Сырки в шоколадной глазури домашнего приготовления

Сырки в шоколадной глазури - одно из самых любимых детских лакомств, и приготовить их дома совсем не сложно. Здесь нет ни выпечки, ни сложной техники: белый шоколад растапливают, кисточкой размазывают по силиконовым формочкам, наполняют творожным кремом с киви и закрывают вторым слоем шоколада.

От магазинных такие сырки отличаются составом. Внутри только творог, сахар с ванилью и свежий фрукт - без растительных жиров, стабилизаторов и консервантов. Порадуйте своих детей вкусным, красивым и главное натуральным десертом, который к тому же готовится за полчаса, считая охлаждение.

Киви даёт кислинку и яркий зелёный цвет, который эффектно смотрится на разрезе под белой глазурью. Ради этого контраста стоит резать фрукт помельче и не жалеть времени на растирание творога: чем однороднее масса, тем ближе домашний сырок к тому идеалу, который помнят с детства.

Интересные факты

• Белый шоколад строго говоря не шоколад: в нём есть какао-масло, молоко и сахар, но нет тёртого какао. Отсюда и сливочный вкус, и низкая температура плавления, из-за которой работать с ним надо осторожнее, чем с тёмным.
• Глазированный творожный сырок - изобретение отечественное. По распространённой версии первую партию выпустили в Москве в 1950 году, и десерт быстро стал одним из символов советского прилавка.
• Киви содержит фермент актинидин, который расщепляет молочный белок. Именно поэтому творожная масса со свежим киви со временем начинает горчить и разжижаться - такой десерт делают на один раз.
• Силиконовая форма здесь не роскошь, а инструмент: только она выворачивается наизнанку, и застывшая шоколадная скорлупка снимается без единой трещины.
• Шоколад нельзя перегревать: выше 45 градусов какао-масло расслаивается, масса густеет комками и после застывания идёт белыми разводами. Водяная баня без кипения решает проблему сама собой.
• Тонкая глазурь ломается при снятии формы, слишком толстая не прокусывается и отваливается пластами. Ориентир - слой около двух миллиметров, то есть два прохода кисточкой с промежуточным охлаждением.

Историческая справка

Творог знали задолго до появления письменных рецептов: скисшее молоко отцеживали через ткань ещё в древности, а на Руси такой продукт веками звали сыром - отсюда сырники и сырки, в которых никакого сыра нет. Сладкая творожная паста с сахаром и ванилью появилась позже, когда сахар перестал быть роскошью.

Белый шоколад придумали в Швейцарии в тридцатые годы XX века, чтобы пустить в дело излишки какао-масла, остававшиеся после производства какао-порошка. Долгое время его считали кондитерским курьёзом, и только к концу столетия он стал самостоятельным продуктом для глазури и декора.

Соединение двух идей - творожной массы и шоколадной оболочки - дало глазированный сырок, продукт, который в СССР выпускали десятками тонн и который до сих пор остаётся любимым перекусом. Домашняя версия возвращает ему то, чего лишила промышленность: короткий понятный состав и свежий фрукт внутри вместо ароматизатора.

Процесс приготовления: Введение

Работа идёт в три захода: сначала шоколадная скорлупа, потом начинка, потом закрывающий слой. Между ними формочки уходят в холодильник, и это единственное, что задаёт ритм - активного времени тут минут пятнадцать, остальное десерт делает сам.

Главных ошибок две. Первая - перегретый шоколад, который сворачивается и уже не даёт гладкой глазури. Вторая - жидкая творожная масса: если творог влажный, начинка потечёт и не даст сырку держать форму. Обе решаются заранее: баня без кипения и отцеженный творог, протёртый через сито.

Выбор продуктов

Творог. Нужен сухой, не зернистый, жирностью от 5 до 9 процентов. Слишком влажный творог из пакета лучше откинуть на сито с марлей и дать стечь час-другой, иначе начинка получится рыхлой. Обезжиренный вариант сделает массу суховатой и мучнистой - для десерта он подходит хуже.

Белый шоколад. Берите плитку с какао-маслом в составе, без заменителей: только она даёт ту самую гладкую скорлупу, которая ломается с щелчком. Кондитерская глазурь на пальмовом жире плавится проще и прощает перегрев, но вкус у неё заметно беднее.

