Сыроделие (18)
Онлайн-калькуляторы и справочники для домашнего сыроделия: от расчёта фермента до камеры созревания
С чего начать. Если варите впервые, посчитайте
выход сыра, чтобы понять, сколько нужно молока,
затем дозу фермента под свой объём. Перед посолкой
пригодятся рассол и время посолки,
а после - условия созревания для вашего сыра.
12-15 л
твёрдый
чеддер, грюйер
9-10 л
полутвёрдый
гауда, качотта, тильзитер
7,5-9 л
вытяжной
моцарелла, сулугуни
6-7,5 л
мягкий с плесенью
камамбер, бри
5,5-7 л
рассольный
брынза, фета
Источник: отраслевые справочники; формула Ван Слайка в калькуляторе выхода
Основные расчёты
То, что считают на каждой варке: сколько выйдет сыра, сколько внести фермента, закваски и соли
Выход сыра из молока
Сколько килограммов сыра выйдет из вашего молока и сколько литров нужно на 1 кг головки
Сычужный фермент
Доза жидкого, сухого и таблетированного фермента, пересчёт между марками по активности IMCU
Дозировка закваски
Мезофильная и термофильная культура: доля пакета прямого внесения на ваш объём молока
Хлористый кальций
Сколько раствора CaCl2 нужно после пастеризации, чтобы сгусток был плотным
Рассол для сыра
Соль, кальций и кислота на нужный объём рассола, а также докрепление ослабшего
Время посолки
Сколько держать головку в рассоле по её весу, форме и концентрации раствора
Технология и контроль
Точки контроля варки: кислотность, момент разрезки сгустка, режимы нагрева и прессования
Кислотность: Тернер и pH
Перевод градусов Тернера в pH и обратно, контрольные значения на каждом этапе варки
Множитель флокуляции
Момент разрезки сгустка: время флокуляции, умноженное на множитель для вашего сыра
Сычужная проба
Сыропригодность молока и поправка дозы фермента по результату пробы
Режимы пастеризации
Связка температуры и выдержки: длинная, короткая, термизация и влияние на сгусток
Давление пресса
Нагрузка в килограммах под вашу форму и ступени прессования по типу сыра
Сухой посол
Процент соли от массы зерна или головки и распределение по дням для чеддера и голубых
Планирование и экономика
Подготовка к варке и деньги: пересчёт рецепта, жирность, оборудование, себестоимость
Пересчёт рецепта
Все ингредиенты рецепта разом пересчитываются под ваш объём молока
Жирность в сухом веществе
Какая жирность получится у готовой головки при вашем составе молочной смеси
Нормализация молока
Сколько сливок или обрата добавить, чтобы выйти на нужный жир и соотношение белок-жир
Подбор формы
Какая форма нужна под ваш объём молока и сколько молока возьмёт имеющаяся форма
Камера созревания
Температура, влажность и срок под конкретный сыр, расчёт усушки за время выдержки
Себестоимость сыра
Цена килограмма домашнего сыра с учётом молока, ингредиентов и энергии
Справочники сыродела
Таблицы и разборы, к которым возвращаются на каждой варке
Формулы сыроделия
Все расчётные формулы раздела с расшифровкой переменных и границами применимости
Школы сыроделия
Чем итальянская технология отличается от французской, а голландская от английской - по регламентам, а не по легендам
Созревание сыров
Температура, влажность, сроки и уход за коркой - таблица по типам сыров
Закваски и ферменты
Что за культуры бывают, рабочие температуры и чем заменить конкретную марку
Молоко для сыра
Сыропригодность молока, почему не свернётся ультрапастеризованное и как проверить сырьё
Пороки сыра
Симптом, причина, решение: сгусток не встал, сыр горчит, вспучило, треснула корка
Словарь сыродела
Аффинаж, чеддеризация, синерезис, флокуляция и другие термины простым языком