бета-каротин (витамин A). Однако блюдо калорийное (примерно 600-700 ккал на порцию) из-за масла в соусе и гарнире. Для более легкой версии уменьшите масло в соусе, замените его на йогурт, а картофель запекайте без масла.

Советы по подаче

Ростбиф подавайте горячим, только что нарезанным. Выложите ломтики на большое блюдо. Подавайте с соусом из хрена в соуснике. Гарнир - запеченный картофель и отварная морковь. Можно дополнить свежими овощами (помидоры черри, руккола). Ростбиф отлично сочетается с красным вином (каберне совиньон, мерло). Из напитков - также подойдет пиво или крепкий чай. Для английского стиля подайте ростбиф с йоркширским пудингом.

Улучшения и вариации

• Говяжий ростбиф. Замените телятину на говядину (вырезку). Время запекания увеличьте на 10-15 минут.
• Чесночный ростбиф. Натрите мясо не только травами, но и 2 зубчиками чеснока.
• Сливочный соус. Замените масляный соус на сливочный (сливки + хрен).
• Пряный соус. Добавьте в соус 1 чайную ложку дижонской горчицы и 1 чайную ложку меда.
• Овощной гарнир. Добавьте запеченные овощи (брокколи, цветную капусту, лук).
• Картофельное пюре. Вместо запеченного картофеля сделайте пюре.
• Маринад с вином. Используйте красное сухое вино вместо мадеры.

Можно ли заменить продукты?

Да. Телятину замените на говядину, свинину или баранину. Мадеру замените на портвейн, херес, коньяк или на виноградный сок (безалкогольная версия). Тимьян и розмарин замените на сухие прованские травы. В соусе желтки замените на 1 целое яйцо. Горчицу - на любую. Уксус - на лимонный сок. Масло растительное - на оливковое. Хрен - на готовый хрен или на 1 чайную ложку васаби. Картофель замените на батат. Морковь - на пастернак.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему мясо получилось сухим? Вы пересушили его в духовке. Используйте термометр для мяса: внутри должно быть 60-65 градусов для medium. Дайте мясу отдохнуть 15 минут.
• Почему соус свернулся? Вы вливали масло слишком быстро или масло было холодным. Вливайте тонкой струйкой и взбивайте непрерывно.
• Сколько времени мариновать мясо? Минимум 3 часа при комнатной температуре или 6-8 часов в холодильнике.
• Можно ли запекать мясо без маринада? Можно, но оно будет менее нежным.
• Сколько времени можно хранить ростбиф в холодильнике? В герметичном контейнере - до 2 дней. Разогревайте в духовке или на сковороде.
• Можно ли заморозить ростбиф? Да. Заморозьте нарезанный ростбиф в контейнере до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов. Повторно не замораживать.

Как хранить

Готовый ростбиф храните в холодильнике в герметичном контейнере. Срок хранения - до 2 дней. Перед подачей разогрейте в духовке при 160 градусах 10-15 минут (накройте фольгой, чтобы не пересушить). Не храните ростбиф при комнатной температуре более 2 часов. Замороженный ростбиф (в контейнере) хранится до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов, затем разогрейте. Соус из хрена храните в холодильнике в закрытой баночке до 3 дней. Картофель и морковь - в холодильнике до 2 дней. Лучше всего съесть ростбиф в день приготовления, пока он сочный.