Есть сочетания, которые стали кулинарной классикой, и вишня с шоколадом - одно из них. Кисло-сладкая ягода и благородная горчинка шоколада - это идеальный дуэт. А если добавить к ним рассыпчатую миндальную основу и нежное вишневое желе, получается торт, который невозможно забыть. "Вишня в шоколаде" - это не просто название, это целая гамма вкусов и текстур: песочный корж с ореховым ароматом, шелковистый шоколадный ганаш и яркое, слегка кисловатое желе с целыми ягодами. Этот торт выглядит очень эффектно, но готовится проще, чем кажется. Я влюбился в него с первого кусочка и теперь часто готовлю для особых случаев. Делюсь рецептом, который обязательно станет вашим фаворитом.
Интересные факты
- Сочетание вишни и шоколада считается классическим в европейской кондитерской традиции. Особенно популярно оно в Австрии и Германии (вспомните знаменитый торт "Захер").
- Миндаль в песочном тесте - это не только вкус, но и практичность: он делает корж более рассыпчатым и не дает ему размокнуть от сочной начинки.
- Шоколадная прослойка в этом торте - по сути, ганаш, который при застывании превращается в нежный крем-мусс.
- Вишневое желе сверху создает эффект "зеркальной глазури", делая торт очень фотогеничным.
- Этот торт - отличный вариант для лета, так как не требует выпекания верхнего слоя и подается холодным.
Историческая справка
Торт "Вишня в шоколаде" - это современная интерпретация классических европейских десертов, таких как австрийский "Добош" или немецкий "Шварцвальдский вишневый торт". В последнем, кстати, вишня и шоколад тоже играют главные роли. Наш торт проще в приготовлении, но не уступает по вкусу. Идея сочетать песочную основу, шоколадный крем и фруктовое желе пришла из французской кулинарной школы, где такие десерты называют "тартами" или "фриз". Сегодня этот торт популярен в домашней выпечке благодаря своему эффектному виду и относительно несложной технологии.
Процесс приготовления: Введение
Друзья, приготовление этого торта состоит из трех этапов, которые лучше разнести по времени, чтобы каждый слой успел застыть. Сначала готовим и выпекаем миндальный песочный корж. Пока он остывает, делаем шоколадный ганаш на сливках - он должен немного остыть и загустеть. Затем собираем торт: на корж выкладываем ганаш, сверху - вишни, и заливаем все вишневым желе. Последний этап - самое долгое ожидание, пока желе застынет. Но результат стоит того: торт получается очень красивым и вкусным. И никакого сложного бисквита!
Выбор продуктов
- Миндаль. Нужны молотые миндальные орехи (миндальная мука). Можно купить готовую или смолоть очищенный миндаль в блендере в муку.
- Масло сливочное. Только настоящее, 82.5%. От него зависит качество песочного теста.
- Шоколад. Для ганаша лучше использовать качественный темный шоколад (55-70%). Можно взять молочный, но тогда вкус будет слаще.
- Сливки. Жирные, от 33% и выше. Они должны быть свежими.
- Вишня. Можно использовать свежую, замороженную или консервированную. Важно, чтобы она была без косточек. Если вишня консервированная, слейте сироп - он может пригодиться для желе.
- Вишневый сок. Натуральный, лучше без сахара. Можно использовать сок от консервированной вишни.
- Желатин. Качественный, быстрорастворимый или листовой.
Ингредиенты
Для миндального коржа:
- Мука пшеничная - 150 г
- Сахарная пудра - 50 г
- Миндаль молотый (мука) - 50 г
- Сливочное масло (холодное) - 100 г
- Соль - щепотка
- Яйцо (желток) - 1 шт. (по желанию, для связки)
Для шоколадного ганаша:
- Сливки 33% - 200 мл
- Шоколад темный - 200 г
Для вишневого желе:
- Вишневый сок - 150 мл (3/4 стакана)
- Желатин - 10 г
- Сахар - по вкусу (если сок кислый)
- Вишня (свежая или консервированная) - 200-300 г
Пошаговая инструкция
- 1. Тесто. В миске смешайте муку, сахарную пудру, молотый миндаль и соль. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками или в комбайне перетрите в крошку.
