Кабачковые кексы

Кабачковые кексы - несладкая выпечка на скорую руку, где кабачок работает не как начинка, а как основа теста. Натёртая мякоть даёт влагу, обжаренный лук - сладость и глубину, бекон - солёность и копчёный аромат, а ванильный сахар не даёт кексам звучать пресно. Формально это закуска, но подать её можно и к завтраку, и к супу, и в дорогу.

Печётся всё коротко и жарко: духовка на 220 градусах и 12-15 минут - вся термическая часть. Тесто здесь жидкое, влаги много, и высокий старт нужен, чтобы разрыхлитель сработал резко, а кексы поднялись шапочкой и схватились корочкой раньше, чем осядут.

Общее время в карточке - 180 минут, но столько уходит с подготовкой: кабачок натереть, присолить и дать постоять, лук обжарить и остудить. Активной работы примерно полчаса. Сложность высокая по одной причине: тесто с кабачком легко получить слишком мокрым, весь фокус в том, чтобы поймать консистенцию.

Интересные факты

• Кабачок - не самостоятельный вид, а разновидность тыквы обыкновенной, той же, из которой делают фонари на Хэллоуин.
• Молодой кабачок больше чем на девяносто процентов состоит из воды, поэтому в рецепте его натирают и отжимают, а не кладут в тесто как есть.
• Разрыхлитель - смесь соды и сухой кислоты с крахмалом: реакция начинается от влаги и резко ускоряется в горячей духовке.
• Обжаренный лук идёт в тесто вместе с маслом, на котором жарился: масло к этому моменту ароматное и работает как жировая составляющая теста.
• Несладкая выпечка с овощем внутри - старый способ пристроить урожай: кабачок в разгар сезона отдаёт больше, чем успевает съесть семья.

Историческая справка

Тыквенные, к которым относится кабачок, пришли в Европу из Америки: их выращивали в Мезоамерике за тысячи лет до появления европейцев, вместе с кукурузой и фасолью. Семена попали в Старый Свет в шестнадцатом веке, но привычный продолговатый зелёный плод, который снимают недозрелым, - заслуга итальянских огородников девятнадцатого века. Отсюда и название zucchini, уменьшительное от zucca - тыква.

В русскую кухню кабачок вошёл позднее и закрепился как летний массовый овощ: его жарили, тушили, фаршировали и пускали на икру. Выпечка с кабачком - явление двадцатого века, рождённое практичностью: плоды дают урожай волной и хранятся плохо, а натёртая мякоть почти незаметна в тесте, зато делает мякиш влажным.

Сама форма кекса стала возможной благодаря химическим разрыхлителям: до середины девятнадцатого века тесто поднимали дрожжами и взбитыми белками. С распространением порошка для выпечки быстрые кексы разошлись по домашним кухням, а следом появились и несладкие варианты - с сыром, зеленью, беконом и овощами, как здесь.

Процесс приготовления: Введение

Работа идёт тремя потоками. Первый - лук: его шинкуют мелко и обжаривают до мягкости. Второй - кабачок: его трут на крупной тёрке и присаливают, чтобы соль вытянула воду. Третий - тесто: яйца с сахаром, мука, разрыхлитель. Когда все три готовы, их соединяют, добавляют кубики бекона и раскладывают массу по формочкам.

Точек контроля две. Первая - влага: кабачок отжимают слегка, не досуха, его сок делает мякиш сочным, но избыток превратит тесто в жижу, которая не поднимется. Вторая - консистенция: в рецептуре указано 500 г муки, но вводить её нужно порциями, глядя на массу, а не на весы. Правильное тесто льётся с ложки широкой лентой и заполняет формочку само.

Выбор продуктов

Кабачок берите молодой, длиной до двадцати сантиметров, с тонкой блестящей кожицей, которую легко проткнуть ногтем. У такого плода мелкие незрелые семена и плотная мякоть, его трут целиком, не очищая. Перезревший придётся чистить и вычищать сердцевину, а мякоти останется меньше заявленных 500 граммов.

Лук выбирайте плотный, с сухой шелухой и без зелёного ростка на срезе: проросшая луковица горчит, и обжарка это не исправит. Яйца нужны свежие и лучше комнатной температуры - холодные хуже соединяются с мукой. Муку просейте: она насытится воздухом, а заодно вы увидите комки и мусор.

