Домашние колбасы и мясные деликатесы (24)
Колбаса в домашних условиях по расчёту: нитритная соль на килограмм, жирность фарша, вода и лёд, время варки батона, копчение, усушка сыровяленой колбасы и сроки хранения
Сначала безопасность. Колбаса - единственный раздел сайта, где ошибка
в расчёте опасна для здоровья в обе стороны: лишний нитрит токсичен, недобор при
сыровялении и холодном копчении открывает дорогу ботулизму. Поэтому калькуляторы
посола показывают нитрит в ppm с отметкой нормы, а сроки хранения для домашнего
продукта - короче промышленных.
Нитритная соль
нитрит натрия 0,45-0,85 %, по закону ЕАЭС не больше 0,9 %
0,45-0,85 %
сыплют как обычную соль, около 20 г на 1 кг мяса; долю - с этикетки
Cure #1, Prague Powder #1
нитрит натрия 6,25 %, остальное - соль
6,25 %
вносят около 2,5 г на 1 кг - ложками «как соль» сыпать нельзя
Посол и нитрит
Нитритная соль и посолочные смеси разных стран, соль в фарше, рассол, шприцевание и время посола - с контролем нитрита в ppm
Нитритная соль на 1 кг
Сколько нитритной соли на ваше мясо и сколько нитрита это даёт в ppm - с отметкой «в норме», «выше нормы», «опасно»
Посолочные смеси
Перевод дозы между нитритной солью и американскими Cure #1 и Cure #2 - нитрита в них в десять раз разное количество
Соль в фарше
Общая соль на партию по целевому проценту, с разделением на поваренную и нитритную
Рассол для посола
Соль, нитритная соль и сахар на объём рассола нужной крепости - в русском и англоязычном понимании процента
Шприцевание рассолом
Сколько рассола ввести в кусок на нужный процент инъекции и сколько соли и нитрита он получит
Время посола
Сколько суток держать кусок в посоле - по толщине и способу посола
Фарш и рецептура
Жирность фарша, пересчёт рецептуры, вода и лёд, специи, добавки и стартовые культуры
Жирность фарша
Сколько шпика добавить к постному мясу, чтобы выйти на нужный процент жира, и какая жирность у вашего набора
Пересчёт рецептуры
ГОСТовская рецептура на 100 кг сырья - на ваши 2-5 кг, по массе мяса или по одному ингредиенту
Вода и лёд в фарш
Сколько воды и льда добавить в фарш варёной колбасы, чтобы удержать температуру и не получить отёк
Специи на 1 кг
Дозы специй на партию, граммы в ложки и сушёный чеснок вместо свежего
Фосфаты, аскорбат, ГДЛ
Доза функциональных добавок на партию и проверка на превышение предела
Стартовые культуры
Доза культуры на домашнюю партию из пакета на 100 кг и сахар под нужный pH
Термообработка и сушка
Время варки батона, режимы копчения, выход готового продукта, усушка сыровяленого, pH и активность воды
Время варки батона
Сколько варить батон вашего диаметра до 70-72 °C в центре - и почему правило «10 минут на сантиметр» врёт
Режимы копчения
Осадка, обжарка, варка, копчение и сушка под тип продукта - холодное и горячее копчение
Выход готового продукта
Сколько готовой колбасы получится из вашего сырья по типу продукта
Усушка сыровяленого
Процент потери массы, готовность и прогноз даты по вашим взвешиваниям
pH и активность воды
Попадает ли продукт в безопасную комбинацию кислотности и активности воды
Соль в водной фазе
Концентрация соли в воде продукта - показатель, который на самом деле сдерживает бактерии
Планирование и экономика
Оболочка и число батонов, разделка, калорийность, себестоимость, сроки хранения и меры
Оболочка и батоны
Сколько метров оболочки нужного калибра на партию и сколько батонов выйдет
Обвалка и выход мяса
Сколько жилованного мяса, шпика и костей получится из туши или отруба
Калорийность колбасы
Белки, жиры и калории на 100 г готового продукта - после варки или усушки
Себестоимость килограмма
Во что обошёлся килограмм готовой колбасы с учётом сырья, оболочки, специй и потерь
Сроки хранения
Сколько хранится домашняя колбаса по типу, упаковке и температуре
Меры для специй
Граммы в чайные и столовые ложки для каждой специи по её насыпной плотности
Справочники колбасника
Нитриты и безопасность, виды посола, оболочки, стартовые культуры, пороки и школы колбасоварения
Нитриты и безопасность
Зачем нужен нитрит, нормы России и США, посолочные смеси разных стран, токсичность, ботулизм и правила хранения нитритной соли
Формулы колбасоварения
Все расчётные формулы раздела с переменными, границами применимости и источником каждого коэффициента
Виды посола
Сухой, мокрый, смешанный, шприцевание и равновесный посол: когда какой и сколько длится
Оболочки для колбас
Черева, синюга, коллаген, фиброуз, полиамид: калибры, фаршеёмкость, для чего какая
Стартовые культуры
Ферментация сыровяленых колбас: быстрая, средняя и медленная, сахар и pH, марки культур и доза на домашнюю партию
Пороки колбасы
Бульонно-жировой отёк, серые пятна, закал, пустоты, кислый вкус, плесень: причина и что делать
Словарь колбасника
Куттерование, осадка, обжарка, усушка, фаршеёмкость, нитрозопигменты, равновесный посол и другие термины
Школы колбасоварения
Немецкая, итальянская, испанская, польская и советская ГОСТовская традиции: чем отличаются и почему