Сырки в шоколадной глазури домашнего приготовления

Сырки в шоколадной глазури - одно из самых любимых детских лакомств, и приготовить их дома совсем не сложно. Здесь нет ни выпечки, ни сложной техники: белый шоколад растапливают, кисточкой размазывают по силиконовым формочкам, наполняют творожным кремом с киви и закрывают вторым слоем шоколада.

От магазинных такие сырки отличаются составом. Внутри только творог, сахар с ванилью и свежий фрукт - без растительных жиров, стабилизаторов и консервантов. Порадуйте своих детей вкусным, красивым и главное натуральным десертом, который к тому же готовится за полчаса, считая охлаждение.

Киви даёт кислинку и яркий зелёный цвет, который эффектно смотрится на разрезе под белой глазурью. Ради этого контраста стоит резать фрукт помельче и не жалеть времени на растирание творога: чем однороднее масса, тем ближе домашний сырок к тому идеалу, который помнят с детства.

Интересные факты

• Белый шоколад строго говоря не шоколад: в нём есть какао-масло, молоко и сахар, но нет тёртого какао. Отсюда и сливочный вкус, и низкая температура плавления, из-за которой работать с ним надо осторожнее, чем с тёмным.
• Глазированный творожный сырок - изобретение отечественное. По распространённой версии первую партию выпустили в Москве в 1950 году, и десерт быстро стал одним из символов советского прилавка.
• Киви содержит фермент актинидин, который расщепляет молочный белок. Именно поэтому творожная масса со свежим киви со временем начинает горчить и разжижаться - такой десерт делают на один раз.
• Силиконовая форма здесь не роскошь, а инструмент: только она выворачивается наизнанку, и застывшая шоколадная скорлупка снимается без единой трещины.
• Шоколад нельзя перегревать: выше 45 градусов какао-масло расслаивается, масса густеет комками и после застывания идёт белыми разводами. Водяная баня без кипения решает проблему сама собой.
• Тонкая глазурь ломается при снятии формы, слишком толстая не прокусывается и отваливается пластами. Ориентир - слой около двух миллиметров, то есть два прохода кисточкой с промежуточным охлаждением.

Историческая справка

Творог знали задолго до появления письменных рецептов: скисшее молоко отцеживали через ткань ещё в древности, а на Руси такой продукт веками звали сыром - отсюда сырники и сырки, в которых никакого сыра нет. Сладкая творожная паста с сахаром и ванилью появилась позже, когда сахар перестал быть роскошью.

Белый шоколад придумали в Швейцарии в тридцатые годы XX века, чтобы пустить в дело излишки какао-масла, остававшиеся после производства какао-порошка. Долгое время его считали кондитерским курьёзом, и только к концу столетия он стал самостоятельным продуктом для глазури и декора.

Соединение двух идей - творожной массы и шоколадной оболочки - дало глазированный сырок, продукт, который в СССР выпускали десятками тонн и который до сих пор остаётся любимым перекусом. Домашняя версия возвращает ему то, чего лишила промышленность: короткий понятный состав и свежий фрукт внутри вместо ароматизатора.

Процесс приготовления: Введение

Работа идёт в три захода: сначала шоколадная скорлупа, потом начинка, потом закрывающий слой. Между ними формочки уходят в холодильник, и это единственное, что задаёт ритм - активного времени тут минут пятнадцать, остальное десерт делает сам.

Главных ошибок две. Первая - перегретый шоколад, который сворачивается и уже не даёт гладкой глазури. Вторая - жидкая творожная масса: если творог влажный, начинка потечёт и не даст сырку держать форму. Обе решаются заранее: баня без кипения и отцеженный творог, протёртый через сито.

Выбор продуктов

Творог. Нужен сухой, не зернистый, жирностью от 5 до 9 процентов. Слишком влажный творог из пакета лучше откинуть на сито с марлей и дать стечь час-другой, иначе начинка получится рыхлой. Обезжиренный вариант сделает массу суховатой и мучнистой - для десерта он подходит хуже.

Белый шоколад. Берите плитку с какао-маслом в составе, без заменителей: только она даёт ту самую гладкую скорлупу, которая ломается с щелчком. Кондитерская глазурь на пальмовом жире плавится проще и прощает перегрев, но вкус у неё заметно беднее.