- 2. Формирование теста. Когда масса станет похожа на влажный песок, добавьте желток (если тесто не собирается в ком, можно добавить 1-2 ст. ложки ледяной воды). Быстро соберите тесто в шар. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
- 3. Подготовка формы. Разъемную форму (диаметром 20-22 см) смажьте маслом. Охлажденное тесто распределите по дну формы, формируя бортики высотой 3-4 см. Тесто должно лежать ровным слоем, без дырок. Наколите вилкой.
- 4. Выпечка. Поставьте форму в разогретую до 180°C духовку на 15-20 минут. Корж должен стать золотистым. Полностью остудите в форме.
- 5. Шоколадный ганаш. Сливки доведите до кипения в маленькой кастрюльке (не кипятите!). Снимите с огня. Шоколад поломайте на кусочки и опустите в горячие сливки. Оставьте на 2 минуты, затем тщательно размешайте до полного растворения шоколада. Получится гладкая, блестящая масса. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 30-60 минут, чтобы ганаш загустел, но остался пластичным.
- 6. Подготовка вишни. Если вишня замороженная, разморозьте и слейте сок. Если свежая - удалите косточки. Если консервированная - откиньте на сито, сок сохраните.
- 7. Желатин. Желатин замочите в холодной воде согласно инструкции. Затем растворите его в 3/4 стакана (150 мл) вишневого сока, подогретого до 60-70°C. Если сок несладкий, добавьте сахар по вкусу. Остудите желе до комнатной температуры.
- 8. Сборка. На остывший миндальный корж выложите загустевший шоколадный ганаш. Разровняйте ложкой или лопаткой.
- 9. Вишня. Сверху на ганаш равномерно разложите подготовленную вишню (целые ягоды).
- 10. Желе. Аккуратно залейте вишню подготовленным вишневым желе. Поставьте торт в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь, до полного застывания желе.
- 11. Извлечение. Аккуратно проведите ножом между бортом формы и тортом. Снимите разъемное кольцо. Торт готов.
Польза для здоровья
В этом торте есть несколько полезных ингредиентов. Миндаль богат витамином Е и полезными жирами. Вишня содержит антиоксиданты и мелатонин, который полезен для сна. Шоколад (особенно темный) - источник магния и улучшает настроение. Конечно, из-за сахара и сливок торт нельзя назвать диетическим, но один кусочек в хорошей компании - это праздник, который полезен для души. Калорийность куска (1/10 торта) примерно 320-360 ккал.
Советы по подаче
- Идеально: подавайте торт охлажденным, нарезая горячим ножом.
- Свежая вишня: украсьте верх торта свежими ягодами вишни и листиками мяты.
- Шоколадная стружка: посыпьте торт тертым шоколадом для контраста.
- Взбитые сливки: подавайте порцию с ложкой невзбитых сливок.
- Кофе: идеально с черным кофе или эспрессо.
- Десертное вино: можно подать с бокалом сладкого вина или ликера.
Можно ли заменить продукты?
- Миндаль. Можно заменить фундуком или грецкими орехами, перемолотыми в муку.
- Шоколад. Можно использовать молочный или белый шоколад, но тогда вкус будет другим. Для темного шоколада берите 50-70%.
- Вишня. Клубника, малина, черная смородина - тоже отлично, но это уже будет другой торт.
- Сливки. Для веганской версии - кокосовые сливки (жирная часть из банки кокосового молока).
- Вишневый сок. Можно заменить любым другим ягодным или фруктовым соком подходящего цвета.
- Желатин. Агар-агар (потребуется меньше и другая технология).
FAQ (Часто задаваемые вопросы)
- Почему корж получился жестким? - Тесто долго месили или переложили муки. Песочное тесто любит быстроту.
- Почему ганаш не застывает? - Мало шоколада или сливки слишком жидкие. Пропорция 1:1 по весу - идеал.
- Можно ли использовать свежую вишню? - Да, но обязательно удалите косточки.
- Сколько слоев в торте? - Три: корж, ганаш, желе с вишней.
- Можно ли заморозить? - Не рекомендуется, желе может потечь.
- Сколько хранится? - В холодильнике до 2 суток.
Как хранить
Готовый торт храните в холодильнике в закрытом виде (под куполом или в контейнере), чтобы он не впитывал запахи. Желе сохраняет форму, но торт лучше съесть в течение 2 дней. Не замораживайте - при разморозке вишня пустит сок, и текстура испортится. Перед подачей можно дать постоять 10 минут при комнатной температуре.