Киви. Спелый плод мягко пружинит под пальцем, но не проваливается. Твёрдый киви кислит и хрустит, перезрелый расползается в кашу и делает начинку водянистой. Кожуру снимают полностью, а белую сердцевину лучше вырезать - она жёстче остальной мякоти.

Ванильный сахар. В составе он записан дважды: основная мера 2-3 ст.л и вторая строка без количества. Понимать это удобно так: 2-3 ложки идут в творожную массу для сладости, а вторая позиция - дополнительная щепоть для аромата, которую добавляют по вкусу. Настоящая ваниль или капля ванильного экстракта заменят её без потерь.

Формы. Идеальны силиконовые формочки для кексов объёмом 40-50 миллилитров. Металлические и бумажные не годятся: из первых глазурь не вынуть без трещин, вторые прилипают к шоколаду намертво.

Ингредиенты

В авторском описании творог смешивают с сахаром и ванилью отдельно, то есть подразумевается ещё и обычный сахар. В составе такой позиции нет, поэтому считайте её ориентиром из авторского текста: при желании часть ванильного сахара заменяют на 1-2 ложки обычного или сахарной пудры, которая расходится в твороге быстрее и не скрипит на зубах.

Пошаговая инструкция

1. Приготовьте формы: силиконовые формочки для кексов протрите насухо. Влага на стенках не даст шоколаду лечь ровным слоем.
2. Плитку белого шоколада разломайте на дольки и растопите на водяной бане. Вода в нижней кастрюле не должна кипеть и касаться дна миски, температура массы - не выше 40-45 градусов. В микроволновке грейте импульсами по 15-20 секунд, перемешивая после каждого.
3. Кулинарной кисточкой промажьте формочки жидким шоколадом изнутри, включая стенки до самого верха. Наносите равномерно - не слишком густо, но и не тонко. Треть шоколада оставьте для верхней части и держите миску в тепле, чтобы он не схватился.
4. Поставьте формочки в холодильник на 10 минут. Шоколад должен стать матовым и твёрдым на ощупь. Если стенки просвечивают, нанесите второй слой и снова охладите 5 минут.
5. Пока шоколад застывает, протрите творог через сито или пробейте блендером. Это ключевой шаг: именно он превращает зерно в гладкий крем.
6. Смешайте творог с ванильным сахаром и растирайте до полной однородности, 2-3 минуты. Масса должна стать кремообразной и держаться на ложке, не растекаясь. Если творог суховат, добавьте ложку сметаны или сливок.
7. Киви очистите, вырежьте жёсткую сердцевину и нарежьте кубиком по 3-5 миллиметров. Крупные куски порвут тонкую скорлупку изнутри.
8. Аккуратно подмешайте киви к творожной массе движениями снизу вверх, чтобы не раздавить кубики и не пустить лишний сок.
9. Разложите начинку в застывшие формочки чайной ложкой, не доходя 3-4 миллиметра до края, и уплотните, постучав формой по столу. Пустоты внутри приведут к провалу верхнего слоя.
10. Залейте верх оставшимся жидким шоколадом, полностью закрыв начинку и стык со стенками. Разровняйте поверхность ножом или лопаткой.
11. Верните формы в холодильник на 5-10 минут для окончательного застывания. Готовый сырок не пружинит под пальцем, а глазурь звонко ломается при нажатии.
12. Чтобы переложить десерт на блюдо, достаточно вывернуть силиконовую формочку наизнанку. Делайте это над тарелкой, придерживая сырок пальцами: тёплые руки быстро оставляют следы на белой глазури.

Польза для здоровья

Творог - концентрат молочного белка казеина, который усваивается медленно и надолго даёт сытость. Вместе с белком он приносит кальций и фосфор в удобном для усвоения соотношении, а также витамин B12 и рибофлавин. Порция домашнего сырка по составу ближе к полднику, чем к конфете.

Киви добавляет витамин C, калий, клетчатку и органические кислоты, а какао-масло из белого шоколада даёт жиры, которые помогают усвоению жирорастворимых витаминов из творога.

При этом десерт остаётся сладким и калорийным: шоколад и сахар дают основную часть энергии. Если хочется сделать его легче, уменьшите ванильный сахар вдвое и возьмите творог пятипроцентной жирности - вкус почти не изменится, а сладость станет мягче и фруктовее.