Киви. Спелый плод мягко пружинит под пальцем, но не проваливается. Твёрдый киви кислит и хрустит, перезрелый расползается в кашу и делает начинку водянистой. Кожуру снимают полностью, а белую сердцевину лучше вырезать - она жёстче остальной мякоти.

Сахар и ванильный сахар. Обычного нужно 2-3 ст.л - они идут в творожную массу для сладости, ванильный добавляют по вкусу, для аромата. Настоящая ваниль или капля ванильного экстракта заменят его без потерь.

Формы. Идеальны силиконовые формочки для кексов объёмом 40-50 миллилитров. Металлические и бумажные не годятся: из первых глазурь не вынуть без трещин, вторые прилипают к шоколаду намертво.

Ингредиенты

По авторскому описанию творог смешивают с сахаром и ванилью. Сахар при желании заменяют сахарной пудрой - она расходится в твороге быстрее и не скрипит на зубах.

Пошаговая инструкция

1. Приготовьте формы: силиконовые формочки для кексов протрите насухо. Влага на стенках не даст шоколаду лечь ровным слоем.
2. Плитку белого шоколада разломайте на дольки и растопите на водяной бане. Вода в нижней кастрюле не должна кипеть и касаться дна миски, температура массы - не выше 40-45 градусов. В микроволновке грейте импульсами по 15-20 секунд, перемешивая после каждого.
3. Кулинарной кисточкой промажьте формочки жидким шоколадом изнутри, включая стенки до самого верха. Наносите равномерно - не слишком густо, но и не тонко. Треть шоколада оставьте для верхней части и держите миску в тепле, чтобы он не схватился.
4. Поставьте формочки в холодильник на 10 минут. Шоколад должен стать матовым и твёрдым на ощупь. Если стенки просвечивают, нанесите второй слой и снова охладите 5 минут.
5. Пока шоколад застывает, протрите творог через сито или пробейте блендером. Это ключевой шаг: именно он превращает зерно в гладкий крем.
6. Смешайте творог с сахаром и ванильным сахаром и растирайте до полной однородности, 2-3 минуты. Масса должна стать кремообразной и держаться на ложке, не растекаясь. Если творог суховат, добавьте ложку сметаны или сливок.
7. Киви очистите, вырежьте жёсткую сердцевину и нарежьте кубиком по 3-5 миллиметров. Крупные куски порвут тонкую скорлупку изнутри.
8. Аккуратно подмешайте киви к творожной массе движениями снизу вверх, чтобы не раздавить кубики и не пустить лишний сок.
9. Разложите начинку в застывшие формочки чайной ложкой, не доходя 3-4 миллиметра до края, и уплотните, постучав формой по столу. Пустоты внутри приведут к провалу верхнего слоя.
10. Залейте верх оставшимся жидким шоколадом, полностью закрыв начинку и стык со стенками. Разровняйте поверхность ножом или лопаткой.
11. Верните формы в холодильник на 5-10 минут для окончательного застывания. Готовый сырок не пружинит под пальцем, а глазурь звонко ломается при нажатии.
12. Чтобы переложить десерт на блюдо, достаточно вывернуть силиконовую формочку наизнанку. Делайте это над тарелкой, придерживая сырок пальцами: тёплые руки быстро оставляют следы на белой глазури.

Польза для здоровья

Творог - концентрат молочного белка казеина, который усваивается медленно и надолго даёт сытость. Вместе с белком он приносит кальций и фосфор в удобном для усвоения соотношении, а также витамин B12 и рибофлавин. Порция домашнего сырка по составу ближе к полднику, чем к конфете.

Киви добавляет витамин C, калий, клетчатку и органические кислоты, а какао-масло из белого шоколада даёт жиры, которые помогают усвоению жирорастворимых витаминов из творога.

При этом десерт остаётся сладким и калорийным: шоколад и сахар дают основную часть энергии. Если хочется сделать его легче, уменьшите сахар вдвое и возьмите творог пятипроцентной жирности - вкус почти не изменится, а сладость станет мягче и фруктовее.