Бекон подойдёт и сырокопчёный, и варёно-копчёный, но с выраженной жировой прослойкой - при выпечке она растапливается и пропитывает мякиш вокруг кусочка. Разрыхлитель обязан быть свежим, просроченный не даст подъёма: щепотка в ложке тёплой воды должна немедленно вспениться. Ванильный сахар берите обычный пакетированный.

Ингредиенты

В авторском описании упомянуты ещё два продукта, которых нет в составе: растительное масло - на нём обжаривается лук и им же смазывают формочки - и соль, которой присаливают натёртый кабачок. Это ориентир из авторского описания, а не позиции состава: масла хватит двух-трёх столовых ложек, соли - около половины чайной ложки на 500 граммов кабачка.

Пошаговая инструкция

1. Нашинкуйте лук мелким кубиком и обжарьте на растительном масле на среднем огне 6-8 минут, помешивая. Готовность видно по цвету: лук становится прозрачно-золотистым и мягким, но не коричневым - подгоревший даст горечь всему тесту.
2. Снимите сковороду с огня и оставьте лук остывать вместе с маслом на 10 минут: горячая масса заварит яйца, и мякиш получится резиновым.
3. Натрите кабачок на крупной тёрке, у молодого плода прямо с кожицей, присолите и оставьте в дуршлаге на 15-20 минут. Признак того, что соль сработала, - заметная лужица сока под дуршлагом.
4. Разогрейте духовку до 220 градусов заранее, ещё на этапе замеса: тесто с разрыхлителем не должно ждать, потерянные минуты - это потерянный подъём.
5. Смешайте яйца с ванильным сахаром и взбейте венчиком 1-2 минуты, до однородной светлой массы без крупинок.
6. Всыпьте просеянную муку вместе с разрыхлителем и замесите тесто жидкой консистенции. Муку добавляйте частями: масса должна стекать с ложки лентой, а не стоять комом. Помните, что кабачок ещё отдаст свою влагу.
7. Нарежьте бекон кубиками со стороной около сантиметра и вмешайте в тесто. Вместе с ним добавьте зелёную фасоль из состава, нарезанную такими же мелкими кусочками.
8. Кабачки слегка отожмите руками - именно слегка, не досуха, иначе мякиш будет сухим - и добавьте в тесто.
9. Влейте туда же обжаренный лук вместе с маслом со сковороды: масло идёт в тесто как жир и отвечает за мягкость мякиша.
10. Тщательно перемешайте массу до однородности, чтобы бекон и кабачок распределились равномерно и нигде не осталось сухих островков муки.
11. Смажьте формочки маслом и разложите тесто, заполняя их на две трети: кексам нужно место на подъём. Силиконовые формы тоже стоит смазать - несладкое тесто прилипает охотнее сладкого.
12. Выпекайте в разогретой до 220 градусов духовке 12-15 минут. Готовые кексы поднимаются шапочкой, румянятся и пружинят при лёгком нажатии, а шпажка из середины выходит сухой. Дайте им постоять в форме 5 минут и только потом вынимайте - горячий влажный мякиш рвётся.

Польза для здоровья

Кабачок - овощ с высоким содержанием воды и низкой калорийностью, в нём есть калий, витамин C и растительные волокна, а вкус настолько нейтральный, что его едят даже те, кто овощи не любит. В этих кексах его половина килограмма, то есть овощная часть тут не символическая.

При этом выпечка остаётся выпечкой: мука, бекон и масло со сковороды дают ощутимую калорийность, а бекон вносит ещё и соль. Диетическими такие кексы считать не стоит, а вот удачным способом накормить семью овощем - вполне. Чтобы облегчить состав, уменьшают количество бекона и пекут в маленьких формочках. Лечебных свойств у блюда нет, это обычная домашняя еда.

Советы по подаче

Лучше всего эти кексы в первые полчаса после духовки, пока корочка хрустит, а мякиш внутри горячий и влажный. Подавайте их тёплыми, целиком, на общем блюде - разрезать несладкий кекс не принято, его ломают руками.

