ГОСТы на продукты: колбаса, хлеб, майонез, кетчуп

ГОСТы на продукты собраны здесь так, как они нужны повару: действует ли стандарт или уже заменён, какие цифры в нём важны дома и в каком пункте они стоят. ГОСТ на колбасу подскажет влагу и срок хранения, ГОСТ на хлеб - кислотность и пористость мякиша, ГОСТ на майонез - сколько в нём должно быть жира. Каждый документ связан с нашими калькуляторами, где эти цифры сразу считаются.

Обязательное и добровольное. Технические регламенты ЕАЭС (ТР ТС) и СанПиН обязательны для всех производителей. ГОСТ - добровольный стандарт: его соблюдают, если «ГОСТ» написан на этикетке, иначе продукт делают по своим техническим условиям (ТУ). Поэтому колбаса «по ТУ» с тем же названием может отличаться от ГОСТовской по составу и влаге.

Технические регламенты ЕАЭС и СанПиН

Технические регламенты Таможенного союза обязательны для всех производителей России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии

ТР ТС 029/2012 О пищевых добавках Какие пищевые добавки разрешены и сколько их может остаться в готовом продукте: нитриты, нитраты, фосфаты, консерванты, аскорбаты. действует обязателен ТР ТС 034/2013 О мясе и мясной продукции Требования к мясу, полуфабрикатам, колбасам и продуктам для детей: что можно добавлять, как маркировать, где нитрит запрещён. действует обязателен ТР ТС 022/2011 О маркировке продуктов Что пишут на этикетке и как считают энергетическую ценность. действует обязателен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 Об общепите и питании детей Новые правила общепита, в том числе перечень продуктов, которые нельзя давать детям в садах, школах и лагерях. действует обязателен СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Об общепите и питании детей Правила общепита, в том числе перечень продуктов, которые нельзя давать детям в садах и школах. заменён обязателен СанПиН 2.3.2.1324-03 О сроках годности продуктов Старые предельные сроки хранения скоропортящихся продуктов, на которые до сих пор ссылаются многие сайты. статус спорный обязателен

ГОСТы на колбасу и нитритную соль

ГОСТы на колбасы задают влагу, сроки хранения и состав, нормы ввода нитрита в них нет

ГОСТ Р 58859-2020 На нитритную соль Марки нитритной соли, доля нитрита в каждой, чистота соли и антислёживатель. действует добровольный ГОСТ 23670-2019 На варёную колбасу Варёные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы: состав, показатели, рекомендуемые сроки хранения. действует добровольный ГОСТ 23670-79 На варёную колбасу 1979 года Советский стандарт с рецептурами «Докторской», «Любительской» и других варёных колбас. заменён добровольный ГОСТ 31785-2012 На полукопчёную колбасу Полукопчёные колбасы: влага, состав, сроки хранения. действует добровольный ГОСТ Р 55455-2013 На варёно-копчёную колбасу Варёно-копчёные колбасы: влага, состав, сроки хранения. действует добровольный ГОСТ Р 55456-2013 На сырокопчёную колбасу Сырокопчёные колбасы, в том числе на стартовых культурах: влага, сроки хранения. действует добровольный

ГОСТы на хлеб

Влажность, кислотность и пористость мякиша, масса и сроки реализации. Действующие и заменённые стандарты стоят рядом: по старым номерам до сих пор написаны почти все рецепты

ГОСТы на майонез, кетчуп и соусы

Майонез, кетчуп, соусы на маслах, овощные, фруктовые и соевые

ГОСТ 31761-2012 На майонез Что можно называть майонезом, а что только майонезным соусом. действует добровольный ГОСТ 31755-2012 На соусы на растительных маслах Эмульгированные и неэмульгированные соусы на маслах: по типу сюда попадают промышленные песто и айоли. действует добровольный ГОСТ 32063-2013 На кетчуп Категории кетчупа и сколько в нём должно быть томата. действует добровольный ГОСТ 17471-2013 На томатные и овощные соусы Томатные, перечные и другие овощные соусы: краснодарский, шашлычный, по-грузински и ещё десяток. действует добровольный ГОСТ 18077-2013 На фруктовые соусы Сладкие фруктовые соусы: алычовый, гранатовый, кизиловый, яблочный и другие, всего 20. действует добровольный ГОСТ Р 58434-2019 На соевый соус Соевый соус: определение, виды розлива, показатели. действует добровольный

Нормы нитрита: ФАО/ВОЗ, США и ЕС

Нужны, когда рецепт американский или европейский: дозы Cure #1 и лимиты ppm в них считаются по своим правилам

Кодекс ФАО/ВОЗ, CXS 96-1981 О нитрите в мясе Международные нормы нитрита от совместной комиссии ФАО и ВОЗ - на них ссылаются, когда пишут «по данным ФАО/ВОЗ». действует зарубежная норма 9 CFR 424.21-424.22 О нитрите и Cure #1 Американские лимиты нитрита на ввод - по ним рассчитаны дозы Cure #1 в американских рецептах. действует зарубежная норма Регламент (ЕС) 2023/2108 О нитритах в мясе Европа снизила допустимый ввод нитрита в мясные продукты. действует зарубежная норма

Вопросы о ГОСТах на продукты

Чем ГОСТ отличается от ТУ

ГОСТ - единый стандарт, утверждённый Росстандартом или межгосударственным советом, он одинаков для всех изготовителей. ТУ - технические условия, которые изготовитель пишет сам: в них может быть другая рецептура, влага и состав. Поэтому продукт по ТУ и продукт по ГОСТу с похожим названием могут заметно различаться.

Обязателен ли ГОСТ для производителя

Нет, ГОСТ применяется добровольно. Изготовитель обязан его соблюдать, если сам сослался на него на этикетке. Обязательны для всех технические регламенты ЕАЭС - например, ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках и ТР ТС 034/2013 о мясе.

Как узнать, действует ли ГОСТ

Статус проверяют в Федеральном информационном фонде стандартов Росстандарта. У каждого документа в нашем разделе указан статус и дата проверки. Например, ГОСТ 2077-84 на ржаной хлеб заменён ГОСТ 2077-2023 с 01.08.2024, а ГОСТ 27842-88 на пшеничный хлеб в России не действует с 01.10.2019.

Почему на этикетке стоит старый номер ГОСТа

Новый стандарт вводят с определённой даты, а продукт мог быть выпущен раньше. Иногда новый ГОСТ можно применять досрочно - так было с ГОСТ 2077-2023. Кроме того, многие сайты и рецепты продолжают цитировать старые номера и даже несуществующие, как «ГОСТ 26984-2015».

Есть ли в ГОСТе рецептура

Чаще всего нет. Из хлебных стандартов рецептуру на 100 кг муки дают только новые ГОСТ 26984-2025 на столичный и ГОСТ 26987-2025 на белый хлеб, остальные пишут «по рецептуре и технологической инструкции». В ГОСТах на колбасы нет норм выхода и норм ввода нитрита. Эти цифры живут в технологических инструкциях и сборниках рецептур - мы так и подписываем их в калькуляторах.

Как мы проверяем документы

Каждая цифра здесь взята из полного текста документа, а не из пересказа: номер пункта или таблицы указан рядом. У каждого документа стоит дата проверки статуса. Если стандарт заменён, мы пишем, чем именно, и оставляем старые цифры с пометкой: по ним до сих пор написаны тысячи рецептов.