Эчпочмак - татарские пирожки с мясом и картофелем - пошаговый рецепт

Я обожаю татарскую кухню за ее сытность и аромат. Эчпочмак - это треугольные пирожки из слоеного дрожжевого теста с начинкой из сырого мяса, картофеля и лука. Особенность в том, что начинка закладывается сырой, а в отверстие сверху заливается бульон. Моя семья в восторге. Готовить их непросто, но очень интересно. Сначала готовим слоеное дрожжевое тесто. Затем мелко режем мясо, картофель, лук. Формируем треугольные пирожки с отверстием. Выпекаем 10 минут, заливаем бульон, допекаем.

Интересные факты

• Эчпочмак - это традиционное татарское блюдо. Название переводится как «треугольник» (эч - три, почмак - угол).
• Классическая начинка - баранина, картофель, лук. Говядина и курица тоже допустимы.
• Отверстие в пирожке нужно для того, чтобы залить внутрь бульон. Это делает начинку сочной.
• Слоеное дрожжевое тесто - это многослойное тесто, которое раскатывают, смазывают маслом, складывают и снова раскатывают.
• Эчпочмаки часто подают с бульоном в отдельной чашке - макать пирожки.

Историческая справка

Эчпочмак - это блюдо татарской и башкирской кухни. Его готовили кочевники-скотоводы. Начинка из мяса и картофеля была сытной и питательной. Отверстие позволяло добавлять бульон, что делало пирожки сочными. Сегодня эчпочмаки популярны по всей России и за ее пределами.

Процесс приготовления: Введение

Я разделила процесс на несколько этапов. Первый - слоеное дрожжевое тесто. Разводим дрожжи с сахаром в теплой воде, ждем пузырьков. Добавляем молоко, масло, яйца, соль, муку. Замешиваем тесто. Раскатываем, смазываем маслом, складываем, повторяем 2-3 раза. Оставляем на 1-1.5 часа. Второй - начинка. Мясо, картофель, лук мелко нарезаем. Солим, перчим, добавляем масло. Третий - формовка. Тесто делим на шарики, раскатываем в лепешки. В центр кладем начинку, формируем треугольник, оставляя отверстие. Четвертый - выпечка. Выкладываем на противень, смазываем яйцом. Выпекаем 10 минут, вливаем в отверстия бульон, допекаем до готовности. Активная работа займет 60-80 минут.

Выбор продуктов

• Дрожжи. Свежие или сухие активные.
• Сахар. Для активации дрожжей.
• Вода. Теплая.
• Молоко. Теплое, для теста.
• Масло растительное. В тесто.
• Яйца. В тесто и для смазывания.
• Соль. В тесто и начинку.
• Мука. Пшеничная.
• Масло сливочное. Для смазывания слоев теста.
• Мясо. Баранина, говядина или курица.
• Картофель. Сырой, мелко нарезанный.
• Лук. Репчатый.
• Перец. Черный молотый.
• Бульон. Мясной, для заливки.

Ингредиенты

На 10-12 эчпочмаков:

• Для теста:
• 1. Дрожжи свежие - 25 г (или 7 г сухих)
• 2. Сахар - 1 столовая ложка
• 3. Вода теплая - 50 мл
• 4. Молоко теплое - 250 мл
• 5. Масло растительное - 100 мл
• 6. Яйца - 2 штуки
• 7. Соль - 1/2 чайной ложки
• 8. Мука - 600 г (примерно 4.5 стакана)
• 9. Масло сливочное (для смазывания) - 100 г (растопленное)
• Для начинки:
• 10. Мясо (баранина или говядина) - 500 г
• 11. Картофель - 400 г (3-4 средние картофелины)
• 12. Лук репчатый - 2 штуки
• 13. Соль - 1 чайная ложка
• 14. Перец черный молотый - 1/2 чайной ложки
• 15. Масло сливочное - 50 г (в начинку)
• Для смазывания:
• 16. Яйцо - 1 штука
• Для заливки:
• 17. Бульон мясной - 200 мл

