Домашние соусы (18)
Соусы в домашних условиях по точным пропорциям: сколько муки и крахмала на литр, майонез на одно яйцо, голландский соус, заправки, заготовки на зиму и сроки хранения
С чего начать. Почти любой горячий соус - это жидкость и загуститель:
мука с маслом или
крахмал. Сколько их класть на литр,
считает калькулятор материнских соусов.
Холодные соусы держатся на эмульсии: майонез,
голландский соус и
заправка. А всё, что готовится
впрок, начинается с хранения и
кислотности.
Сборник рецептур, 2016
жидкий 50 · средний 100 · густой 130 г
100 г
«средний» - на 1000 г готового соуса, для запекания (№ 1006)
Gisslen, Professional Cooking
thin 47,5 · medium 62,5 · thick 94 г
62,5 г
«medium» - на 1 л жидкости, соус для подачи
Источник: Сборник рецептур на продукцию общепита, 2016, № 1004-1007; W. Gisslen, Professional Cooking, 9-е изд., табл. 9.1
Пропорции и расчёт
Раскладки классических соусов на литр, пересчёт на выход и порции, уварка, соль и калорийность
Материнские соусы на литр
Бешамель, велюте, красный, сметанный и голландский: раскладка под ваш выход по сборнику рецептур и по западному учебнику
Пересчёт соуса
Любая раскладка - на нужный выход в граммах или на число порций, с учётом уварки
Уварка соуса
До какой массы уваривать, во сколько раз вырастет соль и сколько минут займёт уварка на вашей плите
Соль и кислота в соусе
Доля соли, сахара и кислоты в готовом соусе и как она меняется после уварки
Калорийность соуса
Калории, белки, жиры и углеводы на 100 г и на порцию - по массе готового соуса, а не закладки
Алкоголь в соусе
Сколько спирта остаётся в соусе с вином или коньяком после фламбирования, томления и запекания
Загустители
Мука, крахмал, ксантан, желатин, агар и желтки: сколько класть на литр и до какой температуры греть
Мука и масло на литр
Ру для жидкого, среднего и густого соуса в российской и западной школе - названия густоты у них разные
Крахмал для соуса
Сколько картофельного или кукурузного крахмала взять вместо муки и до какой температуры довести
Ксантан и гуар
Дозировка камеди в граммах на вашу массу соуса - от текучего до густого
Желатин и агар
Граммы на литр под нужную плотность, пересчёт листов и порошка разной силы, замена желатина на агар
Льезон из желтков
Желтки и сливки на литр соуса и температура, выше которой желток свернётся
Исправить густоту
Соус вышел жидким или густым: сколько добавить ру, крахмала или жидкости, чтобы попасть в нужную густоту
Эмульсии и хранение
Майонез, заправки и голландский соус, разведение уксуса, кислотность заготовок и сроки хранения
Майонез на 1 яйцо
Масло, кислота и вода на число желтков, жирность готового соуса и что это по ГОСТу - майонез или соус майонезный
Заправка: масло и уксус
Масло и кислота в нужной пропорции и кислотность готовой заправки при уксусе любой крепости
Голландский соус
Масло на число желтков в трёх школах, рабочее окно температур и сколько соус можно держать
Разведение уксуса
Сколько эссенции и воды взять на уксус нужной крепости и как пересчитать рецепт на другой уксус
Кислотность заготовок
Сколько лимонного сока, кислоты или уксуса добавить в томатный соус на зиму по проверенной методике
Сроки хранения соусов
Сколько хранится соус в холодильнике и при комнатной температуре - и где официального срока нет
Справочники соусье
Таблицы и разборы: материнские соусы, загустители, эмульсии, пороки, хранение и соусы мира
Формулы соусов
Все формулы раздела с переменными, границами применимости и источником каждого коэффициента
Материнские соусы
Пять материнских соусов Эскофье и советская система соусов: основа, загуститель, густота, производные
Загустители соусов
Мука, крахмалы, ксантан, гуар, желатин, агар и желтки: доза, температура, кислотность, заморозка
Эмульсии
Почему майонез, голландез и заправка держатся или расслаиваются и как спасти эмульсию
Почему не получился соус
Комки, расслоился, свернулся, жидкий, клейкий, мучной привкус: причина и что делать
Хранение и безопасность
Сырые желтки, граница pH 4,6, чеснок в масле, заготовки на зиму и соусы в детском питании
Соусы мира
Ткемали, сацебели, аджика, песто, тартар, терияки, чимичурри: основа, загуститель, кислота, хранение
Словарь соусье
Бёр манье, велюте, глас, деми-глас, льезон, монтировать маслом, нап, пассеровка, редукция, ру
Соусы в рецептах cookai.ru
Посчитали пропорции - остаётся приготовить. Пошаговые рецепты соусов из каталога
Соус с моцареллой - рецепт для салатов
5 мин
Соус с вялеными томатами и мятой - рецепт
5 мин
Мясо под соевым соусом
180 мин
Индийский соус Чатни - домашний рецепт
75 мин
Соус из авокадо - универсальный рецепт
15 мин
Манговый соус - рецепт с медом и карри
20 мин
Чесночный соус со сладким перцем - простой рецепт
30 мин
Голландский соус - классический рецепт
20 мин