Идеальная компания - что-нибудь кислое и свежее: сметана, густой йогурт с чесноком и укропом, соус на основе мягкого сыра. Хорошо работают половинки черри, редис, зелёный салат. К супу кексы идут вместо хлеба, на завтрак - с яйцом, а холодными их удобно брать с собой: они не крошатся и не текут.

Улучшения и вариации

Первое, что напрашивается, - сыр: горсть тёртого твёрдого сыра в тесто и щепотка сверху дают румяную корочку и солоноватый акцент. Второе - зелень: укроп, петрушка или зелёный лук в конце замеса освежают вкус. Чёрный перец, паприка и сушёный чеснок тоже работают хорошо.

Можно менять и формат. В большой прямоугольной форме из той же массы получается овощной хлеб, но печь его придётся при 180 градусах около сорока минут. В мини-формочках на один укус кексы поспевают за 8-10 минут. Ещё вариант - положить в центр каждой формочки кубик сыра или кусочек вяленого томата, чтобы внутри была начинка.

Можно ли заменить продукты?

Бекон заменяется копчёной грудинкой, ветчиной, колбасками или обжаренными грибами, если нужен вариант без мяса. Грибы тоже дают воду, поэтому их лучше обжарить заранее до выпаривания жидкости. Кабачок можно взять цукини или патиссон, у них похожая структура; тыква тоже подойдёт, но она слаще и суше, и отжимать её не нужно.

Ванильный сахар меняется на обычный или убирается вовсе. Разрыхлитель заменяется содой, погашенной кислотой, но здесь важна точность: избыток соды даёт мыльный привкус. Часть пшеничной муки можно заменить цельнозерновой или кукурузной, максимум треть, иначе мякиш станет тяжёлым. Растительное масло взаимозаменяемо со сливочным, но сливочное быстрее темнеет при обжарке лука.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Почему тесто получилось слишком жидким?

Обычно причина в кабачке: его либо не присолили и не дали постоять, либо совсем не отжали. Соль вытягивает воду за 15-20 минут, и слить нужно именно её. Если тесто поплыло, добавьте муки по столовой ложке, каждый раз перемешивая, до густой стекающей ленты - но не превращайте массу в плотный ком.

Кексы осели после духовки, что не так?

Чаще всего их вынули слишком рано или открывали дверцу в первые восемь минут выпечки: до этого момента поток холодного воздуха гасит подъём. Вторая причина - выдохшийся разрыхлитель, проверьте его в тёплой воде, свежий вспенится мгновенно.

Нужно ли очищать кабачок от кожицы?

У молодого плода нет: она мягкая, в тесте не чувствуется и даёт лёгкий зелёный крап на срезе. Чистить стоит только зрелые кабачки с плотной коркой, у них же имеет смысл вычистить ложкой семенную часть.

Можно ли жарить их на сковороде вместо духовки?

Из этой массы получаются съедобные оладьи, но это уже другое блюдо: разрыхлитель на сковороде работает иначе, и вместо воздушной шапочки выйдет плотная лепёшка. Если решились, жарьте на среднем огне под крышкой по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы бекон внутри прогрелся.

Обязательно ли добавлять обжаренное масло со сковороды?

Да, в этом рецепте оно заменяет жир, который в других кексах вносят отдельно. К моменту добавления масло пропитано луковым ароматом и работает сразу в двух направлениях: делает мякиш мягче и усиливает вкус. Если его слить, кексы получатся суше и пресней.

Как хранить

Остывшие кексы храните в закрытом контейнере в холодильнике при температуре около четырёх градусов до трёх суток. Дайте им полностью остыть перед тем, как закрывать крышку: тёплая выпечка отпотевает, корочка размокает, и к утру поверхность будет липкой. При комнатной температуре из-за бекона и влажного мякиша дольше нескольких часов их держать не стоит.

Морозильную камеру кексы переносят хорошо: заверните каждый в плёнку или сложите в пакет с застёжкой и уберите при минус восемнадцати градусах на срок до двух месяцев. Размораживать удобнее сразу в духовке - 10-12 минут при 170 градусах возвращают и корочку, и мягкость середины. Тесто впрок не заготавливают: разрыхлитель работает сразу после замеса, и через полчаса подъёма уже не будет.