Советы по подаче

Подавайте сырки холодными, прямо из холодильника: тёплая глазурь тает на пальцах и теряет глянец. На тарелке они хорошо смотрятся срезом вверх, разрезанные пополам острым сухим ножом - зелёные кубики киви в белой массе видны сразу.

Для детского стола сырки украшают кружком киви, ягодой или крошкой из остатков шоколада, посыпанной сверху до застывания. Взрослым подойдёт подача с чашкой крепкого кофе или зелёного чая, где кислинка фрукта звучит особенно чётко.

Если десерт готовится к празднику, сделайте формочки разного размера: маленькие уйдут на общее блюдо как канапе, крупные подадут порционно на розетках.

Улучшения и вариации

Начинку можно менять свободно. Вместо киви берут банан, малину, консервированный персик, вишню без косточек или курагу, замоченную в кипятке на 10 минут. С сухофруктами масса хранится дольше, чем со свежим киви.

Тёмный шоколад вместо белого даёт более взрослый вкус и заметный контраст с творогом, молочный - самый привычный детский вариант. Красиво выглядит и комбинация: скорлупа из тёмного, верх из белого.

Для более плотной начинки в творог вмешивают ложку сливочного масла комнатной температуры, для более нежной - две ложки жирных сливок. Взрослый вариант получают, добавив в массу чайную ложку цедры лимона или щепоть корицы.

Можно ли заменить продукты?

Творог заменяется мягким творожным сыром или рикоттой - масса выйдет нежнее, но и мягче, поэтому её стоит подержать в морозильнике 10 минут перед закладкой. Обезжиренный творог тоже подойдёт, если добавить к нему ложку сметаны.

Белый шоколад меняется на молочный, тёмный или кондитерскую глазурь. Тёмный застывает быстрее и держит форму лучше всех, глазурь на растительном жире прощает перегрев, но вкус у неё проще.

Киви заменяется почти любым фруктом или ягодой, кроме очень водянистых - арбуз и дыню лучше не брать. Ананас, как и киви, содержит расщепляющий белок фермент, поэтому с ним десерт тоже едят сразу.

Ванильный сахар полноценно заменяют сахарная пудра с каплей ванильного экстракта, мёд или стручковая ваниль. Мёд делает массу более жидкой, так что его берут не больше столовой ложки.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Почему шоколад свернулся комками?

Он перегрелся или в него попала вода. Держите температуру не выше 45 градусов, следите, чтобы дно миски не касалось кипятка, и вытирайте формы и лопатку насухо. Свернувшуюся массу иногда спасает ложка тёплых сливок, но глянца уже не будет.

Что делать, если нет силиконовых форм?

Слепите сырки руками: охладите творожную массу, сформуйте прямоугольные брусочки, заморозьте их 20 минут на доске, а затем окуните каждый в растопленный шоколад на вилке и выложите на пергамент.

Почему глазурь трескается при снятии формы?

Слой получился слишком тонким или сырок вынимали сразу из холода. Дайте формочкам постоять при комнатной температуре пару минут и выворачивайте их не резко, поддерживая дно.

Можно ли обойтись без сахара?

Да, если фрукт сладкий - банан или спелая груша дадут достаточно сладости. С киви такой вариант получится ощутимо кислым, поэтому хотя бы ложку сахара или подсластителя стоит оставить.

Почему через день начинка стала горькой и жидкой?

Так работает фермент киви: он постепенно расщепляет молочный белок. Это не порча, но вкус портится, поэтому сырки с киви делают небольшой порцией и съедают в тот же день.

Как хранить

Готовые сырки держат в холодильнике при 2-6 градусах в закрытом контейнере. Со свежим киви срок короткий - до суток, лучше в день приготовления; с ягодами или сухофруктами десерт спокойно стоит 2-3 дня.

Складывайте сырки в один слой, между рядами кладите пергамент: глазурь мягкая и легко царапается. Рядом с луком, копчёностями и сырами не храните - творог и какао-масло быстро набирают посторонние запахи.

Замораживать десерт можно, но со свежим фруктом это ухудшает текстуру: киви после разморозки течёт. Если морозите вариант с сухофруктами, держите его до месяца и размораживайте только в холодильнике, а не на столе.