Советы по подаче

Подавайте сырки холодными, прямо из холодильника: тёплая глазурь тает на пальцах и теряет глянец. На тарелке они хорошо смотрятся срезом вверх, разрезанные пополам острым сухим ножом - зелёные кубики киви в белой массе видны сразу.

Для детского стола сырки украшают кружком киви, ягодой или крошкой из остатков шоколада, посыпанной сверху до застывания. Взрослым подойдёт подача с чашкой крепкого кофе или зелёного чая, где кислинка фрукта звучит особенно чётко.

Если десерт готовится к празднику, сделайте формочки разного размера: маленькие уйдут на общее блюдо как канапе, крупные подадут порционно на розетках.

Улучшения и вариации

Начинку можно менять свободно. Вместо киви берут банан, малину, консервированный персик, вишню без косточек или курагу, замоченную в кипятке на 10 минут. С сухофруктами масса хранится дольше, чем со свежим киви.

Тёмный шоколад вместо белого даёт более взрослый вкус и заметный контраст с творогом, молочный - самый привычный детский вариант. Красиво выглядит и комбинация: скорлупа из тёмного, верх из белого.

Для более плотной начинки в творог вмешивают ложку сливочного масла комнатной температуры, для более нежной - две ложки жирных сливок. Взрослый вариант получают, добавив в массу чайную ложку цедры лимона или щепоть корицы.

Можно ли заменить продукты?

Творог заменяется мягким творожным сыром или рикоттой - масса выйдет нежнее, но и мягче, поэтому её стоит подержать в морозильнике 10 минут перед закладкой. Обезжиренный творог тоже подойдёт, если добавить к нему ложку сметаны.

Белый шоколад меняется на молочный, тёмный или кондитерскую глазурь. Тёмный застывает быстрее и держит форму лучше всех, глазурь на растительном жире прощает перегрев, но вкус у неё проще.

Киви заменяется почти любым фруктом или ягодой, кроме очень водянистых - арбуз и дыню лучше не брать. Ананас, как и киви, содержит расщепляющий белок фермент, поэтому с ним десерт тоже едят сразу.

Сахар заменяют сахарной пудрой или мёдом, ванильный сахар - стручковой ванилью или каплей экстракта. Мёд делает массу более жидкой, так что его берут не больше столовой ложки.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Почему шоколад свернулся комками?

Он перегрелся или в него попала вода. Держите температуру не выше 45 градусов, следите, чтобы дно миски не касалось кипятка, и вытирайте формы и лопатку насухо. Свернувшуюся массу иногда спасает ложка тёплых сливок, но глянца уже не будет.

Что делать, если нет силиконовых форм?

Слепите сырки руками: охладите творожную массу, сформуйте прямоугольные брусочки, заморозьте их 20 минут на доске, а затем окуните каждый в растопленный шоколад на вилке и выложите на пергамент.

Почему глазурь трескается при снятии формы?

Слой получился слишком тонким или сырок вынимали сразу из холода. Дайте формочкам постоять при комнатной температуре пару минут и выворачивайте их не резко, поддерживая дно.

Можно ли обойтись без сахара?

Да, если фрукт сладкий - банан или спелая груша дадут достаточно сладости. С киви такой вариант получится ощутимо кислым, поэтому хотя бы ложку сахара или подсластителя стоит оставить.

Почему через день начинка стала горькой и жидкой?

Так работает фермент киви: он постепенно расщепляет молочный белок. Это не порча, но вкус портится, поэтому сырки с киви делают небольшой порцией и съедают в тот же день.

Как хранить

Готовые сырки держат в холодильнике при 2-6 градусах в закрытом контейнере. Со свежим киви срок короткий - до суток, лучше в день приготовления; с ягодами или сухофруктами десерт спокойно стоит 2-3 дня.

Складывайте сырки в один слой, между рядами кладите пергамент: глазурь мягкая и легко царапается. Рядом с луком, копчёностями и сырами не храните - творог и какао-масло быстро набирают посторонние запахи.

Замораживать десерт можно, но со свежим фруктом это ухудшает текстуру: киви после разморозки течёт. Если морозите вариант с сухофруктами, держите его до месяца и размораживайте только в холодильнике, а не на столе.