Пошаговая инструкция

• 1. Приготовьте опару. В маленькой миске смешайте 25 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сахара и 50 мл теплой воды. Перемешайте. Оставьте на 10-15 минут, пока смесь не начнет пузыриться.
• 2. Замесите тесто. В большой миске соедините опару, 250 мл теплого молока, 100 мл растительного масла, 2 яйца, 1/2 ч.л. соли. Перемешайте. Постепенно добавляйте 600 г муки, замешивая тесто. Тесто должно быть мягким, эластичным, не липнуть к рукам. Накройте полотенцем, оставьте на 30 минут.
• 3. Сделайте слоеное тесто. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 0.5-1 см. Смажьте растопленным сливочным маслом (100 г). Сложите тесто пополам, затем еще раз пополам (получится 4 слоя). Снова раскатайте. Повторите процедуру (смазывание, складывание, раскатка) еще 2-3 раза. Накройте, оставьте на 1-1.5 часа для подъема.
• 4. Подготовьте начинку. Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5-1 см). Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками (0.5 см). Лук мелко нарежьте. В миске смешайте мясо, картофель, лук, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. перца, 50 г сливочного масла (нарезать кубиками). Перемешайте.
• 5. Разделите тесто на шарики. Подошедшее тесто разделите на 10-12 равных частей (по 80-100 г). Скатайте шарики.
• 6. Раскатайте лепешки. Каждый шарик раскатайте в лепешку диаметром 12-15 см (как кофейное блюдце).
• 7. Сформируйте эчпочмаки. В центр каждой лепешки выложите начинку (2-3 столовые ложки). Защипните края, формируя треугольник. В центре оставьте небольшое отверстие (диаметром 1-2 см).
• 8. Выложите на противень. Противень застелите пергаментной бумагой или смажьте маслом. Выложите эчпочмаки.
• 9. Смажьте яйцом. Яйцо взбейте. Смажьте пирожки сверху (кроме отверстия).
• 10. Выпекайте. Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Поставьте противень в духовку. Выпекайте 10 минут.
• 11. Залейте бульон. Достаньте противень. В каждое отверстие влейте немного бульона (примерно по 1-2 столовые ложки, сколько поместится).
• 12. Допеките. Верните противень в духовку. Выпекайте еще 15-20 минут до золотистого цвета.
• 13. Подавайте. Достаньте эчпочмаки из духовки. Подавайте горячими. При желании подайте с бульоном в чашке.

Польза для здоровья

Эчпочмаки - это сытное блюдо. Мясо - белок, железо. Картофель - калий, углеводы. Тесто - углеводы. Блюдо калорийное (примерно 500-600 ккал на один пирожок). Для более легкой версии используйте постное мясо, меньше масла, цельнозерновую муку.

Советы по подаче

Эчпочмаки подавайте горячими. Подавайте с бульоном (отдельно или в отверстие). Также можно подать со сметаной, томатным соусом, зеленью. Эчпочмаки отлично сочетаются с чаем, квасом.

Улучшения и вариации

• Куриные эчпочмаки. Замените мясо на куриное филе.
• С говядиной. Используйте говядину.
• С бараниной. Традиционный вариант.
• Постные эчпочмаки. Замените мясо на грибы и картофель.
• С сыром. Добавьте в начинку тертый сыр.
• С зеленью. Добавьте в начинку укроп, петрушку.
• С тыквой. Добавьте тыкву вместо части картофеля.

Можно ли заменить продукты?

Да. Дрожжи - на сухие (7 г). Молоко - на воду. Масло растительное - на подсолнечное. Муку - на цельнозерновую. Мясо - на любое. Картофель - на батат. Лук - на лук-порей. Бульон - на воду.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему тесто не слоится? Вы недостаточно раз раскатали и смазали. Повторите процедуру 3-4 раза.
• Почему начинка сухая? Вы не залили бульон или залили мало. Вливайте достаточно бульона.
• Можно ли использовать готовое слоеное тесто? Да, но это не будет традиционным эчпочмаком.
• Сколько времени можно хранить эчпочмаки? В холодильнике - до 2 дней. Разогревайте в духовке.
• Можно ли заморозить? Да, заморозьте до 2 месяцев.
• Чем заменить сливочное масло в тесте? Маргарином.

Как хранить

Эчпочмаки храните в холодильнике в герметичном контейнере. Срок хранения - до 2 дней. Разогревайте в духовке (160 градусов, 10 минут) или в микроволновке. Замороженные эчпочмаки (до выпечки или готовые) храните до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике, затем разогрейте.