Домашний хлеб: 18 калькуляторов пекаря | cookai.ru

С чего начать. Любой рецепт хлеба - это пекарский процент: все ингредиенты считаются от массы муки. Из него следует гидратация - главная величина, от которой зависит, будет тесто тугим или потечёт. Дальше - температура воды, чтобы попасть в нужную температуру теста, и время брожения под температуру вашей кухни.

Основа расчёта

Математика, которая нужна на каждом замесе: проценты, вода, вес заготовки и температура теста

Пекарский процент

Перевод рецепта в проценты от массы муки и обратно - под любую закладку муки или вес теста

Гидратация теста

Влажность теста и пересчёт воды с учётом того, что уже пришло с закваской, молоком и яйцами

Пересчёт рецепта

Весь рецепт разом под другую муку, другой вес теста, число буханок или вес готового хлеба

Форма и корзинка

Сколько теста класть в вашу форму или баннетон и какая форма нужна под готовый кусок теста

Соль, сахар и сдоба

Норма соли, сахара, масла и яиц на вашу муку и как каждый из них меняет скорость брожения

Температура воды

Какой температуры взять воду, чтобы тесто после замеса вышло на нужную температуру, и сколько нужно льда

Закваска, дрожжи, время

Брожение и планирование: опара, стартер, перевод рецепта на закваску и обратный отсчёт до выпечки

Левен и опара

Мука и вода в опару, пулиш, бигу или левен под заданную долю преферментированной муки

С дрожжей на закваску

Перевод дрожжевого рецепта в заквасочный и обратно без сдвига гидратации и веса теста

Освежение стартера

Мука, вода и остаток стартера при выбранной подкормке, время выхода на пик и запас культуры

Время брожения

Пересчёт времени брожения и расстойки на вашу температуру, включая холодную расстойку

Подъём теста

До какого объёма растить тесто, метод контрольной баночки и подбор ёмкости для брожения

График выпечки

Обратный отсчёт от часа, когда хлеб должен быть готов, до момента подкормки закваски

Мука, выпечка, экономика

Замена муки и дрожжей, потери в печи, заварка для ржаного, деньги и калорийность

Поправка на муку

Насколько изменить воду при замене муки и сколько добавить сухой клейковины для нужного белка

Пересчёт дрожжей

Прессованные, активные сухие и инстантные друг в друга, в том числе в ложках и пакетиках

Упёк и выход хлеба

Сколько хлеба выйдет из вашей закладки муки и сколько теста нужно на буханку заданного веса

Заварка для ржаного

Мука, солод и кипяток на заварку, температура смеси и поправка муки и воды в основном тесте

Себестоимость буханки

Во сколько обходится домашняя буханка с учётом продуктов, электричества и потерь в печи

Калорийность и БЖУ

КБЖУ вашего хлеба на 100 г и на ломоть, с поправкой на воду, потерянную при выпечке

Справочники пекаря

Таблицы и разборы, к которым возвращаются от замеса к замесу

Формулы хлебопечения

Все расчётные формулы раздела с расшифровкой переменных, границами применимости и источником каждого коэффициента

Мука для хлеба

Сорта и помолы, белок и зольность, сила W, соответствие российских, американских и итальянских обозначений

Закваски и дрожжи

Пшеничная, левито мадре, ржаная густая и жидкая, КМКЗ: ведение, влажность, вкус. Все виды дрожжей и чем их заменить

Хлеб по ГОСТу

Дарницкий, Бородинский, Столичный, батон нарезной: рецептуры, влажность мякиша, кислотность, нормы выхода

Пороки хлеба

Симптом, причина, решение: закал, липкий мякиш, подрывы, отслоение корки, оседание, плесень

Брожение и расстойка

Что происходит в тесте по этапам: автолиз, складывания, формовка, холодная расстойка, признаки готовности

Инвентарь пекаря

Формы Л7 и Л11, чугунный казан, камень и сталь, баннетоны, термометр и весы: что нужно, а что нет

Словарь пекаря

Автолиз, аликвота, баннетон, бига, левен, опара, пулиш, тангжонг, упёк, усушка и другие термины

Справочник формул хлебопечения Мука для хлеба Словарь пекаря